2014年2月8日 星期六

雲南奶黃破酥包



才剛過完年收假的這幾天一整個腰酸酸不能動,就老躺在床上起不來成了趴趴熊...m(__)m
(難不成是收假症候群=.=?)
昨天起床後覺得精神好多了,開始來做"破書包"~

喔,應該念"破酥包"啦(⌒-⌒; )
破酥包是雲南點心,以豬油或白油塗抹層層麵皮,再反覆摺疊、發酵後蒸製而成。傳統口味大多重油也重糖,無尾熊比較愛健康所以用橄欖油跟添加少許原色冰糖來做。^^
這次也用特調的胡蘿蔔奶黃餡來當內餡,可愛的"破書包",麵皮真的一層層蒸開花了呢!~
(⌒▽⌒)/

~奶黃破酥包~

材料:(8個份)

A. 油酥皮
低筋麵粉  60g
橄欖油     20g

B. 發麵皮
中筋麵粉      200g
低筋麵粉        50g
牛奶              138g
紅冰糖            15g(一般糖也可)
岩鹽                  3g
橄欖油            18g
速發酵母      2/3小匙 

C. 特調的胡蘿蔔奶黃餡<---點進去看做法

做法:
1. 先做油酥皮。將A材料攪拌均勻,可用手聚集成為一坨麵球。
(不要用力捏揉,避免出筋性)

















2. 捏成一顆球了,用保鮮膜包起來先放冰箱。
















3. 準備好B材料,用麵包機做B的麵皮。
















4. 將B的材料倒進麵包機容器,酵母粉投進酵母容器。按下"麵糰"模式。





















5. 通常一個小時到,等麵包機發出嗶嗶聲就可以取出麵糰了。但是因為無尾熊把麵粉丟進麵包機裡後就跑出去玩了,讓麵團在裏面靜靜多發酵了1個小時,打開時發現稍微有變太胖了些^^''
















6. 接著把發好的麵團從麵包機容器中取出,桌上撒一些麵粉防沾黏。
揉一下麵團把裡面的空氣壓擠出,然後平均分成8塊(每塊約50g)。
油酥皮也從冰箱取出,平均分捏成8顆小球(每顆10g)
















7. 接著把發麵皮壓扁,每份擺上1顆油酥皮小球。
















8. 用手收口把油酥小球包起來。
















9. 收口要捏緊喔,要不然擺回桌上馬上會開口笑。
















10. 接著將包好油酥麵皮的混合麵團用手壓扁。
















11. 然後再用桿麵棍桿成長橢圓形薄片。
















12. 接著慢慢的捲起來。
















13. 收口朝下置放。
















14. 蓋上保鮮膜或濕毛巾讓麵團休息15分鐘。
















15. 休息好的麵團翻面(收口在上),再桿成長薄片型。
















16. 再捲一次起來(原收口的面捲在裡面)。
















17. 再蓋上保鮮膜再給麵團休息一次15分鐘。(_ _)zZZ...
















18. 終於休息好的麵團翻面(收口在上),用手指往中間壓一下。
















19. 接著將兩端往中間上拉捏起。
















20. 然後再將捏起的部分往中心下壓。
















21. 最後以桿麵棍桿平成約直徑10~12cm的大圓片狀。
















22. 包進餡料。(這是第一顆餡放得有點豪邁^^'',一般大約放40~45g就可以,別包太多餡,蒸出來後也比較看得出麵皮的蓬鬆層次。)
















23. 小心翼翼的將收口捏緊。
這時候也許會很難收口,但是一定要捏緊喔,要不然馬上就會爆餡開花了...
















24. 全部包好內餡了,收口向下。
















25. 蒸鍋裡先倒入溫水(用手摸溫熱不燙的溫度) ,將包子擺進去進行最後發酵(天冷約需1~1.5小時)。
















26. 這樣大概是發酵差不多了,但是還不夠大,可能是因為天氣冷的原因,可將水再稍微加熱一下繼續發酵一陣子。

















27. 發酵好的麵皮觸感會像耳垂般柔軟,這時就可以直接開火蒸了
先開大火讓鍋內的水沸騰後轉中火蒸約12~15分鐘。
在時間快到前5分鐘拿一根筷子墊著鍋蓋讓蒸鍋開一個小縫。
時間到熄火,先別急著開蓋,放10分鐘後再慢慢掀開鍋蓋。(這樣包子皮比較不會皺皺^^)

小小叮嚀:
*. 這裡使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T,如果沒有麵包機,剛開始的揉麵步驟就請用手工來揉,然後放置室溫發酵1.5小時左右,等麵團長到2倍大左右就可以用了。
*. 大家一定在想為什麼要這麼費工?又要這樣捏又要那樣壓的^^"?一切都是為了增加麵皮多層次感喔!真的是很"厚工"的包子,不過麵皮吃起來就會輕盈有層次^^
*. 要怎麼判定包子到底有沒有蒸熟或透了?以無尾熊的經驗值來說都是以"聞到香氣"來判定的,有香氣飄出的食物必定就是熱度已穿透食材本身達到了完整熱化的程度,尤其像是製作麵粉類食物時,是不是當聞到麵包烘焙香氣飄出、包子饅頭蒸煮穿透出的酵母麵香時總特別開心的期待著想開鍋了呢!^^(不過當然也是要等一定的料理時間走完了才行^^'')也許大家也可以參考看看。

(不過這招並不是試用所有烹煮料理就是了^^''~哈)



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