2014年4月29日 星期二

義式小圓麵包(波蘭種法)





































以健康的橄欖油代替掉奶油,採用波蘭種法(液態種法)加上反覆發酵的方式,不添加糖也能製作出柔軟的小圓麵包,給家人當作早餐或點心餐包,健康美味無負擔^^

材料:
a. 波蘭種(液態種)
T55法國專用粉         100g
水                               100g
速發酵母粉          1/2小匙
b.  主麵糰
高筋麵粉      150g
冷水                75g
橄欖油           30g
鹽                     4g

做法:
1. 先製作a. 液態種,準備一個金屬容器將a的液態種材料倒入。
















2. 攪拌均勻至完全沒有粉粒結塊為止。
放置室溫(溫度24~25度)發酵約1.5~2小時。(這時我的室內溫度是25度^^)
*. 若室溫超過25度的環境,建議放入冷藏12~16小時。
















3. 等液態種發酵的時間差不多了,就可以先來打主麵糰。
將b材料投入麵包機內容器,選取品項『30(烏龍麵糰)』按下"開始"。
*. 鹽先不下。
















4. 讓麵糰攪拌約5分鐘左右即可按下"取消"停止,接著讓麵糰靜置15分鐘進行自我分解。
















5. 等15分鐘過後,再加入發酵完成的a液種。選取麵包機品項『14(麵包麵糰)』按下"開始"。
等攪拌進行到第5分鐘時再加入鹽。
*. 液種後加的方式容易造成攪打時噴濺,建議要在內鍋上方覆蓋上厚紙板防止噴濺弄髒麵包機。
















6. 麵包機的『14』行程全程為1小時,含攪拌與後面30分鐘的發酵。待行程完成後打開麵包機確認一下是否有發酵約1.5倍大,若沒有就再放置使其發酵。
若已發酵長大,可再度啟動麵包機攪拌2~3分鐘幫助麵糰排氣,接著關機再放置30分鐘發酵
如果有時間等待的話,以上的步驟可重複3~4次(反覆發酵的次數越多麵糰會越柔軟)。
如果沒耐心等待或沒時間的話,就重複1~2次即可^^"
















7. 接著將麵糰取出,分割成45~50g的小麵坨,分割完成後放置醒麵15分鐘。
















8. 醒麵完畢後進行整形,將小麵糰整成漂亮的圓球後有間隔地並排在烤盤上。
烤盤上放2碗熱水,放進烤箱裡進行最後發酵,約需40分鐘。
















9. 將發酵完成的麵糰取出,烤箱上下火轉210度C進行預熱。
















10. 烤箱預熱完成後,在麵糰上均勻噴上水再送進烤箱。
















11. 以210/210度烤10分鐘,接著調降為180/180度再烤13~15分鐘左右。
















12. 在烤到第10分鐘時略開一下烤箱門(大約10~15秒),讓積聚在內部的水蒸氣完全釋放出來,這樣就能烤出薄脆的外層了。

















13. 表面上色後即可取出烤箱放涼。
















給大家看一下微微上了點焦色的屁屁^^''


















等稍微涼一些了,撕一顆來看看^^ 內部非常柔軟飽滿不失彈性,要趁熱抹乳酪奶油、果醬都很好吃。或是切半夾火腿生菜也超美味呢!


















外酥內軟的平刀切面圖。冷吃就很美味的小餐包,或是想吃溫熱的話,要吃之前可再回溫烤一下,外皮即會回復酥脆,就會跟剛出爐一樣好吃喔^^




















另外這一份是前天烤的,與今天烤的薄皮不太一樣,外皮顏色較深也較厚一點。
如果想要吃較厚的酥脆外皮在進烤箱前的噴水要噴多一些,烤至8~10分鐘時也要再噴一次水。另外就是溫度調整:以210/210烤10分鐘後,僅調整下火為180(上火仍維持210)續烤。
可依個人偏好的口感來決定要烤薄脆皮或厚脆皮,這裡寫出溫度給大家參考,可依情況再進行調整。
















小小叮嚀:
*. 這裡使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T,如果沒有麵包機的話,步驟3~6的揉麵作業就要以手工來進行。

*. 若使用攪拌器:步驟3~4請使用低速攪拌3~5分鐘。步驟5請用低速5分鐘+中速5分鐘+高速3分鐘。
*. 法國專用粉可用中筋麵粉替代,強力粉可使用一般高筋麵粉替代。
*. 如果你的烤箱不具備發酵箱功能,步驟8的發酵作業可放在溫暖的地方進行發酵。

2 則留言:

  1. 請問如果不放鹽巴可行嗎??謝謝

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    1. Cindy 您好^^
      鹽巴在麵團裏扮演了重要的角色,主要可強化麵團筋性及提升麵體風味,並不是單純只是增加鹹味而已,
      建議可以減量,但是不要完全不放喔^^''

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