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5度C冷藏液種(冰種)全麥吐司[80%全麥]



















昨天做了軟綿綿的冷藏液種鮮奶吐司,今天改做全麥版本的試試^^

由於這款吐司刻意使用了高比例的全麥來製作,雖然沒有像高粉做出來那樣有長長的牽絲,不過同樣也是柔軟易入口有牽短絲喔(*^^*)

<<5度C冷藏液種(冰種)全麥吐司>>
(全麥含量80%, 成品為1斤吐司, 約可切成6~8片)

材料:
a. 液種
全麥粉                 100g(洽發三代)
水                         100g
速發酵母粉          0.3g
b. 本種
全麥粉              100g(洽發三代)
高筋麵粉           50g
冰鮮奶               70g
鹽                        4g
黑糖                   15g
無鹽奶油           15g
速發酵母粉       2.5-2.8g
*此食譜已屬低糖低油配方

做法:
1. 先將a的液種材料混合均勻後,覆蓋上保鮮膜放置於室溫30分(冬季1小時),再進低溫冷藏16小時。
*. 冷藏時間:12~24小時內皆可使用(我這一次大約冰了14小時左右就拿出來用了^^'')
















2. 第二天將a與b材料(鹽與奶油除外)皆倒入麵包機容器裡, 啟動『30(烏龍麵麵團)』模式揉打。
*. 此階段鹽與奶油先暫時不放
*. 攪拌仍使用麵包葉片。
*. 酵母粉也一起投入麵包機內容器,勿倒入酵母盒裡(因為品項『30』並沒有自動落酵母功能)。
















3. 『30(烏龍麵糰)』模式全程共進行15分鐘的揉麵,待行程揉打至8分鐘左右再加入鹽,藉以強化麵團筋性。

4. 等15分鐘揉打結束,此時加入奶油。接著再度選取一次『30(烏龍麵糰)』按"開始"。
















5. 第二次的『30(烏龍麵麵團)』模式揉打至15分鐘結束,麵團呈現光滑狀即可。
    接著迅速將麵團取出放入另外準備的容器,靜置15分鐘進行鬆弛醒麵。
*將麵團取出另外放的原因在於:剛運轉完的麵包機內容器仍留有攪拌時所產生的摩擦熱能之餘溫,因此將麵團先移出至其他容器避免未鬆弛前持續升溫
















6. 醒麵鬆弛後將麵團略作整形,要怎麼整形依個人習慣的方式即可,沒有規定一定要分割為幾份,也沒有硬性規定該是何種形狀,但由於並不是製作包餡或花式吐司,整出的形狀以簡單快速不過度搓揉麵團的方式為主^^''
















7. 將麵包機容器內的攪拌葉片取出。
















8-1. 再將整形過的麵團再度放回麵包機內容器,選取『21(生種酵母)』行程進行發酵。
















8-2. 或者也可利用家中其他較快利於發酵的工具,像我這次使用了具備發酵箱功能的烤箱來幫忙。
(我直接將內鍋放入發酵箱, 旁邊擺了1杯溫熱水,進行了約50分鐘的發酵)
















9. 發酵時間依環境不同來調整(約需50分~2小時不等),最好的方式是可隔每半小時觀察一次,看到麵團約發至2倍大左右即可。
















10. 接著在發酵完成的麵團表面塗上少許牛奶液增加烘烤後的色澤。(也可使用蛋液)
















11. 最後選取品項『22(蒸烤)』進入烘烤模式,待烘烤快完成時,提前5分鐘關機取出麵包。
















使用高比例的全粒麥粉能烘烤出如此鬆軟的組織,實在讓人驚豔^^ 口感也柔軟好入口,並非像印象中的全麥麵包過於粗硬難嚼。
當然如果還是不習慣吃這麼高比例全麥的朋友不必勉強一定要像我使用到80%的比例,建議可降低全麥粉比例至50%~60%左右,相信也可以揉打並烘烤出更為柔軟、延展性更佳的組織體。



















小小叮嚀:
*. 這裡所使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T,若你的麵包機不是跟我的同廠牌型號,關於蒸烤部分請斟酌選擇類似功能進行。
*. 本次麵包機使用『密碼』總整理:
30+30+21(50分~2H)+22(30)
若是使用103機型的朋友可用模式:烏龍麵糰+烏龍麵糰+生種酵母模式(50分~2H)+麻糬模式(30分即可關機取出)
*. 冰鮮奶可用豆漿或冰水替代;糖跟奶油的份量可依個人喜好調整。
*. 此款為全麥比例偏高的吐司, 如果希望烘烤出更細綿的牽絲組織,建議全麥比例可降至50%~60%左右(即是將a液種的全麥粉以高筋麵粉替代)。
*. 關於冷藏液種(波蘭法)的介紹可參考:5度C冷藏液種(冰種)鮮奶吐司篇,於下方備註。
*. 製作液種時的注意事項可參考:冷藏液種(波蘭法)製作小技巧說明


留言

  1. 謝謝你 ,這麼詳細的分享 ,很受用 。

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    1. Meta 不客氣:) 希望大家一起做出真正健康美味的麵包(*^^*)

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  2. 妳好,謝謝你的分享,請問上面的酵母小匙,是105T的小匙,還是 tea spoon 的小匙呢?
    謝謝你的解答

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    1. Daisy您好
      皆以105T所附的量匙為基準。

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    2. 紗里奈:因為我沒有105T的量匙,可以請妳幫我換算成一般烘焙用量匙的量嗎?

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    3. Alice 妳好 : )
      105T的量匙小匙=一般量匙1茶匙(tea spoon);105量匙大匙=一般量匙一大匙(table spoon)
      皆以平匙來計。

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  3. 您好!請問蒸烤需要放水嘛 謝謝

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    1. 您好
      只是利用105T麵包機的『22(蒸麵包)』模式來取代烘烤,並不是真的蒸烤的意思。
      您可以再詳細讀一次食譜: )

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  4. 請問鮮奶要換成水……量是一樣的嗎?今天發酵兩小時但不到八分滿……

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    1. 您好 :)
      鮮奶可換成同等量冰水。
      夏季室溫大多比麵包機內的發酵溫度高,建議可將內鍋放置在室溫較溫暖的地方助長發酵速度。
      另外,若是依照本食譜的全麥比例過高,麵團的高度不會太高是正常的。

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  5. 謝謝^^準備好了…明天再做顆看看。請問奶油換成油會影響嗎?

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    1. 您好 : )
      奶油可換成任何植物油, 但有可能在添加之後邊攪打噴濺出來, 可先在麵包機容器上方蓋上厚紙巾防止噴濺。

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  6. 您好!
    我今天試著用 您的食譜做做看,也有將內鍋放置在室溫較溫暖的地方助長,但發酵了近3個小時(大約兩小時就停止長高了!),始終停留在七,八分滿. 烘烤也沒有再長高. 請問這樣算正常嗎? 謝謝!

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    1. 您好 : )
      若是完全按照我這一份全麥比例80%來做的話, 全麥比例越高, 出來的麵團高度不高是正常的。
      七八分滿屬正常^^。

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  7. 您好,很謝謝您總是分享各式好吃又方便的食譜。特別是您介紹的配方都是少油少糖健康為導向的麵包。真的好棒! 想請教您是不是也可以介紹如何用糙米飯做成米麵包呢?這樣熱量又更低,營養又更滿分,只是不知是不是可行。謝謝您喔!

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    1. 毓華 妳好: )
      謝謝妳喜歡我的食譜, 我幾乎吃的都是糙米飯沒錯^^
      那我將妳的需求先記下來, 改天也來分享跟大家分享米飯麵包及米麵包。

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  8. 可惜,103T的用了麻糬模式,結果小失敗,麵糰消下去了...

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    1. 你好 : )
      麵團消下去可能是由於發酵時間太久了, 若是此全麥配方不用強制發到滿鍋,7分滿左右即可開始烤了,有機會再加油試試喔 ^^

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  9. 我用小p米飯麵包食譜,改糙米飯也很成功,其餘成份皆照食譜。謝謝紗里奈介紹這麼多健康食譜!!by phoebe

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    1. Phoebe 妳好 : )
      加了糙米飯來做也真的很健康呢!謝謝妳喜歡我的食譜^^

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  10. 如發酵或揉麵進行中,可以打開來觀察的??

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    1. 火火妹 妳好 : )
      在機器揉打時可開蓋無妨(夏天溫度高時, 開蓋揉打也有助於麵團不會太快升溫)
      但在發酵時就不建議一直開蓋, 可每隔半小時稍微打開觀察一下發酵狀況即可。

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  11. 真的謝謝妳總寫這麼仔細

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  12. 妳好,我也參考你的食譜做,只是我改成用烤箱烤出四個圓圓膨膨的麵包,口感很好加上外型也很好,超有成就感的。謝謝!
    只是我想請教(也許有人也問過你這問題) 自製麵包因無其他添加物,所以隔天會老化是正常,但是我到處爬文,看到大家介紹的有:直接法湯種、65度C湯種、中種、低溫冷藏中種、冷藏液種、室溫液種 等等,即使工法麻煩也沒關係,要做出隔天吃口感依舊濕潤且Q彈,究竟哪一種是效果最好的呢? 謝謝~

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  13. 請問要做兩次發酵嗎?今天做了,第一次發酵有發起來,第二次發酵就發不起來了

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  14. 請問要幾次發酵呢?我做失敗了

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  15. 老師,請問我烤完,頂端都會凹陷下去,不知道為甚麼,做了兩次都這樣

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  16. 你好~~我使用這個配方做,做出來的麵包咀嚼後嘴裡會有一股鹹味,後來將鹽減半再製作,雖然鹹味有較原配方低,但相對於白吐司而言還是有一股鹹味,請問作者也有這個現象嗎?謝謝

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