2014年6月14日 星期六

義式九層塔風味小餐包(冷藏液種法)





















下午剛出爐的液種義式風味小餐包,保留了內層濕潤柔軟的特色,無糖的香鹹味配方,結合了清新淡雅的橄欖油與九層塔香氣。原是以製作拖鞋麵包的成份,將其分割做成小餐包大小,小巧一顆顆,當作正餐的主食搭配非常便利。

















<<義式九層塔風味小餐包>>

材料:
A. 液種
法國粉       100g
水               100g
速發酵母粉   1/6小匙(約0.4g)
B. 本種
法國粉          150g
冰水               75g
鹽                    4g
速發酵母粉   1/2小匙
C. 配料
EV橄欖油             20g
新鮮九層塔葉      10g

做法:
1. 前一日以a材料準備一份液種。液種製作請參照
5度C冷藏液種(冰種)鮮奶吐司篇的步驟1。
*. 液種冷藏時間:建議在12~24小時內使用完,為水合品質之最佳狀態。
















2. 取一小碗放入c的橄欖油與洗淨擦乾水分的九層塔,用筷子輕柔的翻拌,使每一片葉子都均勻裹上橄欖油。
*. 先讓九層塔葉裹上油脂可在葉面形成保護層,可延緩氧化變黑的速度。
















3. 接著將a的液種(不必回溫)與b材料皆倒入麵包機容器裡,酵母粉放入酵母盒裡,接著選取品項『14(麵包麵團)』模式,按下"開始"進行揉打。
*. 此階段九層塔橄欖油先暫時不放
















4. 『14(麵包麵糰)』模式揉麵+發酵全程共1小時,待行程走至約15分鐘左右再投入九層塔橄欖油。
















5. 待麵包機發出"嗶嗶"聲時取出麵團放置在桌上,輕輕按壓將麵團內空氣排出,覆蓋上保鮮膜後再靜置30分鐘進行短暫的二次發酵。
















6. 接著30分鐘過後則可進行分割。約可分成6等分,每份約80g。
















7. 我這次利用了家裡有的瑪芬烤模(剛好6格)來裝,或是直接將每顆小麵團滾圓,有間隔的排放在烤盤上也可。
















8. 接著進行最後發酵,等漲至2倍大左右時即可預熱烤箱。
















9. 將麵團放入烤箱,再擺入2杯熱水,接著立即關上烤箱門,烘烤溫度(上/下):以230/230烤10分, 之後調降溫度為210/230 再烤8分鐘即可。
















10. 時間一到隨即將餐包取出置於架上放涼。

最近為了攸關終生與未來等相連的諸多煩事所擾,
似乎也連帶影響到最近寫的文案都產不出好的質與量了...

『如果眼前有一份冀求已久的幸福美好到來
    但卻附帶著極度險惡艱辛的條件必須概括承受
    這樣的美好,妳接或不接呢?』

晚餐獨自咀嚼著清雅帶著橄欖油幽香的義大利小餐包...
飽滿濕潤的內層,舌尖蕩漾出九層塔的郁味,
稍稍撫慰了我持續動盪不安的靈魂,獲得短暫時刻的救贖得以休憩一方。

送走了過去,就連現在也將成為告別中的一環,儘管睜大眼反覆審視著朦朧的未來,竟只是滿心惆悵。


















小小叮嚀:
*. 我這裡所使用的法國粉吸水力較佳。若沒有法國粉可使用一般高筋麵粉替代,本種的水分建議先從65g開始,若覺得不夠濕潤再逐次慢慢添加。
*. 若希望烤出較為淡色且薄皮的餐包,請調降烤箱溫度從210度左右開始烘烤。
*. 烘烤時放入熱水及噴水皆是為了增加烤箱內部蒸氣量,使烤出的成品形成薄且酥脆的外皮,是一般烤箱烘烤歐式麵包時取代蒸氣烤箱的普遍做法。
*. 九層塔分量不宜添加過多,易滋生水分使已成形的麵團變得濕軟。或是也可使用乾燥羅勒葉、義式香料粉等替代,則不會有出水問題。

9 則留言:

  1. 老師請問可以用乾燥香料代替嗎?哪種香料比較適當呢?大約幾克?

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    1. Kelly 您好
      超市一般有賣小罐裝的乾燥義大利香料粉,或是乾燥羅勒葉 都可參考拿來添加。
      添加份量依個人喜好決定1~2大匙都可。: )

      刪除
  2. 老師~您的法國粉是哪個廠牌的?

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    1. Jikuang 你好 : )
      我手邊用的是莫比T55 和 法國安東磨坊T55 交替使用,我想其他品牌的法國粉做出來的應該也差異不會太大^^

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  3. 請問老師, 如果使用乾燥義大利香料粉, 是否就不需要添加橄欖油了? (剛剛添加下去結果跑完出來很黏手, 該如何拯救? )

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    1. KK你好 : )
      香料粉跟油脂是兩種不同的材料, 不是拿來互相取代的^^"
      若加了油脂之後覺得黏手, 有可能是因為油脂還未完全被吃進麵團的原因。
      可在整形時多揉幾下讓油脂吃進去即可。

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  4. 謝謝老師! 我原以為油脂是用來塗九層塔, 所以才這樣問....; 但我所謂的黏手是做出來的麵團很黏手(不是油脂的油還沒吃進去), 這種情況是否就是再加高粉揉?

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    1. KK 您好
      因為您上一篇向我描述的意思是"油脂添加下去後跑出來變得很黏手",因此我才會判定是油脂未吃進去的原因^^''
      歐式麵包的製作大多要含水量稍高一點才會好吃, 若是整形時感到黏手可多用一些手粉來操作
      ,整形時也要盡可能動作要輕柔不要再過度將粉揉進麵團,也要避免破壞了內層所形成的氣泡。
      而每個人使用的麵粉吸水率也有差異,下次製作時可先保留本種10g的水分再視情況斟酌添加。
      加油!多試幾次相信你就會更習慣操作柔軟的麵團。

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  5. 請問老師,這款麵包是不是要發酵3次阿?

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