2014年6月20日 星期五

法式香蒜麵包(冷藏液種法)



















這幾天跟麵包機社團裡的朋友有聊到法國大蒜麵包,突然想起來我也好久沒做這口味了,剛好今天冰箱有一份全麥液種。
馬上也來做一遍液種法的法國香蒜麵包給大家參考^^

提醒您, 使用液種做出來的麵包, 就算是歐式無糖配方也同樣俱有內層濕潤柔軟卻又不失彈性的特色,應該就連小朋友也都會喜歡^^ 馬上就會一掃而空的~
所以記得都要提前做一份液種在冰箱才夠應付喔!(^^'' )

*現在我的液種都習慣用全麥粉來做,蘊釀出來的液種更能吃出麥味香甜^^
若無全麥麵粉或是不太習慣接受全麥的口感的朋友,則可使用一般的高筋麵粉或是法國粉來做液種即可。

<<法式香蒜麵包(冷藏液種法)>>
(成品可做3顆,或4小顆)

材料:
a. 液種
全麥麵粉      100g(或法國粉)
水                  100g
速發酵母粉   1/6小匙(約0.4g)
b. 本種
法國粉                 150g(若無法國粉可用高筋麵粉115g+低筋麵粉35g)
冰水                      70g
岩鹽                      4.5g(精鹽請使用3g)
速發酵母粉    1/2小匙
c.大蒜醬

做法:
1先將a的液種材料混合均勻後,覆蓋上保鮮膜放置於室溫30分(冬季1小時),再進低溫冷藏16小時。
*. 冷藏時間:建議12~24小時內使用完畢,為水合品質最佳狀態。
















2. 將冰箱取出的液種(不用回溫)與b材料倒入麵包機內容器,酵母粉放進酵母格內。
















3. 接著啟動『6(法國麵包)』模式,按下”開始” 。
*通常我做法國麵包習慣使用"後鹽法”,所以鹽會留到酵母落下約5分鐘過後才加,如果覺得麻煩或是沒時間顧麵包機,可以在步驟2就一起丟下去沒關係。(反正酵母不會先落下, 已和鹽有區隔開^^)
















4. 接著請自行設鬧鐘定時,在麵包機完成時間的2.5小時前關機並取出麵團
(也就是如果完成時間顯示23:22, 就往回減去2.5小時, 就是該取出麵團的時間)
這時的麵團寶寶已是發至6~7分滿鍋左右的模樣^^
















5. 然後在桌上撒些高粉,將麵團以"輕輕倒出"的方式取出內鍋,若是麵團仍黏著內鍋,可用手輕撥,切勿貿然用力拉扯。
*若用手"抓拉"的方式取出麵團,易將麵團完整形成的筋性拉斷,連帶也會讓內部的氣泡消掉。
















6. 接下來即是進入進行手動整形的步驟。
將取出的麵團用手輕輕拍打,將內部的空氣排出。(排氣)
















7. 接著分割成大小的份量。依個人習慣此配方份量可分割為3等分或2等分皆可。
我習慣稱重分割,也比較不會讓烤出來的麵包大小不一^^
分割完成後將麵團搓揉成小圓,靜置桌上蓋上濕布或保鮮膜進行醒麵鬆弛約15~20分鐘。
















8. 休息好的麵團用手壓成圓扁形狀。
















9. 將上方翻往內折的方式,往自己內側方向折進三分之一。
















10. 壓齊再折進來三分之一。
















11. 然後將收口捏緊。

12. 收口方式由左到右都要完整捏緊喔!這樣是不是很像一顆胖胖的餃子呢^^
















13. 若你是分割成2等分的較大麵團,則建議8~11的步驟再度重複一次,較能整出完整的橢圓形麵包。


















14. 然後將捏整好的麵團翻面,捏合部分朝下, 稍微再整理一下頭尾即可。
















看起來是不是有點像胖胖的麵腸?^_^;;
















15. 鋪上烘焙布的烤盤上也撒上少許麵粉,有適當間隔地將整形好的麵團擺上。
















16. 接下來進入最後發酵階段。由於我的烤箱具備有發酵功能,因此我會直接將烤盤擺進烤箱,外加放入一杯熱水幫助發酵。
或是也可將烤盤移放在溫暖的室溫場所,麵團上方蓋上濕布進行發酵。
















17. 最終發酵約需40~50分鐘,等麵團發至2倍大左右時即可取出,接著預熱烤箱。
















18. 等待烤箱預熱完成時在橢圓麵團表面筆直割下一條線,割線時下一刀即要一次完成不要猶豫。
由於要擠入少許醬料,約割出1cm左右的線深。
















19. 將自製的大蒜醬袋尾剪開約1cm寬的小口,接著將大蒜醬擠入麵團的割線缺口。
*. 香蒜醬做法另外寫在最下方。
















20. 擠出的份量依個人喜好斟酌,自己覺得適量即可。
















21. 最後就可以入烤箱了。入爐前也在烤盤上放上1或2小杯熱水(以耐高溫容器盛裝,我這裡用的是矽膠杯),接著將烤盤送入烤箱(放置下層),立即關上烤箱門進行烘烤。















22. 以200/200烘烤10分,調整為180/180 烘烤10~13分後至表面上色即可。
在10分鐘過後調降溫度的同時開啟烤箱門,再往內部噴一次水。
















23. 表面一上色完成即要立刻取出烤箱,避免轉焦黑。
















24. 最後將麵包移到架上放涼即完成^^


















使用液種做出來的法國麵包,也同樣俱有內層濕潤柔軟卻又不失彈性的特色。
若在整形時力道適宜,更可保持住些許空氣在內部,咀嚼時能更使口感加分^^




















小小叮嚀:
*. 這裡所使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T,若你的麵包機不是跟我的同廠牌型號,關於『6(法國麵包)』模式,請斟酌選用相似模式來替代,或使用徒手揉麵。

*. 若希望烤出顏色較深且外皮更脆的法國麵包,請在剛開始的烘烤溫度調升從220度左右開始。噴水次數也要增加。
*. 由於家庭式烤箱皆無出蒸氣功能,因而會在入爐前放入1小杯熱水再加上噴水,10分鐘過後再噴一次水,以營造出烤箱內部的蒸氣環境來成功烘烤烤出歐式麵包外脆內軟的特色。



<<香蒜醬>>
材料:
大蒜             25g
九層塔葉     5g(沒有無妨)
無鹽奶油     40g
橄欖油         10g
鹽                  少許
研磨黑胡椒  少許
*九層塔葉也可用乾燥羅勒葉或各式義大利香料粉替代。

做法:
1. 準備一個小塑膠袋(我用的是6兩袋),將大蒜去皮切末,與奶油、橄欖油一同放入袋子裡。
















2. 放置於室溫,等奶油軟化後用手搓搓袋子使裡面的材料混合均勻就可以了。(這張照片照糊了=.= )
*. 由於天氣較熱的夏季奶油很容易軟化,建議製作好醬料時可再放回冷藏冰鎮一下子再拿出來,這樣擠袋使用時能維持適當的軟硬度較好操控想擠出的量。
















3. 若是一次沒用完的醬料可再用另一個小袋子裝起,放入冷藏保存2~3內用完。
















*. 若是擔心製作出的醬料太多會用不完,可以上述材料減半製作。
*. 若是沒有橄欖油可50g全用奶油替代。

後記備註:
法國麵包的材料極致簡單,僅僅使用麵粉、水、鹽與酵母來製作,因此隨著製程方式的不同,大略可從6種基本法衍生出不同的風味與口感。(直接法、液種法、隔夜法、中種法、魯邦液種法等)
而我們所使用的105T麵包機裡的品項『6(法國麵包)』模式,則應是模擬[直接法]的製作方式寫成。其特性在於長時間緩慢且溫和的基發程序(約2.5~3H),藉此讓麵團更容易釋出甘甜滋味並醞釀出更成熟的氣體存於其中
而結合了[液種法]來製作則可改善[直接法]的缺點:麵團容易老化,且外層容易變得乾硬的問題。
尤其當你若是使用法國粉來製作時, 必定更能嘗出此與單純用『14(麵包麵團)』模式來做的差異之處。
因此我在製作法式麵包時,大多就會直接使用麵包機『6(法國麵包)』的前半段行程
來做輔助,不失為非常便利且又能完整呈現法國麵包風味的方式。

做以上簡略解說的用意在於:有些人有此疑問,為何此食譜要利用到『6(法國麵包)』模式的長時間行程,而不用『14(麵包麵團)』模式跑完後,分割-->整形-->後發-->烘烤。這樣不也同樣也可以做?
這邊不得不說明的是,若是單純用『14(麵包麵團)』完成短時間基發後製作出來的法國,僅能說"形狀"上像法國,但在於"風味"卻仍相差甚遠^^'' 相信熱愛烘焙追求風味的大家,試作比較並品嘗後便會有所了解。


另外,若是沒有烤箱的情況,抹醬部分就要用捲入麵團的方式來做,在取出整形及桿平抹上醬料的同時,記得力道不要過重。捲好之後將麵團放回麵包機,再手動使用21+22來進行。
*注意若是整形時桿型過度也可能會影響使用『21』模式的最終發酵的時間拉長喔。
以上簡述給大家做參考。


19 則留言:

  1. 您好,打擾您了!很感謝您分享食譜,我很喜歡這健康又美味的大蒜麵包,但因我的麵包機不是相同廠牌的。我想請問您,您的這行程,大概是使用多久的揉麵或發酵的時間。因為我想參考您的行程,使用我的麵包機找出相似的行程來製作。 還有,我看到您另有一款吐司的作法,行程又是使用不同的行程及作法,請問您是有特別的用意嗎?
    不好意思,麻煩您了,謝謝!

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    1. 毓華您好^^
      很高興您喜歡我的食譜。雖然我不清楚您用的是哪一廠牌的麵包機,
      但我想任何麵包機都會有一個『麵團製作(揉麵+基礎發酵)』的功能。
      我這裡所使用的『法國麵包』模式,在於基發時間較長(約有2小時),因此是在基發完畢後的時間點才取出進行手動整形。
      您可使用麵團模式攪打後,若也含有30分鐘左右基發功能的話, 可在該模式完成後再繼續放置不動使其再接續室溫發酵1.5~2小時。接著再取出進行上述從步驟6開始的流程。
      以上給您參考,希望對您的製作有所幫助: )

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  2. 如果沒有橄欖油可以用什麼取代或是可以省略嗎?

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    1. Kelly 妳好: )
      香蒜醬裡添加少許橄欖油只是為了調和奶油的厚重感, 如果沒有橄欖油可直接全用奶油無妨^^

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  3. 請問:烤箱廠牌及型號?

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    1. Rimmy 你好 : )
      我這裡用的是烘王A+

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  4. 紗里奈妳好~剛才看了妳的後記備註一段"~其特性在於長時間緩慢且溫和的基發程序(約2.5~3H),藉此讓麵團更容易釋出甘甜滋味並醞釀出更成熟的氣體存於其中。"

    想到我上次做液種香蒜法國,本應在結束前2.5小時取出麵糰..但我提前20分取出(因為麵團已經約麵包桶7分滿)...所以...我應該直接放到時間到嗎?謝謝^^

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    1. ru lin 妳好^^
      適時開蓋觀察是很好的^^, 若不是已接近滿鍋的狀態, 我想再多放10~20分鐘應該沒問題。
      不過若是擔心自己一不注意就會滿鍋的情況, 像妳這樣提前3小時取出也無妨, 但由於需要培養較長的基發時間,建議別再更早就是了: )

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  5. 昨天第一次連到妳家 - 好喜歡妳的風格喔! 也好喜歡"看"妳的做麵包方法
    更高興的是妳不是用貴貴的攪拌機 - 因為我買的想自用的貴森森攪拌機被婆婆送人了 (嗚嗚)
    我試過幾次用麵包機的 (我的麵包機很笨 買來也沒有說明書) 也沒有太多功能
    用了幾次用放棄了
    看到妳的分享 我想再給它一次機會! 謝謝妳的分享喔

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    1. 花樣精 妳好: )
      歡迎妳的來訪, 其實做少量麵包時, 用麵包機來當作攪打麵團的工具是非常省力方便的
      妳也可以多試試喔^^

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  6. 家人都喜歡香蒜醬 很高興看到您的分享
    想請問奶油是有鹽還是無鹽好呢?
    謝謝!!

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    1. Peiyin shih 妳好 :)
      我這裡使用的是一般做麵包時用的無鹽奶油。
      若要使用有鹽奶油來製作香蒜醬也沒有問題,則可不必再另外加鹽調味。^^

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  7. 請問如果沒有烤箱,要直接將大蒜醬捲入吐司的話,要怎麼做呢? 有沒有可以類似的食譜可以參考? 謝謝^^

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  8. 紗里奈妳好:
    想請問妳都如何保存麵包的
    我的麵包烤完後當下皮是脆的
    但是當麵包冷卻後我用袋子將其密封
    隔天吃皮就都會變軟
    總覺得好可惜哦
    真想一直保有酥脆的皮耶…
    可以教我嗎?
    感恩哦!

    附註:最近連做蛋糕或墨西哥麵包,隔日表面也都有反潮現象,我都找不出原因丫…哭

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    1. judy 妳好 : )
      通常以亞洲尤其是台灣環境濕度高,通常家庭手作的麵包在冷卻之後會逐漸吸收空氣中濕氣,所以會回軟是正常現象。若是歐式法式種類建議要吃時可再回烤一下,就能回復酥脆了。
      關於蛋糕及含油糖量較高的麵包, 建議放涼後就要密封入冷藏保存, 若是家中環境太過於悶濕, 也會有反潮現象。

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    2. 了解
      謝謝哦!

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  9. 老師,做完的麵包可以冰冷凍存放嗎。

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    1. 月瑄, 烘烤完放涼之後的麵包, 即可在當天放入冷凍保存沒問題。
      要吃時在表面噴點水再回溫烘烤過後就會像剛出爐時一樣好吃 ^^

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