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白色軟法(冷藏液種法)


































嗨~大家早安!
我是剛出爐報到的高帥胖(*^^*)
需要飛吻的請來找我領~
週一大家別BLUE優~( ^ω^ )

烤得柔軟味道又清爽單純的法式軟包,很適合當作搭配任何配菜或抹醬的主食,要沾甜抹鹹都適合^^

<<白色軟法>>(無油無糖配方)
材料:
a. 液種
粉心麵粉   100g(可用中筋替代)
水               100g
速酵            0.4g
b. 本種
高筋麵粉   125g
低筋麵粉    25g
裸麥麵粉    15g(不添加無妨)
鹽                 4g
冰水             70g
速酵           1/2小匙

昨夜下了暴雨,原本想說氣溫降了一些那來試試『一鍵到底』看看。(沒有預約)

做法:
1. 將冰過了16小時的a液種與b材料一起投入麵包機內容器,酵母投入酵母格。
*. 液種製作說明可參考:5度C冷藏液種(冰種)鮮奶吐司 的步驟1圖解。
2. 選取『6(法國麵包)』行程。(麵團攪拌完成時的溫度為25~27度C)
3. 在進入烘烤前開蓋檢查(完成時間的1小時前),發現麵團還發不到理想的高度,於是手動按下取消關機後,又放置室溫自然發酵1小時。
4. 最後選取『22』進入烘烤,提前5分鐘取出麵包。
*. 步驟3的開蓋檢查時若發現麵團已發酵至理想高度,則可關蓋讓麵包機直接執行烘烤。
*. 若使用『6(法國麵包)』一鍵到底順利,(其完整烘烤時間為50分鐘)則需提前15~20分鐘取出麵包才可烤出外皮偏白柔軟的軟法。

軟法同樣要俱有豐富蓬鬆氣孔的內在組織才是法國YO~(^^)v


















小小叮嚀:
*. 此配方內的液種&本種所使用的麵粉,也可全部改用法國麵包專用粉來製作。

*. 這裡所使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T,若你的麵包機不是跟我的同廠牌型號,關於單獨烘烤部分請斟酌選擇類似功能進行。
*. 製作液種吐司麵包,建議不要使用麵包機預約模式。

*. 夏季使用麵包機內建品項一鍵到底容易失敗,建議在進入烘烤前手動開蓋檢查,若發現仍未發酵至理想的高度時可先取消關機,讓麵團再放置室溫發酵,最後再另外選取『22』模式進行烘烤。
*. 若想使用烤箱烘烤,則在行程完成前2.5小時取出麵團進行分割整形,接著最後發酵完成後以160~170度烘烤18~20分鐘。
*. 使用『6(法國麵包)』行程來製作的食譜,還有法國香蒜麵包(冷藏液種法)


備註:
善用105T麵包機裡的品項『6(法國麵包)』模式,其特性在於長時間緩慢且溫和的基發程序(約2.5~3H),藉此讓麵團更容易釋出甘甜滋味並醞釀出更成熟的氣體存於其中。
而結合了[液種法]來製作則可改善一般以[直接法]製作的缺點:麵團容易老化,且外層容易變得乾硬的問題。
尤其當你若是使用法國粉來製作時, 必定更能嘗出此與單純用『14(麵包麵團)』模式來做的差異之處。因此我在製作法式麵包時,大多就會直接使用麵包機『6(法國麵包)』的前半段行程
來做輔助,不失為非常便利且又能完整呈現法國麵包風味的方式。


留言

  1. 老師好,有個疑問要請問,前陣子共做了3次軟法,前兩次成功(有使用液種),因為我看錯流程(烤箱烘烤流程),我是在完成前2.5小時開蓋檢查發現已發酵至8分,就按取消待發至9分就烘烤,這樣算是軟法嗎?(因為這樣似乎略過了1次排氣一次發酵),第三次我就乖乖的依老師的方式,但因為忘了做液種,我直下法國麵粉,選取『6(法國麵包)』行程,完成時間前1小時開蓋檢查,發現未發酵至理想的高度就取消關機,讓麵團再放置室溫發酵,最後選取『22』模式進行烘烤。就變哈比包了@@"

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    1. cmo 您好 : )
      也許是你的酵母效力佳, 因此在完成前2.5小時就已達8分滿了, 基本上烘烤出來的成果應該都還屬柔軟的話則無妨 : )
      第三次的情形則算是一般法國麵包行程了, 夏季由於室溫高, 使用一鍵到底的行程也可能需要注意一下麵團攪打完時的溫度。再而若已經過了長時間仍繼續強制想要發至理想高度則容易引起過發回縮。

      刪除

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