跳到主要內容

液種法的台式麵包應用配方



















天氣這麼熱,還讓那麼多胖胖一次擠在同一張"烤床"上,真是過意不去(⌒-⌒; )
前幾天有朋友在詢問液種法麵團是否可做成台式麵包,於是今天紗里奈也來示範一次給大家參考^^

這次做了三種鹹口味,麵團則是通用配方
*半月起酥肉鬆麵包
*海苔肉鬆麵包
*橄欖油蔥花麵包


<<液種法的台式麵包應用配方>>
材料:
a. 液種(36%)
高筋麵粉    90g
水                90g
速酵        0.35g
b. 本種
高筋麵粉    160g
全蛋+水     70g
鹽              2~3g
糖           15~25g(市售麵包添加到55g)
奶油       15~20g(市售麵包添加到25~35g)
速酵      1/2小匙
*塗抹用蛋汁  少許
c. 配料(自由運用^^)
可製作蔥花麵包、肉鬆麵包、起酥肉鬆、椰酥麵包、玉米沙拉、卡士達麵包、芋頭餡紅豆餡麵包等等...

做法:
1. 先將a的液種材料混合,以湯匙攪拌均勻至無粉粒狀即可,接著覆蓋上保鮮膜放置於室溫下30分(冬季1小時)後,再進低溫冷藏16小時左右。
*. 若夏季室溫超過28度, 液種攪拌完畢無需再放置30分鐘即可直接進冷藏無妨。
*. 冷藏時間:12~24小時內皆可使用,並建議在此時間內使用完畢,為水合品質的最佳狀態。
















2. 將冰過的a液種與本種材料(包含鹽)投入麵包機內容器, 酵母粉投入酵母格,使用『14(麵包麵團)模式跑完一次全程,在行程進行至13~15分鐘左右投入奶油
















3. 待麵包機發出"嗶嗶"聲後即可取出麵團放置於桌面,輕拍麵團使其排氣。
















4. 先將麵團分割成所需份量後,蓋上濕布或保鮮膜進行鬆弛10~15分鐘。
*. 使用250g的粉量所製作出的麵團約可分成6或8等分(不建議分割過小)。

5. 鬆弛完成後接著將分割完的麵團整形滾圓、以桿麵棍桿平後包入喜愛的配料或餡料。
















6. 這一份以半月形起酥肉鬆做示範^^:像包水餃一樣對折並將開口捏緊,略折成半月形狀。
材料:麵團55g x 4份, 起酥皮1張(十字分切為4小片), 各包入肉鬆1大匙。
















7. 接著將包好餡料的麵團有間隔的排放在烤盤上等待最後發酵。
















8. 另外兩種
*海苔肉鬆麵包:先將麵團滾成小橢圓形即可。
*橄欖油蔥花麵包:將麵團桿為略有厚度的橢圓形片,接著轉折成雙圓結形狀。
以上,也同樣放置烤盤上等待最後發酵。
















9. 等麵團發酵至2倍大,在所有麵團上均勻塗抹上薄薄一層蛋汁。
*半月起酥肉鬆麵包:塗抹一層蛋汁後輕輕蓋上起酥皮,接著在起酥皮上也塗抹一次蛋汁,表面撒上少許黑芝麻粒。
















*海苔肉鬆麵包:塗抹上一層蛋汁即可。(後續作業為出爐後)
















*橄欖油蔥花麵包:塗抹上一層蛋汁後,均勻填入橄欖油蔥花醬。
蔥花醬做法:蔥花 80g、全蛋打散1/2顆、鹽&胡椒粉少許、橄欖油10g,所有材料拌勻即可。















10. 最後就可進烤箱烘烤。由於台式麵包種類不同,烘烤溫度需做差異上的調整,若你也像我想一次烘烤多種類的麵團,可先用上火200/下火180度為基準(烤盤置於下層),烘烤過10~12分鐘後再視情況調降烤溫,若有起酥皮類可在烘烤約10分鐘後準備鋁箔紙覆蓋上方以避免酥皮先烤焦。烘烤總時間大約需18~20分鐘左右,可視情況觀察表面是否已上色再自行調整。
















若是僅製作單一種類烘烤,以下提供基本烤溫度給大家做參考調整:(烤盤置於下層)
起酥包餡類:上火210/下火160 10分,調降為上火150/下火160  6~8分。
蔥花麵包、其他包餡麵包:上火200/下火180    烤約15~18分。
















要製作成*海苔肉鬆麵包用的小餐包,則在烘烤出爐後放涼再作業。
材料準備:美奶滋  適量,海苔肉鬆或芝麻肉鬆適量。
















由於紗里奈我不吃美奶滋,因此以EV橄欖油替代肉鬆來塗抹在麵包表面,也同樣可沾附肉鬆^^
















這樣就大功告成了,要吃什麼口味都任君挑選~(^^)




















小小叮嚀:
*. 這裡所使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T,若你的麵包機不是跟我的同廠牌型號,關於麵團揉打部分請選擇類似功能進行。
*. 上述配方中的糖量及油脂量僅提供基本參考,可依個人喜好增減。糖可替換成黑糖等其他糖類,奶油也可替換成橄欖油或其他油脂。
*. 若欲添加蜂蜜或其他液體請扣除本種液體的重量。
*. 製作液種吐司麵包,建議不要使用麵包機預約模式。


**備註追加
如果有朋友已使用過5度C冷藏液種(冰種)鮮奶吐司的配方及做法來運用在台式麵包上,若偏愛原本柔軟口感則可依原配方以『30(烏龍麵團)』模式來攪打的做法也可行。僅建議將醒麵鬆弛的步驟點時間拉長至30~40分鐘來取代基礎發酵作業,有助於提高麵質的粘合度,麵團質地會更緊實些。
以及在室溫較高的環境下使用『30(烏龍麵團)』模式連續揉打會出現機器過熱的困擾,這時建議可開蓋揉打,或先將麵包機內鍋在事前先放置冰箱冷卻15~20分鐘左右再使用。

使用『30(烏龍麵團)』模式的做法:
1. 液種同樣攪拌均勻後放置冷藏至少16個小時。
2. 以上步驟2也可採用原吐司食譜的做法,使用30+30(10)來操作,酵母粉在ㄧ開始就與本種材料一同放入, 行程攪打至5分鐘左右放入鹽。
3. 在第二次30開始前投入奶油, 接著攪打10分鐘後即可按關機取消, 並取出麵團。
4. 將麵團放置於桌上, 使其自然室溫發酵30~40分左右。
5. 完成短時間基發後輕拍麵團使其排氣。
6. 分割成所需分量後, 進行鬆弛10~15分鐘,接著整形、包入喜愛的配料或餡料。
7. (接著同上方步驟7以後的做法),放置最終發酵至2倍大後入烤箱烘烤。


留言

  1. 好棒的介紹喲.

    回覆刪除
  2. 請問沒有麵包機,只是用mixer要攪拌多久?

    回覆刪除
    回覆
    1. 您好 : )
      您可嘗試以低速打8~10分鐘後, 投下奶油再轉中速3分, 高速2~3分鐘, 攪打至麵團光滑有彈性為止。

      刪除
  3. 好喜歡逛你的網頁哦,簡單易作

    回覆刪除

張貼留言

歡迎留言給紗里奈~(^ω^)ノ゙
留言經確認後才會顯示在頁面上,如果2天後還沒看到回覆,有可能是我漏掉了,請再次來留言提醒我一下,謝謝大家!(^^)

這個網誌中的熱門文章

越式法國麵包(冷藏液種法)

越式法國麵包算起來,是由法國殖民越南之後所出現的變種版法國麵包^^ 由於越南的米比麵粉便宜許多,因此越南民眾添加米粉取代了部分麵粉,而作出了極具文化特色的越式法國麵包。

5度C冷藏液種(冰種)鮮奶吐司

每當紗里奈要回家前總想著該做些什麼胖胖給家中牙口不太好的親愛老爸,於是端午節回家時特地利用麵包機搭配冷藏液種(冰種)法來做了一顆吐司讓老爸當早餐(因為花蓮的家裡也只有製麵包機沒有烤箱^^''),採此種方式做出的吐司特色即是細綿綿超柔軟~

台式鹽曬蘿蔔乾

過年前好玩的醃曬了一條蘿蔔,現在拿出來吃正是香脆美味的階段。 沒想到聖誕老公公就這樣愛上了我初次醃曬的蘿蔔乾。 睡前還不忘夾帶一串進房裡聞香(?@@"?)兼下酒。