2014年7月1日 星期二

液種法的台式麵包應用配方



















天氣這麼熱,還讓那麼多胖胖一次擠在同一張"烤床"上,真是過意不去(⌒-⌒; )
前幾天有朋友在詢問液種法麵團是否可做成台式麵包,於是今天紗里奈也來示範一次給大家參考^^

這次做了三種鹹口味,麵團則是通用配方
*半月起酥肉鬆麵包
*海苔肉鬆麵包
*橄欖油蔥花麵包


<<液種法的台式麵包應用配方>>
材料:
a. 液種(36%)
高筋麵粉    90g
水                90g
速酵        0.35g
b. 本種
高筋麵粉    160g
全蛋+水     70g
鹽              2~3g
糖           15~25g(市售麵包添加到55g)
奶油       15~20g(市售麵包添加到25~35g)
速酵      1/2小匙
*塗抹用蛋汁  少許
c. 配料(自由運用^^)
可製作蔥花麵包、肉鬆麵包、起酥肉鬆、椰酥麵包、玉米沙拉、卡士達麵包、芋頭餡紅豆餡麵包等等...

做法:
1. 先將a的液種材料混合,以湯匙攪拌均勻至無粉粒狀即可,接著覆蓋上保鮮膜放置於室溫下30分(冬季1小時)後,再進低溫冷藏16小時左右。
*. 若夏季室溫超過28度, 液種攪拌完畢無需再放置30分鐘即可直接進冷藏無妨。
*. 冷藏時間:12~24小時內皆可使用,並建議在此時間內使用完畢,為水合品質的最佳狀態。
















2. 將冰過的a液種與本種材料(包含鹽)投入麵包機內容器, 酵母粉投入酵母格,使用『14(麵包麵團)模式跑完一次全程,在行程進行至13~15分鐘左右投入奶油
















3. 待麵包機發出"嗶嗶"聲後即可取出麵團放置於桌面,輕拍麵團使其排氣。
















4. 先將麵團分割成所需份量後,蓋上濕布或保鮮膜進行鬆弛10~15分鐘。
*. 使用250g的粉量所製作出的麵團約可分成6或8等分(不建議分割過小)。

5. 鬆弛完成後接著將分割完的麵團整形滾圓、以桿麵棍桿平後包入喜愛的配料或餡料。
















6. 這一份以半月形起酥肉鬆做示範^^:像包水餃一樣對折並將開口捏緊,略折成半月形狀。
材料:麵團55g x 4份, 起酥皮1張(十字分切為4小片), 各包入肉鬆1大匙。
















7. 接著將包好餡料的麵團有間隔的排放在烤盤上等待最後發酵。
















8. 另外兩種
*海苔肉鬆麵包:先將麵團滾成小橢圓形即可。
*橄欖油蔥花麵包:將麵團桿為略有厚度的橢圓形片,接著轉折成雙圓結形狀。
以上,也同樣放置烤盤上等待最後發酵。
















9. 等麵團發酵至2倍大,在所有麵團上均勻塗抹上薄薄一層蛋汁。
*半月起酥肉鬆麵包:塗抹一層蛋汁後輕輕蓋上起酥皮,接著在起酥皮上也塗抹一次蛋汁,表面撒上少許黑芝麻粒。
















*海苔肉鬆麵包:塗抹上一層蛋汁即可。(後續作業為出爐後)
















*橄欖油蔥花麵包:塗抹上一層蛋汁後,均勻填入橄欖油蔥花醬。
蔥花醬做法:蔥花 80g、全蛋打散1/2顆、鹽&胡椒粉少許、橄欖油10g,所有材料拌勻即可。















10. 最後就可進烤箱烘烤。由於台式麵包種類不同,烘烤溫度需做差異上的調整,若你也像我想一次烘烤多種類的麵團,可先用上火200/下火180度為基準(烤盤置於下層),烘烤過10~12分鐘後再視情況調降烤溫,若有起酥皮類可在烘烤約10分鐘後準備鋁箔紙覆蓋上方以避免酥皮先烤焦。烘烤總時間大約需18~20分鐘左右,可視情況觀察表面是否已上色再自行調整。
















若是僅製作單一種類烘烤,以下提供基本烤溫度給大家做參考調整:(烤盤置於下層)
起酥包餡類:上火210/下火160 10分,調降為上火150/下火160  6~8分。
蔥花麵包、其他包餡麵包:上火200/下火180    烤約15~18分。
















要製作成*海苔肉鬆麵包用的小餐包,則在烘烤出爐後放涼再作業。
材料準備:美奶滋  適量,海苔肉鬆或芝麻肉鬆適量。
















由於紗里奈我不吃美奶滋,因此以EV橄欖油替代肉鬆來塗抹在麵包表面,也同樣可沾附肉鬆^^
















這樣就大功告成了,要吃什麼口味都任君挑選~(^^)




















小小叮嚀:
*. 這裡所使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T,若你的麵包機不是跟我的同廠牌型號,關於麵團揉打部分請選擇類似功能進行。
*. 上述配方中的糖量及油脂量僅提供基本參考,可依個人喜好增減。糖可替換成黑糖等其他糖類,奶油也可替換成橄欖油或其他油脂。
*. 若欲添加蜂蜜或其他液體請扣除本種液體的重量。
*. 製作液種吐司麵包,建議不要使用麵包機預約模式。


**備註追加
如果有朋友已使用過5度C冷藏液種(冰種)鮮奶吐司的配方及做法來運用在台式麵包上,若偏愛原本柔軟口感則可依原配方以『30(烏龍麵團)』模式來攪打的做法也可行。僅建議將醒麵鬆弛的步驟點時間拉長至30~40分鐘來取代基礎發酵作業,有助於提高麵質的粘合度,麵團質地會更緊實些。
以及在室溫較高的環境下使用『30(烏龍麵團)』模式連續揉打會出現機器過熱的困擾,這時建議可開蓋揉打,或先將麵包機內鍋在事前先放置冰箱冷卻15~20分鐘左右再使用。

使用『30(烏龍麵團)』模式的做法:
1. 液種同樣攪拌均勻後放置冷藏至少16個小時。
2. 以上步驟2也可採用原吐司食譜的做法,使用30+30(10)來操作,酵母粉在ㄧ開始就與本種材料一同放入, 行程攪打至5分鐘左右放入鹽。
3. 在第二次30開始前投入奶油, 接著攪打10分鐘後即可按關機取消, 並取出麵團。
4. 將麵團放置於桌上, 使其自然室溫發酵30~40分左右。
5. 完成短時間基發後輕拍麵團使其排氣。
6. 分割成所需分量後, 進行鬆弛10~15分鐘,接著整形、包入喜愛的配料或餡料。
7. (接著同上方步驟7以後的做法),放置最終發酵至2倍大後入烤箱烘烤。


5 則留言:

  1. 好棒的介紹喲.

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    1. 謝謝你喜歡, 也歡迎常常來訪喔 : )

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  2. 請問沒有麵包機,只是用mixer要攪拌多久?

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    1. 您好 : )
      您可嘗試以低速打8~10分鐘後, 投下奶油再轉中速3分, 高速2~3分鐘, 攪打至麵團光滑有彈性為止。

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  3. 好喜歡逛你的網頁哦,簡單易作

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歡迎留言給紗里奈喔~(●>ω<)ノ゙
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