跳到主要內容

日式紅豆餡(粒餡)



















紗里奈的日本爺爺是一位專業的和菓子職人,在日本居住的日子裡,每日伴隨著我的便是那終日瀰漫在屋內的豆餡甜香。

雖然現在再也嘗不到他親手做的美味豆餡點心了,愛吃紅豆泥的我,自已也就三不五時就會回憶一下日本爺爺傳授的技法,來煮一些美味紅豆餡來撫慰心中每每浮出對他的思念之情。

<<日式紅豆餡(粒餡)- 無電鍋煮法>>
材料:
紅豆                    150g
紅冰糖+黑糖      90g(一般砂糖可)
鹽                            1g
冷水                    180g
<去澀用水>
(一次)冷水 600~800ml
(二次)冷水 600~800ml
*熱量參考:完成之豆餡總重量為650~690g,熱量約為121.08Kcal/100g*

做法:
1. 紅豆洗淨,挑出缺陷豆與雜質後以清水浸泡約30分~1小時。
*. 一般食譜的習慣性做法會要大家浸泡一夜,但其實只要買到的豆子品質量好,浸泡過夜並非必要條件。
















2. 將浸泡水倒掉瀝乾,在鍋內倒入紅豆與一次用水,開大火煮至沸騰。
















3. 待水沸騰後轉中火續煮3分鐘後熄火,蓋上鍋蓋靜置10分鐘。(此時進行第一次悶蒸)
*. 若無鍋蓋不加蓋也無妨。
















4. 接著將第一次的用水倒掉,將紅豆倒入篩網放置至水分完全瀝乾。
*. 將第一次用水倒掉的步驟稱為"去澀",主要為去除紅豆外皮層的澀味。
















5. 再將紅豆倒回鍋裡,加入二次用水。
















6. 同樣開大火煮至沸騰。
















7. 水沸騰後立即轉中小火維持"小滾不過度沸騰"的狀態續煮15分,邊煮邊撈除浮出水面上的泡沫。
















8. 煮了15分鐘後熄火,同樣蓋上鍋蓋靜置20分鐘或是直到完全放涼。(此為第二次悶蒸)
















9. 再將紅豆倒入篩網,瀝出第二次用水。
*. 二次瀝出的紅豆水則可留著加點冰糖或黑糖當飲料喝,有助於消水腫^^
















10. 可拿幾顆紅豆來試著捏壓,這時的豆子應該是接近7~8分熟狀態,還保留完整顆粒。
但可用手感覺得到壓出的豆泥帶軟,中芯部分還有些許微硬的程度。
















11. 麵包機內鍋先裝麵包用葉片。
















12. 接著將瀝乾水分的紅豆與180g冷水倒入。
















13. 選取麵包機品項『26(果醬)』模式,按下"開始”。
這時可自行設定鬧鐘定為50分鐘後提醒,就可以先去做別的事。
















14. 我這裡準備的是紅冰糖混黑糖(混合比例3:1),依個人習慣使用一般砂糖或顆粒白冰糖也都可以。
















15. 等到了50分鐘左右不用按取消關機先直接打開麵包機上蓋,此時的紅豆餡已烹煮攪拌至水分略收乾的狀態。
這時可倒入糖與少少的鹽,開蓋使其繼續攪拌10分鐘左右。
*. 若是擔心投入帶有顆粒形狀的糖類後會刮傷內鍋(如粗粒砂糖、冰糖),請事先將糖加熱溶解成液態再倒入豆餡中。
















16. 待攪拌10分鐘左右見糖已完全溶解後,即可按下”取消”鍵關機。
蓋上麵包機上蓋使紅豆餡留在裡面悶蒸至自然放涼。
*. 此步驟為”悶糖”,目的使糖分完整糖化融入豆餡之中。
















17. 通常『悶糖』的步驟放置一晚(6~8小時)後再使用,其糖化效果最佳。
*. 悶糖過程需放置常溫,但若是添加的糖分低於(豆重的)50%可縮短靜置時間(約2~4小時)、或放置冷藏進行。


















小小叮嚀:
*. 這裡所使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T,使用的品項為『26(果醬)』模式。若你的麵包機不是跟我的同廠牌型號,請斟酌選用相似模式來替代。
*. 若覺得水分過多, 可延長烹煮攪拌時間。但無需將水分收至太乾,剛煮完時是軟熱的狀態,冷卻後則會變硬許多。(判定標準為:糖溶化時仍是濕潤且帶著濃稠液狀的, 這時就不需要再煮了^^)
*. 此配方的糖份為60%(以豆重計),適合作為內餡或抹醬使用,若要單吃可再降低糖量。
*. 若想要豆餡色澤顯亮,需添加較多量的糖分,以及使用冰糖或蜂蜜較能顯色。
*. 若想使用蜂蜜或液態糖漿代替糖份,則等需等烹煮完豆餡冷卻至手摸不燙的溫度時再淋入混拌均勻。
*. 悶糖時間越久,越能使豆餡的香甜風味提升,但若添加的糖分低於(豆重的)50%,請放置冷藏進行糖化。
*. 若是想製作完整豆粒的『蜜紅豆』,則不用放置攪拌葉片,砂糖比例也必須提高至與豆重相同或更多。
*. 紅豆餡的保存:以密封袋或密封容器盛裝,冷藏保存約5日,冷凍保存約1個月。若是所添加的糖分較低,製作完畢後請及早放置冷凍保存為佳。
*. 冷凍保存的豆餡取出後自然解凍即可使用,冷凍前可先分裝成小袋,便於一份一份取出個別解凍使用,避免一大份豆餡重複解凍再冷凍會造成品質不佳。


留言

  1. 請問若是用103的機型,要用哪個模式呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. nickyho 妳好: )
      103機型可選用麻糬模式來代替
      但需注意在『50分鐘』一到, 機器發出"嗶嗶"聲時則必須按下取消關機
      不然之後的轉速會變快, 而使紅豆餡不斷噴濺出來, 會造成難以清理的後果喔^^''

      刪除
    2. 紗里奈老師你好
      我也是105小p社團的成員之一,這些日子多虧了您的部落格,讓我學到許多做麵包的技術,十分感謝。
      今天初次嘗試做豆沙餡。我將一半用105的28行程來做,另一半按你的方法,用26來做。卻發現28做豆沙餡的程式做出來竟然太乾,餡都成了淺咖啡色了。用26果醬程式做反而十分成功,帶著豆粒的口感也很棒。真是很神奇。
      我很好奇的是,老師如何想到用26來做豆沙餡呢?若用28做,是否也要加水(原食譜裡是沒有加水,只說用水煮紅豆瀝乾)?

      刪除
    3. 考古員 你好 : )
      謝謝你的來訪。
      使用28行程也是可以的,同樣要加水就不會過乾。
      (使用的紅豆品質與添加的糖量也會影響乾硬度)

      刪除
    4. 謝謝您的答覆。
      後來我將28做好的乾硬版,加少許水後再用26做一次,也成功了。謝謝!

      刪除
  2. 紗里奈老師您好:我有一位朋友在國外讀書,她想做您這份食譜,但她的烹調器具沒有瓦斯爐只有大同電鍋,那可以怎麼做呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 靜瑜妳好: )
      若是完全沒有烹煮的器具, 則可嘗試將全步驟使用電鍋來操作。參考步驟如下:
      1. 內鍋倒入洗淨的紅豆與第一次的用水(淹過紅豆), 外鍋1杯水,煮至跳起來後, 倒除瀝掉第一次的水份。
      2. 內鍋再次加入第二次用水(淹過紅豆), 外鍋2杯水,煮至跳起來後再續悶30分鐘左右。
      3. 檢查紅豆是否已煮軟, 若尚未煮軟則外鍋再加1杯水再壓下按鍵煮一次。
      4. 紅豆熟軟後, 倒除多餘的水分後, 趁熱加入糖。
      5. 外鍋放1杯水按下按鍵, 將內鍋紅豆與糖邊煮邊攪拌的方式, 待糖溶解後持續攪拌至糖水微微收乾即可。(此步驟不必蓋上電鍋蓋)

      刪除
  3. 請問若問電鍋煮紅豆,那材料中的
    鹽 1g
    冷水 180g
    是不是就不需要了?謝謝

    回覆刪除
  4. 謝謝你,做出來的餡料好好味。

    回覆刪除
  5. 請問最後我加水用26行程,70分鐘水還是很多

    回覆刪除

張貼留言

歡迎留言給紗里奈~(^ω^)ノ゙
留言經確認後才會顯示在頁面上,如果2天後還沒看到回覆,有可能是我漏掉了,請再次來留言提醒我一下,謝謝大家!(^^)

這個網誌中的熱門文章

越式法國麵包(冷藏液種法)

越式法國麵包算起來,是由法國殖民越南之後所出現的變種版法國麵包^^ 由於越南的米比麵粉便宜許多,因此越南民眾添加米粉取代了部分麵粉,而作出了極具文化特色的越式法國麵包。

5度C冷藏液種(冰種)鮮奶吐司

每當紗里奈要回家前總想著該做些什麼胖胖給家中牙口不太好的親愛老爸,於是端午節回家時特地利用麵包機搭配冷藏液種(冰種)法來做了一顆吐司讓老爸當早餐(因為花蓮的家裡也只有製麵包機沒有烤箱^^''),採此種方式做出的吐司特色即是細綿綿超柔軟~

台式鹽曬蘿蔔乾

過年前好玩的醃曬了一條蘿蔔,現在拿出來吃正是香脆美味的階段。 沒想到聖誕老公公就這樣愛上了我初次醃曬的蘿蔔乾。 睡前還不忘夾帶一串進房裡聞香(?@@"?)兼下酒。