2014年7月28日 星期一

全麥芋頭吐司(冷藏液種法)

























今天再回歸使用冷藏液種的基礎吐司做法,僅簡單的在麵團內添加了蒸熟的芋頭絲,以及少量的優質發酵奶油,不用添加鮮奶吃起來卻就有淡淡的奶香,更不時咀嚼得到芋頭顆粒,非常單純極致的美味同樣讓人愛不釋口^_^

今天又到了紗里奈每月一次的「腰痠痠日」,無論站著、坐著、躺著都還是腰痠痠…(-。-;
於是只好簡單做顆全麥芋頭胖胖給聖誕老公公當早+午餐…

打包完了胖胖,聖誕老公公問:「咦?那我的水果盒呢?」
對不起…我腰痠痠沒有切…(>人<;)
「還有…我的普洱茶呢?」
對不起…我腰痠痠沒有裝…(>人<;)
「啊?!好吧…毛毛蟲,快躺回去休息吧,要記得開冷氣吹涼涼喔…」

所以腰痠痠時,就是同意我變成不事生產的毛毛蟲就是了…(_ _).。o○
我家的聖誕老公公人真好…


<<全麥芋頭吐司>>
(成品為1斤吐司, 約可切成6~8片)

材料:
a. 液種
高筋麵粉       100g
水                   100g
速發酵母粉    0.3g
b. 本種
全麥麵粉         100g
高筋麵粉         50g
冰水                 65g
鹽                      4g

糖                     15g(也可不加或減量)
速發酵母粉      2g
c.配料
芋頭絲(蒸熟)      100g
發酵奶油(無鹽)      15g(一般無鹽奶油可)
*小麥胚芽粉     少許

做法:
1. 先將a的液種材料混合,以湯匙攪拌均勻至無粉粒狀即可,接著覆蓋上保鮮膜放置於室溫下30分(冬季1小時)後,再進低溫冷藏16小時左右。
*. 冷藏時間:12~24小時內皆可使用,並建議在此時間內使用完畢,為水合品質的最佳狀態。
*.  液種製作說明也請參照>>5度C冷藏液種(波蘭法)製作小技巧說明
















2. 第二天將a的液種(不必回溫)與b材料皆倒入麵包機容器裡,接著選取品項『30(烏龍麵糰)』模式,按下"開始"進行揉打。
*. 此階段鹽先暫時不放。
*. 攪拌仍使用麵包葉片。
*. 酵母粉也一起投入麵包機內容器,勿倒入酵母盒裡(因為品項『30』並沒有自動落酵母功能)。
















3. 這裡先準備了一份蒸熟的芋頭,無論切絲切塊皆可。
















4. 『30(烏龍麵糰)』模式全程共進行15分鐘的揉麵,待行程揉打至5分鐘左右再加入鹽,藉以強化麵團筋性。
(但若擔心鹽後放會刮傷內鍋的話, 也可事先將鹽溶解在本種材料的液體裡,只要與酵母添加時錯開即可。)

5. 等15分鐘揉打結束,這時加入c配料的芋頭&奶油。接著再度選取一次『30(烏龍麵糰)』按"開始",再讓機器揉打約8~10分鐘。
















6. 二次揉打的目的是藉此將麵團打出薄膜使烤出來的麵包體組織更細緻,因此進行第二次的『30(烏龍麵糰)』模式揉打時,8~10分鐘左右見麵團已呈現光滑狀即可關機。(麵團攪拌完成時的溫度為25~27度C)
















7. 接著取出麵團靜置15分鐘讓麵團鬆弛一下。
*. 醒麵鬆弛期間,將麵團覆蓋上濕布或保鮮膜避免表面乾燥。
*. 夏季時間攪打完麵團時,機器容易有過熱現象,因此需要將麵團取出另外放置醒麵,勿放置機內避免與內馬達溫度一同升高。

















8. 醒麵後可開始將麵團略做整形。
















9. 整形依個人習慣來作業即可,沒有規定一定要分割為幾份,也沒有硬性規定該是何種形狀,但由於並不是製作包餡或花式吐司,整出的形狀以簡單快速不過度搓揉麵團的方式為主^^''
我這次將麵團分為2份長條後僅簡單做了扭轉做簡單造型。
















10. 再將整形過的麵團再度放回麵包機內容器,選取『21(生種酵母)』行程進行發酵。
*. 放回麵團請先將麵包機容器的攪拌葉片取出。
*. 若室溫高於28度的環境,可不必開啓『21』直接放著使其室溫自然發酵。
















11. 發酵時間依環境不同來調整(約需50分~2小時不等),最好的方式是可隔每半小時觀察一次,看到麵團約發至2倍大左右即可(約是內鍋的7~8分滿左右的狀態)。
















12. 發酵完成後,在表面噴些水氣,均勻撒上小麥胚芽粉。
最後蓋上麵包機上蓋,選取品項『22(蒸烤)』進入烘烤模式。
















13. 待烘烤快完成時,提前5分鐘關機取出麵包,可避免烤出過硬的外皮。
















14. 將烤好的麵包小心倒出,置於架上放涼。

撕開來之後可看到仍保留部分顆粒的芋頭^^


















小小叮嚀:
*. 這裡所使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T,若你的麵包機不是跟我的同廠牌型號,關於蒸烤部分請斟酌選擇類似功能進行。
*. 本次麵包機使用『密碼』總整理:30+30+21(50分~2H)+22(30)
若是使用103機型的朋友可用模式:烏龍麵糰+烏龍麵糰+生種酵母模式(50分~2H)+麻糬模式(30分即可關機取出)
*. 本種的冰水可用冰鮮奶或冰豆漿替代;糖跟奶油的份量可依個人喜好調整。
*. 關於冷藏液種(波蘭法)的介紹可參考:5度C冷藏液種(冰種)鮮奶吐司篇,於下方備註。
*. 製作液種時的注意事項可參考:
5度C冷藏液種(波蘭法)製作小技巧說明

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