2014年7月8日 星期二

全麥葡萄乾核桃農夫麵包(冷藏液種法)



















一大早正在預熱烤箱,親愛的爸拔來了電話。
一講完電話後,我也連忙趕緊將麵團送進了熱呼呼的烤爐。

只是… 就忘了要給麵團割線了啦!…
爸拔,都是你害的啦… 真害…(ー ー;)

<<全麥葡萄乾核桃農夫麵包(冷藏液種法)>>

材料:
A. 液種
高筋麵粉        100g
水                    100g
酵母粉         1/6小匙(約0.4g)
B. 本種
全麥粉             125g
高筋麵粉           25g
冰水                  80g
酵母           1/2小匙
C. 配料
葡萄乾         30g
核桃            30g
玫瑰鹽         4g

做法:
1. 先將a的液種材料混合,以湯匙攪拌均勻至無粉粒狀即可,接著覆蓋上保鮮膜放置於室溫下30分(冬季1小時)後,再進低溫冷藏16小時左右。
*. 冷藏時間:12~24小時內皆可使用,並建議在此時間內使用完畢,為水合品質的最佳狀態。
















2. 將冷藏了16小時的a液種與b的本種材料投入麵包機內容器,酵母放入酵母格,c的配料放入果實盒。

3. 選取品項『8(全麥麵包)』,設定『自動投料』&『輕攪拌』後,按下"開始"。
















4. 在行程結束前2.5小時取出麵團。輕拍麵團讓麵團稍作排氣之後鬆弛15分鐘。取發酵籃先均勻撒上大量麵粉(避免麵團再次發酵後沾黏)。
















5. 接著將麵團整為圓形後放入發酵藤籃內。
















6. 麵團覆蓋上保鮮膜,或是直接以塑膠袋套住後放入冷藏進行緩慢低溫發酵。
*. 冷藏發酵的麵團為維持麵團品質請在4~12小時內使用為佳。尤其是炎熱夏季,已添加了配料的麵團,就算是置放冰箱也容易被其他食物所交叉感染而提前產生酸敗現象,建議要自行控制好冷藏發酵的時間。
















7. 第二天將低溫發酵完畢的麵團取出,需觀察一下冷藏發酵後的膨脹度, 若還發酵不足則需放置室溫回溫使其繼續發酵完成,若是已經發酵至足夠的大小則可以直接進行烘烤。
















8. 在烤盤上撒上少許麵粉,自發酵籃取出麵團的方式需以非常輕柔的方式將麵團輕輕倒扣出至烤盤上。避免力道過重而使發酵完成的麵團消氣。
















9. 等烤箱預熱完成後,可在麵團上割線,接著迅速送入烤箱內。
(我這次忘了割線...^^'' )
















10. 烤盤上同時擺上1~2杯熱水,入爐前噴水一次,以230/230 烘烤13分,接著調降為210/210再烘烤12~15分至麵包表面完全上色即可。
















11. 麵包上色後立刻取出,放涼後切片享用。


















小小叮嚀:
*. 這裡所使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T。如果你的麵包機沒有"自動投入"及"輕攪拌"功能, 可以在步驟4取出麵團之後,採手揉方式揉入配料,避免破壞配料形狀,也較不會刮傷麵包機內鍋。

*. 這裡所使用的藤籃為18cm圓形籃,適用約250g~300g左右的粉量。

2 則留言:

  1. 請問材料的中的核桃要不要先作處理才加進麵團中?例如先把核桃泡水,去衣,又或者先把核桃煮一下或烤一下呢?

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    1. Stephanie 您好 : )
      我這裡是用的是烘焙材料行買的已處理過的核桃碎粒
      若您使用的是整顆核桃,可去衣膜後、微烘烤後再使用。

      刪除

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