2014年8月1日 星期五

彩椒乳酪麵包(冷藏液種法)



















每次到了週五,想到隔天又是美麗的週末假日就也想來做點色彩繽紛麵包。
翻了翻冰箱,順利地就配出了紅黃綠!健康美味的麵包就此開始!~

我不是貝果,我是冒充貝果的麵包>。<"

<<彩椒起司麵包>>(成品6個)

材料:
a. 液種
高筋麵粉        100g
水                   100g
速發酵母粉   1/6小匙(約0.4g)
b. 本種
高筋麵粉            150g
雞蛋1顆+冰水   60g
糖                        10g
鹽                         3g
速發酵母粉       1/2小匙
無鹽發酵奶油   15g
c. 配料
彩椒(紅)           80g
小豆苗             20g
玉米粒            30g
起司                60g(也可使用起司絲)
d. 塗料
全蛋液              少許

做法:
1. 先將a的液種材料混合,以湯匙攪拌均勻至無粉粒狀即可,接著覆蓋上保鮮膜放置於室溫下30分(冬季1小時)後,再進低溫冷藏16小時左右。
*. 冷藏時間:12~24小時內皆可使用,並建議在此時間內使用完畢,為水合品質的最佳狀態。
*. 若夏季室溫超過28度時,將液種均勻攪拌後即可放入冷藏,不用再經室溫30分無妨。

















2. 第二天將a與b材料(鹽與奶油除外)皆倒入麵包機容器裡, 啟動『30(烏龍麵麵團)』模式揉打。
*. 此階段鹽與奶油先暫時不放。
*. 攪拌仍使用麵包葉片。
*. 酵母粉也一起投入麵包機內容器,勿倒入酵母盒裡(因為品項『30』並沒有自動落酵母功能)。
















3. 『30(烏龍麵糰)』模式全程共進行15分鐘的揉麵,待行程揉打至5分鐘左右再加入鹽,藉以強化麵團筋性。
*. 但若擔心鹽後放會刮傷內鍋的話, 也可事先將鹽溶解在本種材料的液體裡,只要與酵母添加時錯開即可。

4. 等15分鐘揉打結束,此時加入奶油。接著再度選取一次『30(烏龍麵糰)』按"開始"。
















5. 二次揉打的目的是藉此將麵團打出薄膜使烤出來的麵包體組織更細緻,因此進行第二次的『30(烏龍麵糰)』模式揉打時,10分鐘左右見麵團已呈現光滑狀即可關機。(麵團攪拌完成時的溫度為25~27度C)
















6. 接著取出麵團靜置20~30分鐘讓麵團進行一次發酵。
*. 發酵期間,將麵團覆蓋上濕布或保鮮膜避免表面乾燥。
*. 夏季時間攪打完麵團時,機器容易有過熱現象,因此需要將麵團取出另外放置醒麵,勿放置機內避免與內馬達溫度一同升高。

















7. 在麵團發酵時可先來處理配料。將紅椒、起司等切1cm左右的小丁,小豆苗略切成小段備用。
*. 以上食材皆不用熟化,直接使用。
















8. 麵團完成一次發酵之後就可以進行整形了,先輕拍麵團使其排氣。
















9. 接著可用桿麵棍將麵團桿成略寬的長形麵皮,再擺上所有c.配料。
















10. 以捲入的方式,將包住配料的麵皮由右向左卷起。
















11. 卷好之後再以手掌略壓平,再由上往下對折至三分之二位置處,接著再往下折一次(三折方式)。
















12. 接著以手掌拍壓三折完成的麵團,壓出裡面的空氣。
















13. 將麵團翻面,再使用桿麵棍將麵團桿成略寬的長形。
















14. 以刮板切成6等分,切出的大小不一致無妨,接下來可再用秤重方式調整。(分成6等份,每份重約110g)
*. 建議麵團分割後都要進行秤重調整,可避免做出的麵包大小不平均,也連帶會影響烘烤出的成品品質不一。
















15. 秤重均分完的麵團先略整成圓形,覆蓋上濕布或保鮮膜靜置10分鐘。
















16. 接著以掌心上緣處的力量輕輕由下往上推揉,將每顆麵團揉出長條。
















17. 約是20cm左右的長條即可。接著再靜置5分鐘。
















18. 以2隻手指將長條的一端壓扁。















19. 再以頭尾接合的方式將長條圍成直徑約8~10cm的甜甜圈形狀。
接合部位以扁平的一端包裹住另一端粘合。
















20. 將所有甜甜圈形狀麵團完成後,輕輕移至烤盤上,有間隔的擺放。
















21. 接著就將烤盤放置在溫暖的地方等待麵團最終發酵至2倍大。
發酵完成後在表面均勻刷上蛋汁。
















22. 放入已經預熱至200度C的烤箱內,以200度烘烤10分後,調降烤溫再以190度烤約8~10分。
(這次是與另一口味麵包一起烘烤的,所以今天的烤箱內有點熱鬧擁擠^^'' )
















23. 將烤好的麵包移至鐵架上放涼。






















小小叮嚀:
*. 這裡所使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T,若你的麵包機不是跟我的同廠牌型號,關於麵團揉打部分請斟酌選擇類似功能進行。
*. 本種的冰水可用冰鮮奶或冰豆漿替代;糖跟奶油的份量可依個人喜好調整。
*. 關於冷藏液種(波蘭法)的介紹可參考:5度C冷藏液種(冰種)鮮奶吐司篇,於下方備註。
*. 製作液種時的注意事項可參考:
5度C冷藏液種(波蘭法)製作小技巧說明

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