2014年8月3日 星期日

紫包心菜鹹蛋麵包(冷藏液種法)


































對不起大家... 我是不該長那麼胖的紫色胖胖...
都怪紗里奈故意給我穿了小一號的衣服,害我上半身擠成了大花菇頭...>"<

<<紫包心菜鹹蛋麵包>>
(成品6個)

材料:
a. 液種
高筋麵粉       100g
水                   100g
速發酵母粉    1/6小匙(約0.4g)
b. 本種
高筋麵粉         150g
冰水                 60g
糖                    15g
鹽                    2~3g
速發酵母粉   1/2小匙
*葡萄籽油        10g
c. 配料
紫包心菜              100g(切細絲)
蔥花                      30g
鹹蛋                      2顆(切1cm丁狀)
葡萄籽油               5g
鹽、研磨黑胡椒 少許

做法:
1. 先將a的液種材料混合,以湯匙攪拌均勻至無粉粒狀即可,接著覆蓋上保鮮膜放置於室溫下30分(冬季1小時)後,再進低溫冷藏16小時左右。
*. 冷藏時間:12~24小時內皆可使用,並建議在此時間內使用完畢,為水合品質的最佳狀態。
*. 若夏季室溫超過28度時,將液種均勻攪拌後即可放入冷藏,不用再經室溫30分無妨

















2. 第二天將a與b材料(鹽與葡萄籽油除外)皆倒入麵包機容器裡, 啟動『30(烏龍麵麵團)』模式揉打。
*. 此階段鹽與葡萄籽油先暫時不放。
*. 攪拌仍使用麵包葉片。
*. 酵母粉也一起投入麵包機內容器,勿倒入酵母盒裡(因為品項『30』並沒有自動落酵母功能)。

















3. 『30(烏龍麵糰)』模式全程共進行15分鐘的揉麵,待行程揉打至5分鐘左右再加入鹽,藉以強化麵團筋性。
*. 但若擔心鹽後放會刮傷內鍋的話, 也可事先將鹽溶解在本種材料的液體裡,只要與酵母添加時錯開即可。

4. 等15分鐘揉打結束,此時加入奶油。接著再度選取一次『30(烏龍麵糰)』按"開始"。
*. 植物油容易噴灑,可在第二次『30(烏龍麵團)』模式攪打前在內鍋上方蓋上一層厚紙板。
















5. 二次揉打的目的是藉此將麵團打出薄膜使烤出來的麵包體組織更細緻,因此進行第二次的『30(烏龍麵糰)』模式揉打時,10分鐘左右見麵團已呈現光滑狀即可關機。(麵團攪拌完成時的溫度為25~27度C)
















6. 接著取出麵團靜置20~30分鐘讓麵團進行一次發酵。
*. 發酵期間,將麵團覆蓋上濕布或保鮮膜避免表面乾燥。
*. 夏季時間攪打完麵團時,機器容易有過熱現象,因此需要將麵團取出另外放置醒麵,勿放置機內避免與內馬達溫度一同升高。

















7. 在麵團發酵時可先來處理配料。將紫包心菜切細絲後撒上少許鹽靜置5分鐘、鹹蛋去殼後切成2cm左右的丁狀,青蔥切末備用。
*. 以上食材皆不用熟化,可直接使用。
*. 鹹蛋可不必切太碎小,較可保留口感。
















8. 撒過鹽殺青軟化的紫包心菜絲請略擰出水分倒掉,再倒入5g的葡萄籽油及撒入少許研磨黑胡椒調味。
















9. 再加入蔥花、鹹蛋丁等拌勻備用。
















10. 麵團完成一次發酵之後就可以進行整形了,先輕拍麵團使其排氣。
















11. 接著可用桿麵棍將麵團桿成略寬的長形麵皮,再擺入所有c.配料。

12. 以包折的方式,將麵皮對折包覆住所有配料。
















13. 刮板做輔助,將配料與麵團以對折再對折的方式直至均勻融合。
*. 揉折過程保持力道輕盈,避免用力搓壓導致蔬菜出水。
















14. 以刮板將麵團分切成6等分,再用秤重方式平均調整重量。(分成6等份,每份重約100~110g)
*. 建議麵團分割後都要進行秤重調整,可避免做出的麵包大小不平均,也連帶會影響烘烤出的成品品質不一。
















15. 秤重均分完的麵團先略整成圓形,覆蓋上濕布或保鮮膜靜置10分鐘。
















16. 我今天準備了星形的矽膠杯模來盛裝,也可使用一般6孔的馬芬模,或紙杯模皆可。
*. 先在杯模內撒上少許麵粉方便於烘烤後更好脫模。
















17. 將麵團更整齊的搓圓。
















18. 再將每顆麵團放入杯模內,輕輕移至烤盤上,有間隔的擺放。
接著就將烤盤放置在溫暖的地方等待麵團最終發酵至2倍大。
















19. 待麵團發酵完成後,入爐前以剪刀在麵團頂部剪開十字做裝飾。
*. 此步驟也可省略或以割線方式呈現。
















20. 放入已經預熱至200度C的烤箱內,以200度烘烤10分後,調降烤溫再以190度烤約8~10分。
(這次是與另一口味麵包一起烘烤的,所以今天的烤箱內有點熱鬧擁擠^^'' )
















21. 將烤好的麵包移至鐵架上放涼。

































小小叮嚀:
*. 這裡所使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T,若你的麵包機不是跟我的同廠牌型號,關於麵團揉打部分請斟酌選擇類似功能進行。
*. 本種的冰水可用冰鮮奶或冰豆漿替代;葡萄籽油可用任何植物油或奶油替代。
*. 關於冷藏液種(波蘭法)的介紹可參考:5度C冷藏液種(冰種)鮮奶吐司篇,於下方備註。
*. 製作液種時的注意事項可參考:5度C冷藏液種(波蘭法)製作小技巧說明


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