2014年8月13日 星期三

黑芝麻南瓜吐司(冷藏液種法)



謝謝網友美麗的金月送了紗里奈一包山茶花麵粉,之前在日本時偶爾會用到,回台灣後也並沒有特地去尋購山茶花來用,今天算是頭一遭^^
今天剛好想用花蓮帶上來的南瓜來做一顆變化風味的南瓜餡吐司,拿山茶花來試做正適合^^

<<黑芝麻南瓜吐司>>
(成品為1斤吐司, 約可切成6~8片)

材料:
a. 液種
高筋麵粉        100g(山茶花)
水                    100g
速發酵母粉     1/6小匙(約0.4g)
b. 本種
高筋麵粉        150g(山茶花)
冰水                  65g
糖                      15g
鹽                        3g
速發酵母粉        2g
*黑芝麻醬      30g(無糖)
c. 配料
去皮去籽生南瓜    100g(切細條狀)

做法:
1. 先將a的液種材料混合,以湯匙攪拌均勻至無粉粒狀即可,接著覆蓋上保鮮膜放置於室溫下30分(冬季1小時)後,再進低溫冷藏16小時左右。
*. 冷藏時間:12~24小時內皆可使用,並建議在此時間內使用完畢,為水合品質的最佳狀態。
*. 液種製作說明也請參照>>5度C冷藏液種(波蘭法)製作小技巧說明

















2. 第二天將a的液種(不必回溫)與b材料皆倒入麵包機容器裡(先裝入麵包用攪拌葉片),接著選取品項『30(烏龍麵糰)』模式,按下"開始"進行揉打。
*. 酵母粉也一起投入麵包機內容器,勿倒入酵母盒裡(因為品項『30』並沒有自動落酵母功能)。
*. 鹽與酵母粉請分別投入兩側,間隔開的位置。
*. 夏季室溫高於26度時,請先將內鍋放進冷凍庫冰鎮20分左右再使用。
















3. 『30(烏龍麵糰)』模式全程共進行15分鐘的揉麵,待行程揉打至5分鐘左右再加入鹽,藉以強化麵團筋性。
*. 但若擔心鹽後放會刮傷內鍋的話,也可事先將鹽溶解在本種材料的液體裡,只要與酵母添加時錯開即可。

4. 由於這次使用的高筋麵粉品牌為日本山茶花,通常日本粉的質地會偏向較為細緻,因此第一次的『30』攪打過8分鐘後即可以按下"取消"鍵停止,避免因攪打過度而使筋度提早斷裂。

5. 這時將黑芝麻醬加入。接著再度選取一次『30(烏龍麵糰)』按"開始",再讓機器揉打約8~10分鐘。
*. 100%的純黑芝麻醬已含有豐富大量油脂,因此這次的配方內不再另外添加奶油或其他油脂。
















6. 二次揉打的目的是藉此將麵團打出薄膜使烤出來的麵包體組織更細緻,因此進行第二次的『30(烏龍麵糰)』模式揉打時,8~10分鐘左右見麵團已呈現光滑狀即可關機。(麵團攪拌完成時的溫度為25~27度C)

7. 接著將麵團取出,靜置室溫約30~40分鐘進行第一次發酵至1.5倍大。
*. 發酵期間,將麵團覆蓋上濕布或保鮮膜避免表面乾燥。
*. 夏季時間攪打完麵團時機器容易有過熱現象,因此不建議直接將麵團留在內鍋內直接進行發酵,避免未鬆弛前而麵團質地先老化。

















8. 這時先來處理c配料的南瓜。將南瓜去皮去籽後切成約2mm的細條狀。
*. 南瓜已切細條的情況烘烤過後容易熟化,因此直接使用生的即可不用先煮熟。
















9. 一次發酵完成後的麵團即可進行整形,在工作台上撒上少許手粉,輕壓麵團使內部漲大的氣體排出。
















10. 接著將麵團均勻桿開成長方形。
















11. 將左右兩端拉起,折往中心線位置。
















12. 再依中心線為折線,將左側折向右側。
















13. 接著將麵團轉向90度角,再均勻左右桿平為40x10cm左右的長型麵皮。
















14. 平均鋪上薄薄一層南瓜絲。
*. 鋪的份量依個人喜好調整,只要以平鋪均勻為原則^^
















15. 同樣將長形麵皮的兩端折往中心位置,需動作小心緩慢,避免摺疊後麵皮下的南瓜絲散佈不均。
接著再繼續在上層鋪上少許南瓜絲。
















16. 可使用筷子輔助按壓,將南瓜絲輕輕壓入麵皮裡,較不易散落。
















17. 接著再左右對折就完成了。
















18. 內鍋橫放在桌上,將麵團小心翼翼的移入內鍋。
*. 再度放入麵團前請先將麵包機內鍋的攪拌葉片取出。
















19. 接著就直接將內鍋橫擺放置在桌上,覆蓋上濕布或保鮮膜進行最後發酵。
*. 由於包餡麵團承載較重,而麵包機內鍋屬於深長形的,因此開始發酵後的前半段會採內鍋橫躺的方式,有助於麵團伸展力較佳。
*. 夏季若室溫高於28度的環境,可直接放在桌上使其室溫自然發酵,冬天則可移至較溫暖的地方擺放。
















20. 發酵時間依環境不同來調整(約需50分~2.5小時不等),由於這次的反覆桿卷整形及包入的內餡過重都會使發酵時間延長,請耐心等待。
看到麵團約發至2倍大左右即可(約是內鍋的7~8分滿左右的狀態)。
*. 橫擺時的發酵狀態已成5分滿左右時即可將內鍋擺正繼續發酵。

21. 最後發酵完成後,烘烤前在表面噴些水氣。
*. 也可塗抹少許蛋汁或牛奶,使烘烤後色澤更漂亮。
最後蓋上麵包機上蓋,選取品項『22(蒸烤)』進入烘烤模式。
















22. 烘烤快完成,麵包機會發出"嗶嗶"聲,這時即可按下"取消"關機。
*. 若不希望烤出太過硬的外皮,可提早5分鐘按下"取消"關機取出麵包。
















23. 將烤好的麵包小心倒出,置於架上放涼。






















24. 待吐司完全放涼之後,即可切片享用。^^


















小小叮嚀:
*. 這裡所使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T,若你的麵包機不是跟我的同廠牌型號,關於品項『22(蒸烤)』模式部分請斟酌選擇類似功能進行。
*. 本種的冰水可用冰鮮奶或冰豆漿替代;糖的份量可依個人喜好調整。
*. 由於台灣本產南瓜水分含量高,因此作為內餡包入部分,建議直接使用切碎或切細絲的生南瓜即可,避免內餡出水影響麵團整形。
*. 關於冷藏液種(波蘭法)的介紹可參考:5度C冷藏液種(冰種)鮮奶吐司篇,於下方備註。
*. 製作液種時的注意事項可參考:5度C冷藏液種(波蘭法)製作小技巧說明

4 則留言:

  1. 請問如果只有芝麻粉,配方要如何改呢?

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    1. 您好: )
      若是使用芝麻粉的話, 則可在步驟2就與麵粉材料一同投入內鍋。
      而可自己斟酌如果要另外添加油脂的話, 再留到第二次30開始時添加。

      刪除
  2. 請問,若是芝麻粒的話?可以用嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. nickyho 妳好 : )
      可添加芝麻粒, 但麵團就不會像這樣完全是黑色的,
      添加芝麻粒的話, 同樣可在第二次攪拌開始時添加少量奶油增加風味。

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