2014年9月12日 星期五

酸種鄉村麵包(冷藏液種法)


































早上又賴床晚起的紗里奈,直到聖誕老公公出門前,酸種胖胖麵團也都還在冰箱睡覺覺…
連我都還都眯著眼煎了一顆"臭火搭"的荷包蛋,草草鋪了幾葉生菜,塞進昨晚烤好的白神咖啡吐司厚片裡...,最後就給好生委屈的聖誕老公公帶出門...
喝了一杯手沖香香咖啡之後,終於甘願來預熱烤箱+陶鍋,不過大概是經過一夜好眠的麵團超軟到不行,怎會讓烤出來的酸種鄉村該是圓形變花形…?!σ(^_^;)

<<酸種鄉村麵包>>

a. 液種
法國粉          100g(或高筋麵粉)
水                  100g
速發酵母粉  1/6小匙(約0.4g)
b. 本種
全麥麵粉                  100g
法國粉                        50g(或高筋麵粉)
裸麥粉                        50g
冰水                          125g
岩鹽                             5g(若精鹽請使用3~4g)
歐天克酸種酵母粉  10g
*若無酸種酵母粉可使用速發酵母粉1/2小匙,並將冰水改為原味優酪乳110g

做法:
1. 先將a的液種材料混合,以湯匙攪拌均勻至無粉粒狀即可,接著覆蓋上保鮮膜放置於室溫下30分(冬季1小時)後,再進低溫冷藏16小時左右。
*. 冷藏時間:12~24小時內皆可使用,並建議在此時間內使用完畢,為水合品質的最佳狀態。
















2. 將冷藏了16小時的a液種與b的本種材料投入麵包機內容器,選取『麵包麵團』或『烏龍麵團』模式,按下"開始",攪打10分鐘至麵團均勻光滑後即按下"取消"停止。
(攪拌完成時的麵團溫度為24~25度C)
*. 夏季室溫超過26度時,先將麵包機內鍋放入冷凍冰鎮約20分鐘後再使用。
















3. 接著立即將麵團取出放入保鮮盒,蓋上盒蓋或覆蓋上濕布,置於室溫進行一次發酵90分鐘。
















4. 發酵完畢將麵團取出放至工作枱面,用手輕拍按壓排除氣體,略作翻面,接著覆蓋上濕布再度發酵60分鐘。
















5. 將麵團整成圓形後放入灑滿高粉的發酵藤籃,以大塑膠袋包覆住後,放入冷藏15~20小時。

6. 第二天將低溫發酵完畢的麵團取出,需觀察一下冷藏發酵後的膨脹度, 若還發酵不足則需放置室溫回溫使其繼續發酵完成,若是已經發酵至足夠的大小則可以準備下一步進行烘烤。
*. 將麵團取出前先將烤箱連同陶鍋預熱至250度。

7. 在發酵完成的麵團表面均勻撒上高粉。
















8. 接著蓋上烘焙布,先將麵團小心倒扣在桌面上,使其慢慢滑出藤籃,避免破壞已發酵完成的形狀及內部氣體。
















9. 將預熱完成的陶鍋取出,直接提起烘焙布4角將麵團放入陶鍋內。
*. 預熱完成的陶鍋非常熱燙,需全程穿戴長厚手套操作避免燙傷。
















10. 接著蓋上鍋蓋,再將陶鍋整個放回烤箱內。

11. 烘烤240/240度30分,開啓烤箱門,取出陶鍋蓋子後再烤10~13分至麵包表面上色。
















12. 一旦表面上色完成即可取出烤箱。
















13. 迅速將麵包取出,放置架上待涼。



































小小叮嚀:
*. 這裡使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T,若是其他型號或他牌關於攪拌部分請選擇『麵包麵團』行程來操作。
*. 酸種酵母粉為一種包含酵素之綜合發酵粉,並非單純發酵原料粉,因此添加比例為總粉量的4%左右
*製作酸種麵包若是無酸種酵母粉,則可使用速發酵母粉1/2小匙,並將冰水改為原味優酪乳110g來做
*. 放進有蓋的容器進烤箱烘烤, 由於蒸氣會在鍋內循環, 就能烤出外皮薄脆內柔軟的歐式麵包。容器記得選擇完全無塑膠成分&耐高溫的含蓋鍋(如陶鍋、鑄鐵、不鏽鋼或強化玻璃鍋等)。


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