2014年9月15日 星期一

法國棍子(波蘭法-冷藏液種/拿破崙法國粉)
















半夜來試一下週六買的『拿破崙法國粉』,不過今天下手太重了點...

因為突然發現冰箱裡還剩那麼一點點上次做的香蒜奶油醬,要再做一份大蒜麵包也不夠用,索性就給它拿出來擠在割了線之後的棍棍上一起入烤箱了...
結果同樣比照一般烤棍棍時的烤溫及時間來伺候的情況下...
於是就會發現表面留下焦了的些許蒜末痕跡...(^_^;; )

等明天早上起來,要是聖誕老公公發現有頂部"臭火搭"的棍棍吃,一定超開心~
哈哈哈~

最近發現好像很多朋友都在挑戰做法國棍子,
那大家一起加油烤出美味棍棍吧!☆*:.。. o(≧▽≦)o .。.:*☆

<<經典法國棍子(拿破崙法國粉)>>
(含水率70%,成品可做2支,每支約長38~40cm)

材料:
a. 液種
拿破崙法國粉    100g
水                       100g
速發酵母粉        1/6小匙(約0.4g)
b. 本種
拿破崙法國粉   200g
冰水                   110g
鹽                       4~5g
速發酵母粉       1/2小匙(約1.5g)

通常我自己製作棍子時的習慣含水量是這樣調整的:
*若是台灣法粉或是高筋混粉則水分抓在66%左右
*若是法國法粉則水分使用68-70%
*若是日本法粉則水分抓在70-72%
*使用『日清百合花』的情況,會使用72-76%的高水量


以上, 希望也可讓大家參考一下,但是並非絕對值。
初次試作的朋友,可依自己習慣的麵團柔軟度來調整含水量^^
大家一起加油做棍棍吧!^_^)/

做法請參照


5 則留言:

  1. 老師您好,請問做棍子麵包總共需發酵幾次,每次要發多少時間呢

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  2. 你好,請問你的發酵粉牌子是?
    因為我是使用白玫瑰即溶乾酵母(快發)我上網查詢後他是屬於高糖酵母,而我昨天作的法國麵包(完全無糖)是使用這款酵母使用老師的作法,但依舊沒有發起來是酵母的問題嗎?還是甚麼地方要注意呢?再麻煩你回答,謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. Debby 妳好 : )
      我通常使用的是法國燕子牌金色的那一款, 也屬於耐高糖酵母, 有時也會用白玫瑰。
      只要酵母沒有問題, 使用高糖、低糖都是可以發的,若是存放酵母的環境、方式不佳, 有可能導致受潮失去酵力, 建議妳可先確認一下自己的酵母粉狀態。

      刪除
  3. 請問我用白玫瑰即發酵母,為什麼加入後都会散發一種酒味呢?

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  4. 網誌管理員已經移除這則留言。

    回覆刪除

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