2014年9月18日 星期四

家常法國棍子(白神酵母/低溫發酵法)



今天再次使用白神乾酵母,刻意降低了酵母量,放入冷藏4-5度C環境進行低溫發酵,不但保有了其特殊的芳香味及保濕能力,對於忙碌的上班族來說,更得以彈性安排在方便的時間取出再製作,方便了許多呢!^_^

但是使用白神酵母需注意的,其發酵力作用的時間範圍介於酵母添加與麵粉水混拌成團起算的第2.5~3小時,因此低溫發酵雖可抑制其發酵力呈現休止狀態,但添加的比例需比一般製作量再少一些,並且在回溫開始時起算,在3.5小時以內烘烤完成。
能夠掌握其酵母特性,便能更輕鬆自在的運用並盡情享受其甘甜美味^^

<<法國棍子(白神+低溫發酵法)>>
(含水率72%,成品可做2支,每支約長38cm)

材料:
鳥越鐵塔法印法國粉           150g
水手牌高筋麵粉                   150g
冷水                                        200g
岩鹽                                           5g
紅冰糖(或砂糖)                        3g
酵母溶解用溫水(約35度C)    16g
白神乾酵母                               3g

做法:
1. 由於我使用的是紅冰糖, 因此會先用少量熱水溶解,接著等這碗糖水降溫後再來加入白神乾酵母溶解。
若是使用細砂糖,則在下方步驟4 直接與麵粉一同混合即可。
















2. 將白神乾酵母均勻撒入溫水中,先靜置不動。
















3. 待過了5分鐘後再將酵母與水攪拌均勻。
















4. 將麵粉與鹽、砂糖混合先投入麵包機內容器,接著再倒入冷水及溶解後的酵母水。
















5. 啟動攪拌模式,6分鐘後見已攪拌成團即可按下"取消"停止。
















6. 將麵團取出放入保鮮盒內,噴霧3次增加濕氣。
7. 蓋上蓋子後放入冰箱冷藏。
*. 低溫發酵時間建議4~16小時內使用,請放在冷藏最冷的位置。
















8. 第二天將麵團自冷藏取出,可見已有膨脹跡象。
















9. 將麵團小心"倒出"置於均勻撒上高粉的工作枱面上。
















10. 輕輕按壓排氣並調整成長方形(不必回溫, 直接操作)
















11. 將麵團翻面折成3折。
















12. 接著再轉90度角方向,再略以按壓方式再往左右兩邊壓出長形。
















13. 再折成一次3折。
















14. 翻面(摺疊面朝下),覆蓋上濕布再次靜置發酵30分鐘。室溫28-29度。
(夏季25-30分, 冬季35-40分)
















15. 分割:平均對切成2份麵團,先靜置不動,進行中間發酵15分鐘。室溫29度。(夏季10分, 冬季20~25分)
















16. 整形成長棍形。
















17. 將長棍麵團覆蓋上濕布避免表面乾燥,放置在室溫溫暖處進行最終發酵20-25分鐘(濕度80%)
*一整形完畢即開始進行烤箱預熱(至250度)。
(烤箱預熱與麵團最終發酵同步進行,避免其後發時間過長導致酵母酵力喪失而坍塌)。
















18. 烤箱預熱完畢後,即可進行麵團割線,割線後在麵團上噴上少許水後再進烤箱。
















19. 烘烤 放入烤箱上層以250/250烘烤10分,接著將烤盤移至下層,並調降溫度為230/230 再續烘烤13-15分鐘。
*. 若不移動烤盤的情況,可在烘烤10分鐘後調降上火為210度(下火仍為250度)續烤13-15分鐘。



















備註:
重點1:使用低溫發酵作業時,白神酵母請減少使用量。(減為平常用量的1/2或3/5)
重點2:需嚴守每一段發酵時間,並做好掌控。

2 則留言:

  1. 老師您好:我一直看不懂含水率是什麼意思耶

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    1. 含水率為配方麵團中的水量之於主粉的比例的意思。
      例如本篇配方的主麵粉量為300g(100%),則使用的水量為216g, 則為麵粉量的72%。

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