2014年10月13日 星期一

法式培根麥穗麵包(天然酵母)


































烘烤時一直冒出肥滋滋的培根油...^^’'
給愛吃蒜頭&培根的聖誕老公公外帶上班當早午餐享用~
烤好之後記得先用廚房紙巾把油吸一吸,免得全都進到肚肚裡了~哈>。<

<<法式培根麥穗麵包(柚子天然酵種)>>
(含水率68%,成品共4串)

材料:(天然酵母配方, 酵種50%)
a.麵團
法國麵包專用粉      200g
柚子天然酵母種     100g(培養方式請參考:柚子天然酵母)
冷水                          120g
岩鹽                            3g
黑胡椒                       1g
b.配料
培根                          4片
蒜香奶油抹醬        適量

事前準備:
1. 將天然酵母種自冷藏取出,並放置完全回復室溫。
2. 先餵養一次1:1的麵粉與水,靜置等待膨脹至2倍高,且表面冒出大氣泡時即可使用。
(天冷室溫低於25度的環境可放入105T麵包機內啟動『21(生種酵母)』功能幫助酵母甦醒,溫度27度, 約需30分~50分)


做法:
1. 挖取出所需份量的天然酵母種,與其他材料一同投入麵包機內容器(除了鹽)。選取『20(天然酵母麵包麵團)』模式,按下開始。
2. 待攪拌過5分鐘後投入鹽,接著即可蓋上麵包機上蓋,等待行程完成。
*. 『20(天然酵母麵包麵團)』模式全程需4小時,『14(一般麵包麵團)』模式全程為1小時。
3. 待麵包機發出"嗶嗶"後按下"取消"鍵,此時開蓋確認麵團已膨脹至2倍大後取出麵團。
*. 若麵團未發酵至2倍大,請再靜置20~30分鐘後觀察。
4. 輕輕將麵團倒在工作枱面上,輕輕拍打排氣,進行一次翻麵三折的動作。
5. 將麵團轉向90度角,再做一次三折。
6. 麵團摺疊面朝下,放置桌面(覆蓋上濕布)進行發酵90分鐘。





















7. 將麵團分割為平均4等份。(每份約105g)
8. 秤重分割過的小塊狀放在粗糙面上(細緻表面為正面,朝下擺放)。
9. 將每份小麵團折捲成橢圓條狀。
10. 靜置進行中間發酵25分鐘(室溫26度,濕度70%)





















11. 將發酵完成的麵團輕輕甩拉成約25cm的長條狀。
*. 也可使用桿麵棍輔助桿長。
12. 接著鋪上培根。
13. 兩手抓著麵團兩端,將麵團拉至與培根同長度。
14. 輕壓表面使培根與麵團平整。





















15. 接著再抹上適量蒜香奶油醬。
16. 輕輕抓出上緣的麵團,整齊往下折至1/3處。
17. 接著再 折一次,使麵團貼往下緣麵皮處。
18. 確實捏緊麵皮貼合處。
19. 最後將整形完成的長條培根麵團有間隔的擺放在烘焙布上(黏合處朝下擺放),進行最後發酵。(室溫29-30度,約50~60分鐘)





















20. 在發酵完成的麵團上均勻撒上少許麵粉。
21. 使用剪刀以45度斜角方式剪出6~8個缺口,但底部不剪斷仍需相連。
*. 切記也不可剪得過淺,烘烤後的麥穗會無法漂亮地往左右兩端裂開。
      大約是剪至幾乎快斷開卻仍相連的程度^^''
22. 將剪過的部位分別朝左右交替般展開。
23. 剪完成後整齊擺放在烤盤上。





















24. 烤箱事先預熱至240度。
25. 將麵團送入已預熱完成的烤箱上層,以220/240烘烤約23~25分鐘。
26. 烘烤完成後將烤盤取出,會發現上面留有許多因培根烘烤而溢出的油脂,可將烘烤完成的麵包先移放在鋪了廚房紙巾的網架上,藉以吸附掉過多的油脂。





















小小叮嚀:
*. 法國粉可用高筋麵粉替代。
*. 由於我的天然酵母是用全麥麵粉養的, 因此烘烤出來呈現小麥色。若是使用高筋麵粉培養的酵種,則烘烤出來會較為金黃。
*. 蒜蓉奶油醬做法請參考:
特濃蒜香奶油抹醬。或者也可替換為顆粒芥末醬。
*. 本篇使用的天然酵母為柚子酵種,培養方式請參考:柚子天然酵母

材料:(速發酵母配方)
a.麵團
法國麵包專用粉   250g
冷水                       170g
岩鹽                          3g
黑胡椒                      1g
速發酵母粉        1/2小匙(約1.6g)
b.配料
培根                        4片
蒜香奶油抹醬      適量
*. 速發酵母配方請選取『14(一般麵包麵團)』模式

2 則留言:

  1. 請問可以剪完再後發嗎?

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    1. 可以的, 只是發酵完後的形狀及烘烤出的線條會較不明顯喔 : )

      刪除

歡迎留言給紗里奈喔~(●>ω<)ノ゙
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