2014年10月17日 星期五

白芝麻藜麥法國棍



















誰說只有吃燒餅可以掉芝麻?吃棍棍也來給它掉滿地一下~
(然後沒事找事做,還要負責掃滿地芝麻....=.= )

腰痠痠的紗里奈告訴自己不要再當趴在床上Zzz的趴趴熊了,於是努力的爬起來烤了一份芝麻棍棍,要不然可憐到聖誕老公公都沒正常的三餐可以吃...
等等也來去買2株菜菜來準備晚餐吧^_^;;

<<白芝麻黎麥法國棍>>
(含水率70%,成品2支)

材料:
a. 液種
高筋麵粉      100g
水                 100g
速發酵母粉 0.3g
b. 本種
高筋麵粉 170g
低筋麵粉 30g
冰水 110g
岩鹽 5g
速發酵母粉 1/2小匙(約1.5g)
c. 配料
白芝麻粒 20g
黎麥(生) 15g
d. 沾料
白芝麻粒 適量

做法:
1. 將a材料攪拌均勻放置冷藏16小時。
*. 液種製作說明請參照>>5度C冷藏液種(波蘭法)製作小技巧說明
2. 第二日取出a材料與b材料(除了鹽)投入麵包機內鍋,選取麵團攪拌模式,按下”開始"。
3. 慢速攪打過3分鐘時投入鹽。再續攪打3分鐘時則可按下”取消”關機。
    (共慢速攪拌5~6分鐘,攪拌完成溫度為22度)
4. 先將c配料的白芝麻粒與黎麥倒入保鮮盒底部,接著再倒入攪拌完成的麵團使沾附到芝麻粒。
5. 置於室溫一次發酵2小時。(溫度25度, 濕度70%)





















6. 發酵完畢將麵團輕輕倒出放置桌面。
7. 用手按壓排除氣體,並輕輕拉開成長方形。
8. 將麵團進行一次三折動作的同時,將外露的白芝麻粒也反覆折進麵團裡。
9. 接著將麵團轉90度角,再利落的拉開成長形。





















10. 再重複2次三折的動作。
11. 最後將摺疊面翻往下,蓋上盒蓋或覆蓋上濕布,再次靜置30分鐘。(室溫25度,濕度70%)





















12. 進行分割對半成平均2份麵團。
13. 將每一小份麵團卷起,整理呈橢圓形狀。
14. 覆蓋上濕布靜置不動進行中間發酵30分鐘。





















15. 發酵完成後,手掌以弓起的方式將麵團拍鬆。
16. 由上往下折進1/3處,
17. 再往下折至下端,略壓貼合邊緣處 。
18. 再將貼合處轉至中間,壓出凹陷。
19. 再上下對折,收緊邊緣封口。





















20. 最後由中心往左右揉整為約38cm的長條狀。
21. 放置烤盤布上進行最後發酵60~80分鐘。(溫度26度,濕度75%)
22. 發酵即將完成前15分鐘將烤箱轉250度進行預熱。並在麵團表面噴一些水,並均勻撒上大量白芝麻粒。
23. 割線以斜拿刀片(45度角)方式下刀,快速劃出線條(劃線深度約為0.6~0.8cm)。





















24. 放入烤箱上層以250/250烤約10分鐘;接著調降上火溫度為220/250 再續烤13~15分鐘。
25. 表面也上色至金黃後即可取出放置架上待涼。

6 則留言:

  1. 您好,請問老師的烤箱是什麼品牌的

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    1. Angel 妳好 :)
      我目前所使用的烤箱為烘王A+

      刪除
  2. 請問不用製造蒸氣和放置石板也能烤的這麼美嗎?
    我是用烘王9988但都無法做出這麼美的裂口>"<

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    1. 您好 : )
      我也是用烘王A+9988, 並沒有使用石板,但烘烤時會在下層放入2小杯熱水製造蒸氣,而將棍子麵團放在上層,也許可讓您也參考試試。

      刪除
    2. 好的 謝謝老師!
      另外想請問沸水是從頭放到尾媽?還是烤幾分鐘後要取出? 謝謝

      刪除
    3. 放入的熱水無需過多, 約200cc左右, 若烘烤過15分鐘後仍未燒乾則需取出。

      刪除

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