2014年10月3日 星期五

法國棍子(長時間自我分解+發酵)
















傍晚又烤了一雙棍棍,今天製作的較為特殊一點,利用 長時間自我分解讓內層氣孔變大、口感上更為輕盈。
但也由於自我水解加上發酵時間非常冗長,麵團與我就像經歷一場長期奮戰般,但成果讓人感到無比值得,有不枉走過這一遭的感動^_^

<<長時間發酵法國棍>>
(成品2支,含水率:72%)

材料:
T55法國粉    300g
冷水              216g
岩鹽                  5g
速發酵母粉   0.6g

做法:
1. 麵粉與水倒入保鮮盒容器內混合,攪拌均勻無粉粒狀態。
*. 也可使用攪拌機或麵包機,啟動慢速攪拌3~4分鐘。
*. 酵母與鹽先不加。
















2. 覆蓋上蓋子或濕布置於室溫2小時。
















3. 室溫水解狀態完成後,移至冷藏4-5度C,進行低溫水解12小時。
















4. 將麵團取出冷藏回溫到20度左右。
















5. 將麵團倒回麵包機內容器內(或攪拌缸),均勻撒入酵母粉,啟動攪拌。
















  6. 過2分鐘後加入鹽,再續攪2分鐘完成。 (共慢速攪拌4分鐘,攪拌完成溫度為23度)
















7. 將攪拌好的麵團取出放入保鮮盒,覆蓋上濕布,進行第一次發酵。
(室溫27度,濕度70%,約30分鐘)
















8. 輕輕按壓排氣。
















9. 進行一次三折。
















10. 再度將麵團放回保鮮盒蓋上盒蓋,繼續發酵3小時。(室溫27度,濕度70%)

11. 待3小時過後,再將麵團放入冷藏4-5度C,18小時。
















12. 第二天將麵團取出置於室溫,使回溫到20度。
















13. 小心輕柔的將整個保鮮盒倒扣讓麵團滑出。
















14. 讓倒出來的麵團自然成為長方形。
















15. 輕輕拍打按壓排除空氣,進行一次三折。

16. 接著覆蓋上濕布,進行中間發酵(室溫25-27度,濕度70%,1小時)
















17. 分割為平均2份,各整成38~40cm的長棍形。


























































































最終發酵, 室溫27度, 濕度70%, 40~45分鐘。
















倒數20分鐘進行烤箱預熱至250度。
















將長棍放入烤箱上層。
15. 烘烤:250/250度 10分, 220/250 15~18分





















16 則留言:

  1. 請問最後發酵時墊在下面的是帆布嗎?可以直接進烤箱烤嗎?

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    1. 您好: )
      那是烤盤布,烘烤時先墊在烤盤上再放上麵團一同進烤箱烘烤。
      作用與烘培紙相同,但可重複水洗後使用。一般烘焙材料行都有賣^^

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  2. 老師你好~
    請問第二次回溫至20度是必要的嗎?
    麵糰從5度C回溫至室溫大概要花多久的時間呢?謝謝

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    1. Ju-Min 您好 : )
      若不進行稍加回溫的動作, 則麵團溫度過低有可能影響之後添加的酵母酵力。
      回溫時間依各人家中室溫不同會有長短, 冬季約需15~20分鐘左右, 夏季也許5~10分鐘就可以了。

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  3. 老師你好~
    我實作了之後有幾個問題想請教
    1.在這些冗長的發酵過程中,麵團看起來都很濕黏,
    像是其中要倒扣後摺三折,我的麵糰都會黏在盒子裡面,
    需要刮刀輔助,刮的時候都好怕破壞到麵團的組織><
    不知道老師的麵糰有沒有沾黏的問題?

    2.麵糰進行整型前由於還是屬於非常軟的狀態,
    如果沒有用烘焙紙把麵糰立起來,她就會扁塌.....
    我在烤之前有先用夾子讓烘焙紙立在麵糰兩旁,
    但烤焙的時候就把夾子拿開了,
    結果烤出來的成品真的就塌塌的,不是呈現棍子狀QQ,
    麵包側邊出爐一陣子之後還有點皺折凹陷...
    不知道是我哪一個步驟做得不對嗚嗚(發酵過度?發酵溫度太高?)

    3.再來就是裂紋很不立體><
    劃開之後裂痕的確有呈現平面撐開,
    但是就沒辦法像老師烤的一樣有垂直裂開的感覺
    感覺這好像也是因為麵糰扁塌造成的?

    4.最後是內部的氣孔也很不漂亮,沒辦法有不規則大氣孔~"~
    吃起來雖然滿韌的但感覺偏扎實,沒有外脆內軟的感覺。

    5.最後是想請問老師有關發酵溫度,
    如果室溫超過或低於27度老師都怎麼處理呢?
    是有用發酵箱嗎?
    因為我常常自作主張在容器外墊溫水或冷水調節溫度,
    但好像不太容易控制在一個理想的狀態囧

    不好意思問了很多問題
    希望老師可以幫我指導一二
    謝謝老師

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    1. Ju-Min 我儘量就我所能理解你的文字敘述來回答 ^^’'

      1. 我所使用的是一般的保鮮盒, 通常這樣的水量與製作方式的麵團會非常濕黏沒錯,因此在上述步驟13, 我將保鮮盒倒扣後麵團便會慢慢滑出, 若是仍有粘黏在盒底的狀態則可使用刮板輔助從邊緣刮下。再而則要適應如此濕軟的麵團為佳 : )

      2. 若是在中間發酵前仍覺得麵團太過軟塌, 在步驟15的三折則可加強次數, 多折幾次來使麵團變得更緊實有彈性。
      若是烘烤後有坍塌現象, 則就是後發過度或發酵溫度過高的問題。

      第3與第4, 製作法國棍麵包都是需要反覆練習的, 包含割線方式(影響裂紋)與整形力道與手法(影響內部氣孔), 這些都必須經由反覆練習才能自己真正體會與找出不良原因所在, 更是累積熟練度的最佳方式。

      5. 關於發酵, 我並沒有使用發酵箱, 建議你可準備一個『環境溫度計』放在麵團旁邊測量麵團周圍的溫度(不是插入麵團的溫度計喔)。
      若是低於所需溫度時則準備溫熱水放置麵團周圍補強(但需注意避免過熱影響麵團), 若是高於所需溫度時則仍舊放至室溫, 適當減短發酵時間, 由於每個人家中的室溫環境皆不同, 若是沒有發酵箱的情況, 則需自行彈性調整。

      加油!~ : )

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  4. 什麼自我分解法

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  5. (折成三折是要折幾次,發酵幾多少分鐘,)(折成三折是拉折法嗎)
    (拉折法是翻麵嗎)?sue

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    1. 詩涵妳好
      三折要折幾次、發酵幾分鐘,上方的步驟文字內皆有寫到,請妳詳閱內容文字說明。
      拉折就是翻麵的意思,翻麵的用意是為了排除舊的氣體,再折入新的氣體,使麵團更有活力與彈性。

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  6. 請問老師: 最後整型, 您是否用:多次向內折而使麵糰伸長.....並沒有用搓長的手法?

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    1. Connie 妳好: )
      內折僅折2次(第一次1/3內折再內折, 第二次對折), 之後還是有搓長^^

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    2. 謝謝老師, 再請問: 翻麵時, 是否輕拉4邊? 可否用按壓,按扁麵團再折"被子"?

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  7. 老師, 您day1是幾點開始做的? 第二個低溫發酵18小時, 可否延長至20小時? 謝謝指教.

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    1. 認真﹑重复又重复的看老師的分享, 第二次終於成功了! 有翹耳﹑ 拉絲和大洞洞! 這個分幾天做天做的方法很適合我, 我的爐比較小, 所以第2天晚上先烤一支, 第3天早上再烤2支....這樣容易分配時間, 不用整天待在家里lol, 感謝老師的分享!

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    2. 低溫發酵可彈性延長或縮短幾小時沒問題, 這樣的方法真的較容易分配時間
      很高興妳也喜歡^_^

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