跳到主要內容

法國棍子(長時間自我分解+發酵)
















傍晚又烤了一雙棍棍,今天製作的較為特殊一點,利用 長時間自我分解讓內層氣孔變大、口感上更為輕盈。
但也由於自我水解加上發酵時間非常冗長,麵團與我就像經歷一場長期奮戰般,但成果讓人感到無比值得,有不枉走過這一遭的感動^_^

<<長時間發酵法國棍>>
(成品2支,含水率:72%)

材料:
T55法國粉    300g
冷水              216g
岩鹽                  5g
速發酵母粉   0.6g

做法:
1. 麵粉與水倒入保鮮盒容器內混合,攪拌均勻無粉粒狀態。
*. 也可使用攪拌機或麵包機,啟動慢速攪拌3~4分鐘。
*. 酵母與鹽先不加。
















2. 覆蓋上蓋子或濕布置於室溫2小時。
















3. 室溫水解狀態完成後,移至冷藏4-5度C,進行低溫水解12小時。
















4. 將麵團取出冷藏回溫到20度左右。
















5. 將麵團倒回麵包機內容器內(或攪拌缸),均勻撒入酵母粉,啟動攪拌。
















  6. 過2分鐘後加入鹽,再續攪2分鐘完成。 (共慢速攪拌4分鐘,攪拌完成溫度為23度)
















7. 將攪拌好的麵團取出放入保鮮盒,覆蓋上濕布,進行第一次發酵。
(室溫27度,濕度70%,約30分鐘)
















8. 輕輕按壓排氣。
















9. 進行一次三折。
















10. 再度將麵團放回保鮮盒蓋上盒蓋,繼續發酵3小時。(室溫27度,濕度70%)

11. 待3小時過後,再將麵團放入冷藏4-5度C,18小時。
















12. 第二天將麵團取出置於室溫,使回溫到20度。
















13. 小心輕柔的將整個保鮮盒倒扣讓麵團滑出。
















14. 讓倒出來的麵團自然成為長方形。
















15. 輕輕拍打按壓排除空氣,進行一次三折。

16. 接著覆蓋上濕布,進行中間發酵(室溫25-27度,濕度70%,1小時)
















17. 分割為平均2份,各整成38~40cm的長棍形。


























































































最終發酵, 室溫27度, 濕度70%, 40~45分鐘。
















倒數20分鐘進行烤箱預熱至250度。
















將長棍放入烤箱上層。
15. 烘烤:250/250度 10分, 220/250 15~18分





















留言

  1. 請問最後發酵時墊在下面的是帆布嗎?可以直接進烤箱烤嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 您好: )
      那是烤盤布,烘烤時先墊在烤盤上再放上麵團一同進烤箱烘烤。
      作用與烘培紙相同,但可重複水洗後使用。一般烘焙材料行都有賣^^

      刪除
  2. 老師你好~
    請問第二次回溫至20度是必要的嗎?
    麵糰從5度C回溫至室溫大概要花多久的時間呢?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. Ju-Min 您好 : )
      若不進行稍加回溫的動作, 則麵團溫度過低有可能影響之後添加的酵母酵力。
      回溫時間依各人家中室溫不同會有長短, 冬季約需15~20分鐘左右, 夏季也許5~10分鐘就可以了。

      刪除
  3. 老師你好~
    我實作了之後有幾個問題想請教
    1.在這些冗長的發酵過程中,麵團看起來都很濕黏,
    像是其中要倒扣後摺三折,我的麵糰都會黏在盒子裡面,
    需要刮刀輔助,刮的時候都好怕破壞到麵團的組織><
    不知道老師的麵糰有沒有沾黏的問題?

    2.麵糰進行整型前由於還是屬於非常軟的狀態,
    如果沒有用烘焙紙把麵糰立起來,她就會扁塌.....
    我在烤之前有先用夾子讓烘焙紙立在麵糰兩旁,
    但烤焙的時候就把夾子拿開了,
    結果烤出來的成品真的就塌塌的,不是呈現棍子狀QQ,
    麵包側邊出爐一陣子之後還有點皺折凹陷...
    不知道是我哪一個步驟做得不對嗚嗚(發酵過度?發酵溫度太高?)

    3.再來就是裂紋很不立體><
    劃開之後裂痕的確有呈現平面撐開,
    但是就沒辦法像老師烤的一樣有垂直裂開的感覺
    感覺這好像也是因為麵糰扁塌造成的?

    4.最後是內部的氣孔也很不漂亮,沒辦法有不規則大氣孔~"~
    吃起來雖然滿韌的但感覺偏扎實,沒有外脆內軟的感覺。

    5.最後是想請問老師有關發酵溫度,
    如果室溫超過或低於27度老師都怎麼處理呢?
    是有用發酵箱嗎?
    因為我常常自作主張在容器外墊溫水或冷水調節溫度,
    但好像不太容易控制在一個理想的狀態囧

    不好意思問了很多問題
    希望老師可以幫我指導一二
    謝謝老師

    回覆刪除
    回覆
    1. Ju-Min 我儘量就我所能理解你的文字敘述來回答 ^^’'

      1. 我所使用的是一般的保鮮盒, 通常這樣的水量與製作方式的麵團會非常濕黏沒錯,因此在上述步驟13, 我將保鮮盒倒扣後麵團便會慢慢滑出, 若是仍有粘黏在盒底的狀態則可使用刮板輔助從邊緣刮下。再而則要適應如此濕軟的麵團為佳 : )

      2. 若是在中間發酵前仍覺得麵團太過軟塌, 在步驟15的三折則可加強次數, 多折幾次來使麵團變得更緊實有彈性。
      若是烘烤後有坍塌現象, 則就是後發過度或發酵溫度過高的問題。

      第3與第4, 製作法國棍麵包都是需要反覆練習的, 包含割線方式(影響裂紋)與整形力道與手法(影響內部氣孔), 這些都必須經由反覆練習才能自己真正體會與找出不良原因所在, 更是累積熟練度的最佳方式。

      5. 關於發酵, 我並沒有使用發酵箱, 建議你可準備一個『環境溫度計』放在麵團旁邊測量麵團周圍的溫度(不是插入麵團的溫度計喔)。
      若是低於所需溫度時則準備溫熱水放置麵團周圍補強(但需注意避免過熱影響麵團), 若是高於所需溫度時則仍舊放至室溫, 適當減短發酵時間, 由於每個人家中的室溫環境皆不同, 若是沒有發酵箱的情況, 則需自行彈性調整。

      加油!~ : )

      刪除
  4. (折成三折是要折幾次,發酵幾多少分鐘,)(折成三折是拉折法嗎)
    (拉折法是翻麵嗎)?sue

    回覆刪除
    回覆
    1. 詩涵妳好
      三折要折幾次、發酵幾分鐘,上方的步驟文字內皆有寫到,請妳詳閱內容文字說明。
      拉折就是翻麵的意思,翻麵的用意是為了排除舊的氣體,再折入新的氣體,使麵團更有活力與彈性。

      刪除
  5. 請問老師: 最後整型, 您是否用:多次向內折而使麵糰伸長.....並沒有用搓長的手法?

    回覆刪除
    回覆
    1. Connie 妳好: )
      內折僅折2次(第一次1/3內折再內折, 第二次對折), 之後還是有搓長^^

      刪除
    2. 謝謝老師, 再請問: 翻麵時, 是否輕拉4邊? 可否用按壓,按扁麵團再折"被子"?

      刪除
  6. 老師, 您day1是幾點開始做的? 第二個低溫發酵18小時, 可否延長至20小時? 謝謝指教.

    回覆刪除
    回覆
    1. 認真﹑重复又重复的看老師的分享, 第二次終於成功了! 有翹耳﹑ 拉絲和大洞洞! 這個分幾天做天做的方法很適合我, 我的爐比較小, 所以第2天晚上先烤一支, 第3天早上再烤2支....這樣容易分配時間, 不用整天待在家里lol, 感謝老師的分享!

      刪除
    2. 低溫發酵可彈性延長或縮短幾小時沒問題, 這樣的方法真的較容易分配時間
      很高興妳也喜歡^_^

      刪除

張貼留言

歡迎留言給紗里奈~(^ω^)ノ゙
留言經確認後才會顯示在頁面上,如果2天後還沒看到回覆,有可能是我漏掉了,請再次來留言提醒我一下,謝謝大家!(^^)

這個網誌中的熱門文章

越式法國麵包(冷藏液種法)

越式法國麵包算起來,是由法國殖民越南之後所出現的變種版法國麵包^^ 由於越南的米比麵粉便宜許多,因此越南民眾添加米粉取代了部分麵粉,而作出了極具文化特色的越式法國麵包。

5度C冷藏液種(冰種)鮮奶吐司

每當紗里奈要回家前總想著該做些什麼胖胖給家中牙口不太好的親愛老爸,於是端午節回家時特地利用麵包機搭配冷藏液種(冰種)法來做了一顆吐司讓老爸當早餐(因為花蓮的家裡也只有製麵包機沒有烤箱^^''),採此種方式做出的吐司特色即是細綿綿超柔軟~

台式鹽曬蘿蔔乾

過年前好玩的醃曬了一條蘿蔔,現在拿出來吃正是香脆美味的階段。 沒想到聖誕老公公就這樣愛上了我初次醃曬的蘿蔔乾。 睡前還不忘夾帶一串進房裡聞香(?@@"?)兼下酒。