2014年11月6日 星期四

天然酵母拖鞋麵包




















<<天然酵母拖鞋麵包>>
(成品可做4份)

材料:
綠茶天然酵母種         120g(培養方式請參考: 綠茶天然酵母)
冠軍T55法國粉          225g
日清杜蘭小麥麵粉      25g
伯方鹽                           5g(或岩鹽)
水                               145g
*橄欖油                         15g
*加水                  15~25g

做法:
1. 將天然酵母種自冷藏取出,並放置完全回復室溫。
2. 先餵養一次1:1的麵粉與水(35度C水),靜置等待膨脹至2倍高,且表面冒出大氣泡時即可使用。
*. 天冷室溫低於25度的環境可放入105T麵包機內啟動『21(生種酵母)』功能幫助酵母甦醒,溫度27度, 約需30分~50分。
*. 餵養後的酵母在2~6小時內使用, 此時的天然酵母最具有活力





















3. 挖取出所需份量的天然酵母,與其他材料一同投入麵包機內容器。
*. 鹽、橄欖油、加水用水先不加。
4. 啟動攪拌約3分鐘後按下停止,靜置1小時進行自我分解。
5. 再度啟動攪拌,2分鐘後撒入鹽,5分鐘後慢慢倒入橄欖油與加水用水,接著攪拌至10分鐘時按下停止。
(攪拌完成溫度24度,共攪拌9~10分鐘)
*. 倒入橄欖油及加水用水時需速度放慢以防噴濺,也可倒入後在麵包機內容器覆蓋上蓋子防止油水噴濺弄髒外鍋。





















6. 將攪拌完成的麵團倒入保鮮盒容器,進行一次發酵。(溫度25度, 濕度70%, 90分鐘)
*. 剛攪拌完成的麵團非常濕黏,可使用橡皮刮刀協助刮出。
7. 倒扣保鮮盒將麵團輕輕 倒出在桌面上。
8. 均勻在麵團正反面撒上少許手粉。
9. 三折1次進行按壓排氣。
10. 將麵團轉向90度角,再三折1次。
*. 麵團非常柔軟,難以三折翻面時可使用刮板協助對折。





















11. 接著再移至較溫暖的地方靜置發酵。(溫度27度, 濕度70%, 1小時)
12. 將麵團再次倒出在均勻撒上粉的工作枱面上,同樣再三折2次。
13. 將摺疊面朝下,再次靜置15~20分鐘。(溫度27度, 濕度70%)





















14. 將麵團切為4份,每小份麵團約整為長形狀。
15. 在鋪了烘焙布的烤盤上撒上些許粗磨小麥粉,接著將麵團小心移放在上方。
16. 進行最後發酵。(溫度27度, 濕度70%, 50~60分鐘)
17. 發酵完成前20分鐘將烤箱轉預熱至250度。
18. 將烤盤送入烤箱前,在麵團表面均勻噴灑上水氣。
19. 烘烤:放入烤箱中層,250度10分,調降為210(上)/230(下) 續烤15~18分完成。





















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