2014年12月13日 星期六

僅添加蛋黃與添加全蛋的不同?

Q:僅添加蛋黃與添加全蛋的不同?
紗里奈上次做了某一顆吐司, 有朋友問說為什麼配方裡只加蛋黃?與一般加全蛋的差別在哪呢?

A:
1. 僅添加蛋黃能為麵包增加香氣,蛋黃裡的卵磷脂可產生作用,使得麵包內層濕潤且柔軟,蛋黃也能為麵包帶出美好的金黃色澤, 視覺上更美味。
2. 若是使用全蛋部分,蛋白可輔助提升麵團筋性,幫助胖胖長高^^
但是蛋白若是比例過多時, 使烘烤出來的麵包容易偏乾^^''。
蛋白可使成品變得較為清脆,就好像製作瓦片餅乾時,使用全蛋跟僅使用蛋白,烘烤出來的瓦片, 使用蛋白的會較脆^^

3.但若是製作雞蛋含量高&油脂含量高的麵包, 則不建議都只用蛋黃
這樣會造成口感及健康上都負擔過大>。<
此時若能搭配全蛋使用, 則又能呈現出清爽的口感。

以上,提供給大家製作麵包時參考^^

參考食譜:玉米鮮奶吐司
http://cookparktw.blogspot.tw/2014/10/blog-post_2.html

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