2015年1月15日 星期四

魯邦麵包(法國粉酵種)



















在商業酵母還未出現的過去,所有麵包都是添加魯邦種來發酵的。
刻意製作成碩大的圓形,就算是烘烤之後外皮變硬,仍可保存內層水分不易散失。
麵包的風味與膨脹度皆會隨著每日培養的酵種狀態而有所改變,天然酵母的特色就在於此,看似難以操控,實則自然且不做作。
我家聖誕老公公正也就偏愛著這樣樸實自然風味的麵包。^_^

<<魯邦麵包(法國粉魯邦種)>>
材料:
T65法國粉                     300g
魯邦種(法國麵粉種)    120g
岩鹽                                  5g
麥芽精                          0.3g(可省略)
水                                 180g

事前準備:
*魯邦種自冷藏取出,先回溫後餵養一次,至出現氣泡後即可使用。


做法:
1. 取水與麥芽精混合後,與麵粉一同投入麵包機內容器中,低速攪拌2分鐘停止。
2. 直接靜置15分鐘進行自我分解。
3. 加入魯邦種,低速攪拌5分鐘後慢慢撒入鹽。
4. 持續慢速再攪拌5分鐘後停止。
(攪拌完成溫度為22~24度C)
5. 進行一次發酵。(溫度26度, 濕度70%, 90分鐘)





















6. 將麵團小心輕盈倒出。
*. 通常使用天然酵母的麵團狀態都會較為濕黏,可使用橡皮刮刀協助刮出。
7. 以刮板輔助進行翻面三折一次。
8. 轉向90度角後再次三折一次。
9. 摺疊面朝下擺放,進行中間發酵30分鐘。





















10. 將麵團輕輕整成圓形,放入撒滿麵粉的籐籃。
*. 籐籃內務必事先均勻撒滿麵粉,以避免麵團發酵後沾黏而難以取出。
*. 整圓後的收口朝上擺放。
11. 將發酵籐籃放置溫暖的地方進行最後發酵。(溫度28-30度, 時間90~120分鐘)
12. 發酵完畢後再麵團上方同樣均勻撒上麵粉。





















13. 烤箱內放入一盆水一同進行預熱,使充滿蒸氣(預熱至240度)。
14. 取一圓形8吋烤盤,也可直接使用大烤盤。
15. 將籐籃中的麵團輕輕倒扣出落在烤盤上。
16. 預熱完成時在麵團上割入十字後,將麵團送入烤箱。
17. 烘烤:上火220/下火210, 烘烤30~35分鐘。
18. 接著關閉上下火,將麵包留在烤箱內悶15分鐘後再取出。



















備註:
*. 依各人所培養出的天然酵種狀態不同,以及發酵時的溫度控制,會影響發酵時間有所差異。
*. 魯邦種培養方式參考:白麵魯邦種培養裸麥魯邦麵種培養


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