2015年2月17日 星期二

液種魯邦法國棍


















不知道是前幾天破病睡太飽還是又想到什麼睡不著...
於是又半夜三更偷偷爬起來烤棍棍...
烤棍棍真是療癒身心的最佳方式之一, 看到棍棍紋路亂開也心情愉悅~

<<液種魯邦法國棍>>

材料:
a. 液種
拿破崙法國粉  100g
水                      100g
速發酵母粉       0.3g
b. 本種
拿破崙法國粉         100g
T65法國粉                50g
魯邦種(法國粉種)  100g
水                              66g
岩鹽                            5g

做法:
1. 將a材料攪均勻後放置室溫(18度)16小時。
2. 將a與b材料(除了鹽)混合投入攪拌容器內,啟動慢速攪拌3分鐘後停止。
3. 將麵團留在容器內靜置30分鐘。
4. 慢慢撒入鹽,再次啟動慢速攪拌5分鐘。
5. 一次基礎發酵60分鐘(27度)
6. 翻面進行3次三折。*. 此『三折-->轉90度-->拉長-->三折』重複3次。





















7. 二次基礎發酵60分鐘(27度)
8. 再次翻面進行3次三折。
9. 再次發酵30分鐘。
10. 將麵團分割為2等分, 各卷成圓柱狀。
11. 中間發酵30分鐘。
12. 整型為長棍形。
13. 最後發酵60分鐘(27度)
14. 烘烤:250度10分, 調降為230度13~15分。

2 則留言:

  1. 不明白第六项的三次三折,是指每半个小时三折一次翻面,半小时后再重复三折翻面,以此类推吗?谢谢你!

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    1. ChoonLan Am 您好,
      請參照上方追加的步驟圖片。是指在此階段將麵團三折後轉90度再三折, 共進行3次的意思。
      並不需要等每個半小時。

      刪除

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