2015年2月4日 星期三

德國酸種裸麥棍子麵包





















聖誕老公公愛吃的黑嘛嘛酸種裸麥棍棍實在太搞工~
大家千萬別學嘿~^_^;;
最近紗里奈開始流行給胖胖也走自然花紋風~
今天的裸麥棍採不割線方式,讓裸麥粉在麵團表面形成自然紋路。

<<德國酸種裸麥棍子麵包>>

材料:
a.
粗裸麥粉                 90g
熱水(80度)            100g
b.
法國麵包專用粉   70g
細裸麥粉               50g
全麥粉                   35g
岩鹽                        5g
裸麥酸種              176g
鮮酵                      3g(或速酵1g)
水                          60g

做法:
1. a材料混合攪拌後放置3小時以上。(或冷卻後放入冷藏隔日使用)





















2. 將a與b材料投入攪拌缸(除鹽&酵母例外)
3. 慢速2分鐘後投入鮮酵,再慢速3分鐘後撒入鹽。
4. 轉中速攪拌4-5分鐘後完成。
(共攪拌9-10分鐘, 攪拌完成溫度28度)
5. 進行一次基礎發酵(溫度28度, 時間60分)





















6. 二次基礎發酵(冷藏溫度5-10度, 時間8-16小時)
7. 取出分割成2份。
8. 回溫中間發酵30分。





















9. 整形成長棍形。
10. 最後發酵(溫度27-28度, 時間40-60分)
11. 烘烤:250度10分, 220度23~25分。
 




















備註:
*. 全程手粉請使用細裸麥粉
*. 麵團非常濕黏,需耐心操作。

*. 裸麥種培養方式請參考:裸麥酸麵種培養(魯邦種)

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