2015年3月22日 星期日

巧克力馬卡龍(食譜測試)



上次只買了一點點烘焙用的杏仁粉, 所以很快就用完了
於是今天無尾熊拿了大樹屋裡的沖泡用杏仁粉來玩...^^’'
明天給聖誕老公公的下午茶點心^_^

<<巧克力馬卡龍(法式)>>

材料:
a. 乾粉材料
杏仁粉 60g
糖粉 56g
無糖可可粉 5g

b. 法式蛋白霜
老蛋白 54g(室溫)
白砂糖 58g

c.巧克力內餡
水麥芽 2g(沒有無妨)
動物性鮮奶油 20g
無糖巧克力4g
甜巧克力 50g
無鹽奶油 5g

做法:
1. a材料的乾粉類混合過篩2~3次後備用。
2. 使用電動打蛋器將b材料的蛋白打至硬性發泡, 過程中砂糖分2次添加, 攪打至出現彎鉤,倒扣後不落下的程度。
3. 將過篩後的粉類一次全倒入蛋白霜內,使用硬質刮刀攪拌至無粉末,並不斷按壓至麵糊柔順,舀起時會呈現緞帶狀緩緩往下流的狀態。
4. 攪拌完成的麵糊裝入擠花袋中(使用平口花嘴)。
5. 在烤盤上鋪上烘焙紙, 在上方有間隔的擠出直徑約4.5cm的圓球。
6. 烤箱轉50度預熱。
7. 預熱完成後將馬卡龍麵糊放入烤箱內,關閉烤溫,使其在烤箱內靜置20~25分鐘使表面乾燥。
8. 取出烤盤, 以手指觸摸麵糊表面, 若不會粘黏則是乾燥完成了。
9. 接著將烤箱轉上火180/下火150度預熱。(烤盤放置在桌上等待)
10. 烤箱預熱完成後, 將烤盤送入烤箱『中層』,並另外再放入一個冷的烤盤在下層隔絕下火。
11. 以上火170/下火歸0 烘烤5~6分鐘至底部出現裙邊。
12. 開啓烤箱門將下層烤盤抽出, 並將中間的馬卡龍移至『下層』。
13. 此時換上火歸0/ 下火轉150度 烘烤至底部乾燥, 約8~10分鐘。
14. 最後可關閉爐火, 讓馬卡龍留在烤箱內續悶5分鐘左右後再取出。
15. 確認底部, 必須是容易剝離烘焙紙的狀態則是烘烤完成。

備註:
*所謂老蛋白, 是將蛋白取出後個別放置冷藏3天~1個禮拜,要使用前再回復室溫使用。
*各人家用烤箱烤焙功率不同,請自行斟酌調整。
*若是上下火無法分開控制的烤箱, 可加放一個烤盤在下層隔絕下火溫度,待出現裙擺後再將烤盤上下對調。
*若是無法分層的烤箱, 可在裝有麵糊的烘焙紙與烤盤之間下墊入2層厚紙板, 或在烤盤下方墊一塊鐵板或木板, 隔絕下火溫度, 待表面上色後再抽出。

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