2015年4月17日 星期五

海藻糖應用食譜 -- 紅豆沙餡/粒餡



















熬煮紅豆餡時,給予適當的海藻糖比例,則可發揮其最佳效用^_^

[配合效果]
・抑制離水性。
・抑制過度甜膩感、引出後味清爽之甘甜。
・保持豆餡柔軟度及顯豔色澤。
・抑制冷凍解凍後的霜劣化。
・防止乾燥。
・防止煉煮時的焦化。
・抑制砂糖反覆結晶化。
・易於保持顆粒狀態完整。(顆粒蜜紅豆)

[配合比例]
在日本, 紅豆餡依加糖量不同有其名稱^^
(對生餡重或對豆重)加糖30%的稱為一般餡, 加糖40%~60%的稱為並餡, 以下以此類推。
餡(30%) 5~10%
並餡(40~60%) 5~15%
中割餡(60~80%) 10~20%
上割餡(80~100%) 20~30%
最中餡(100%以上) 10~30%

小小叮嚀:
*. 對於低糖量的豆餡, 添加海藻糖的建議比例為『糖量的15%』左右。
*. 對於高糖量的豆餡,添加海藻糖的建議比例以不超過『糖量的30%』為佳。

參考食譜:日式紅豆餡(粒餡)

沒有留言:

張貼留言

歡迎留言給紗里奈喔~(●>ω<)ノ゙
留言經確認後才會顯示在頁面上,如果2天後還沒看到回覆,有可能是我漏掉了,請再次來留言提醒我一下,謝謝大家!(^^)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...