2015年6月11日 星期四

法國吐司(波蘭法)



















如同法棍,僅使用最簡單的材料組合來烘烤出香氣絕佳及滋味甘醇的法國脆皮吐司。
利用波蘭法來促進麵團的發酵與劇速熟成,引出香氣後更添加少許豬油使風味變得更醇厚。
剛烘烤出爐的法國吐司,外皮香脆,切開內部更是飽含了富有光澤的孔洞與柔軟的內層組織,湊近鼻尖便能聞到法國粉的芳香,著實是一款樸實卻令人感到深刻美味的吐司。
製作過程中的溫度與時間的掌控,更是不可輕忽。^_^

<<法國脆皮吐司>>
材料:
a. 波蘭種
百合花法國粉   120g
常溫水               120g
即發乾酵母        0.4g
b. 本種
拿破崙法國粉   120g
T65法國粉          60g
即發乾酵母        1.5g
黑糖                       1g(或麥芽精0.6g)
玫瑰岩鹽               5g
豬油                       6g
冰水                   100g

做法:(步驟照片後補...)
1. a材料以手動打蛋器攪拌後放置室溫27-28度, 3.5~4小時, 接著轉放冷藏5度C至少12小時。
2. 除豬油以外,將a與b全部投入攪拌容器內, 低速4分鐘, 中速10分鐘攪拌。
(麵包機使用『30(烏龍麵團)』模式攪打15分鐘後停止。)
3. 再加入豬油,以中速攪拌3分鐘後完成。
(麵包機再選取一次『30(烏龍麵團)』模式, 攪拌5分鐘後按下停止)
4. 攪拌完成溫度儘量控制在24度左右。
5. 一次基礎發酵,溫度24-25度, 時間1小時。
6. 翻面三折2~3次, 按壓排出空氣。
7. 二次基礎發酵, 溫度28度, 時間30~40分鐘。
8. 分割為平均2塊麵團, 或不分割再次進行按壓翻面1次。
9. 中間發酵,溫度28度,25~30分鐘。
10. 最後整形, 整成2顆橢圓形, 或一大顆橢圓形後放入12兩吐司模內。
11. 最後發酵,溫度28度, 1小時~1小時20分左右, 待麵團漲大至吐司模的9分滿位置。(烤箱提前20分鐘預熱, 烤箱內擺入1小杯水(約100ml)一起預熱)
12. 烘烤:上火230/下火250, 10分鐘。上火180度/下火250度 20~25分

















小小叮嚀:
*. 夏季使用攪拌機或麵包機由於升溫速度快, 務必事前將所有材料冰鎮後使用, 麵包機內鍋也需冰鎮至少30分鐘後使用, 才可達攪拌完成溫度低於25度之理想狀態。
*. 若家中烤箱上火太強,麵團表面上色太快時即可提前降低上火溫度。
*. 任何品牌法國粉皆可使用。
*. 吐司剛烘烤出爐時表皮會是脆的,但放涼之後容易受空氣潮濕影響而變柔軟是正常的,要吃之前可再回溫烤一下即又會恢復酥脆。

1 則留言:

  1. 請問這款麵包添加豬油而不放奶油是有什麼原因嗎?
    如果換成無塩奶油,風味有差嗎?
    另外,液種和本種都使用山茶花高粉,可以嗎?

    回覆刪除

歡迎留言給紗里奈喔~(●>ω<)ノ゙
留言經確認後才會顯示在頁面上,如果2天後還沒看到回覆,有可能是我漏掉了,請再次來留言提醒我一下,謝謝大家!(^^)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...