2015年11月2日 星期一

白神酵母 -- 法國老麵



















白神酵母擁有其獨特的芳醇香氣,拿來製作老麵也能凸顯其絕佳風味。
製成麵團後冷凍也不減損其酵母生命力,製作保存上更是方便。

<<白神酵母--法國老麵>>

材料:
法國粉                250g
常溫水                165g(66%)
白神酵母(即溶)     2g
岩鹽                       2g
紅糖                       2g

做法:
1. 將酵母粉先倒入麵粉中混合均勻。
















2. 鹽與糖倒入水中先行溶解。
















3. 將溶解完成的水倒入麵粉中。
4. 啟動攪拌模式,攪拌至成光滑麵團狀,約8~10分鐘。
(我這裡使用的是麵包機,因此可直接使用『麵包麵團』模式,或是一般的『烏龍麵團』攪拌模式)
















5. 將麵團放置26-27度的室溫環境進行一次發酵。(溫度26-27度, 濕度80%, 時間1小時)
















6. 麵團發酵完成後,倒出在工作桌上。
















7. 將麵團四角輕拉後三折1次藉以排出內部空氣。
















8. 翻面轉90度角。
















9. 再進行一次三折。
















10. 藉由折疊可排出內部舊氣體,更帶入新鮮空氣疊入麵團中,促進酵母再次活動。
















11. 折疊完成後將折疊面朝下整理成枕頭狀,表面噴上少許水氣。
















12. 覆蓋上濕布或保鮮盒再次靜置進行二次發酵。(溫度26-27度, 濕度80%, 時間70分鐘)
















13. 二次發酵完成後,輕拍麵團表面排除氣體。
















14. 可直接整份麵團裝袋,或分裝成小份量各裝入密封袋中,冷藏保存2~3日內使用,冷凍保存1個月內使用完畢。
















備註:
*. 冷凍保存的老麵麵團,使用前須先取出放置冷藏解凍。
*. 冷藏保存超過1天後就會慢慢出現酸味,請在可接受的時間內使用完畢。

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