2016年1月29日 星期五

星野酵母鹽可頌(ホシノ酵母塩パン)




深夜出爐鹽可頌~
該睡不睡的聖誕老公公一直等在旁邊,問說:「我等下可以先吃一顆嗎?」


出爐之後只好趕快餵他一口讓他滿足一下口腹之慾...^^;;
深夜烘焙真是引人犯餓^+++^)/~


<<星野鹽可頌麵包>>
(含水比:75%)

材料:
a. 麵團
法國粉             100g(T55)
高筋麵粉         150g(日本製粉皇后牌)
水                     108g
無糖優格           60g(日本菌種裏海優格)
星野生種酵母  20g
無鹽發酵奶油  10g(依思尼)
糖                       5g
岩鹽                   3g
b. 內餡
無鹽發酵奶油 50g(分為10等分)
岩鹽 少許
c. 表面塗料
橄欖油 少許
顆粒岩鹽 少許

事前準備:
*. 先將50g發酵奶油分切為每份5g的條狀,放置冷凍備用。
*. 前一日預先培養好星野生種酵母。起種方式請參考:
星野生種酵母培養

做法:(使用國際牌105T麵包機『20(天然酵母麵包麵團)』行程)
1. 將麵團材料中的濕性材料(星野酵母、水、鮮奶)先倒入麵包機內容器。
2. 再加入剩餘粉類與鹽、糖。(奶油暫時不加)
3. 選取品項『20(天然酵母麵團)』模式,按下"開始"鍵。
4. 待攪拌過約10分鐘左右,再投入奶油,接下來就蓋上機蓋靜待行程完成。
5. 等麵包機發出''嗶嗶"聲,按下"取消"鍵後取出內容器。
此時麵團約發至2倍大的狀態。
6. 將發酵完成的麵團倒在工作台上,翻面進行2次三折。
7. 靜置室溫30分鐘進行二次基礎發酵。
8. 將麵團分割為10等份,並秤重確保每個麵團重量相等。
9. 將每顆麵團滾圓後靜置10~15分鐘進行鬆弛。
10. 將每顆小圓麵團壓扁,並折成紡錘狀。
11. 再將紡錘狀麵團揉長至10cm左右的頭大尾細的長條。
12. 將較寬那一頭朝上擺放。接著使用桿麵棍力道均勻的由靠上方1/3處往上下桿長(桿好的長度平均為20cm)。
13. 在寬面端擺入5g的奶油條後往細邊卷起。
14. 最後卷好時將最尾端留在中心點的下方。
15. 最終發酵60~80分鐘(27~29度, 濕度80%)
16. 發酵完成後在麵團表面刷上一層薄薄的橄欖油,接著撒上些許顆粒岩鹽。
17. 烘烤:210/210度 10分, 調降為190/180 續烘烤5~8分。

備註:
*. 使用『20(天然酵母麵包麵團)』模式,全程為4小時,請耐心等待。若行程完成後開蓋時發現麵團還發得不夠大,可關機再靜置30~40分鐘後再確認。
*最後發酵的溫度切勿過高,以免內部奶油融化先流出。



1 則留言:

  1. 無尾熊老師
    好棒,新年快樂.恭喜新年好...我流口水惹

    回覆刪除

歡迎留言給紗里奈喔~(●>ω<)ノ゙
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