2015年6月21日 星期日

裏海優格的養成方式(續養篇)


































裏海菌種與一般優格菌種不同,裏海菌種的酵力較為強壯,只要保持發酵容器及接觸用器具的殺菌狀態良好,適合續種後接續培養^^
第一次使用菌種粉養成時間較長(需24小時~36小時),但之後使用製作完成的優格接種方式續養,則發酵時間就會縮短約1/3,大約6小時~12小時即可完成。

續養時可依家人一週內食用的份量來培養,只需遵照裡海優格:鮮奶=1:10的比例來培養即可。
(例如:一家人一週食用量約為800g左右,則可挖取剛培養完成的裡海優格80g,再添加800ml的鮮奶來培養。)

以下以500ml的鮮奶為例。

需準備的材料&器具:
*全脂鮮奶                               500ml
*剛培養完成的裏海優格       50g(挖取中心位置)
*耐熱含蓋容器(800ml~1L)   1組(熱水川燙消毒過)
*攪拌用湯匙                           1支(熱水川燙消毒過)
*室溫觀察計(最好有^^)


事前準備工作:
1. 所要續養的優格份量若為500ml左右,則請準備一個大於500ml的含蓋容器,最好是倒入牛奶後, 容器上方還有2cm高的足夠空間,推薦使用玻璃容器,或是耐熱的塑膠容器,我這裡用的是可密封的樂扣樂扣盒(1L)。
**所用來準備發酵優格的容器及攪拌用的湯匙需用熱水川燙消毒過後自然晾乾。
**不要使用抹布或面紙擦乾,抹布或紙巾上的棉絮、細菌容易殘留在容器內。

2. 先將鮮奶自冰箱取出放置桌上,使回溫到約25度C左右。(若是冬季可使用隔水加熱回溫)

續養方式:
1. 剛培養完成的優格,以熱水消毒過的湯匙撥開中心表面。或是直接將優格整體混拌均勻。
















2. 接著將湯匙往下深入,挖取整體中心位置的優格作為續種。
*中心位置的菌種分佈較為平均,因此建議取中心位置部分來續種為佳
















3. 取出所需的優格份量放入新的容器。
















4. 倒入已回復至室溫(25度C)的鮮奶。
















5. 以湯匙將優格與鮮奶攪拌均勻。
















6. 蓋上蓋子,放置室溫20~30度的環境進行發酵。
*. 根據室溫不同,發酵時間約需6小時~24小時左右。(等待至完全凝固即可)
















7. 接著等待表面凝固,稍微傾斜容器也不會流動的狀態即是發酵完成。
*. 現在是夏天,我放置在冷氣房27度C環境, 約8小時左右凝固完成。

8. 優格一旦凝固完成請轉放冷藏保存,勿繼續放置室溫。
9. 一旦培養完成,請預先準備另一個乾淨無菌的容器,並以殺菌過的湯匙同樣先挖取中心位置的優格,取出適當份量先存放在另一個容器內,作為下一批續養的優格菌種。
10. 要吃之前也請先將優格整體攪拌均勻,優格表面若有浮出水分請勿倒掉, 那是極為重要的乳清營養成份,請一併混合均勻後吃下去^^
攪拌均勻的裏海優格會像影片中呈現濃稠狀,這即是裏海優格菌非常強壯的證明^^


小小叮嚀:
*. 續種的優格製作比例為 [優格1:鮮奶10],例如鮮奶500ml,則取50g左右的優格來添加續養。若是優格的量添加過多,製作出來的優格狀態會較稀、較無法凝固,因此以秤重方式會較為準確。
*. 鮮奶種類請選擇成份標示為:100%生乳(全脂鮮奶,乳脂肪含量3.0%~3.8%)為第一優先。
若是低脂或脫脂鮮奶雖然也可使用,但製作出的優格則會乳清水分過多,凝固狀態不佳。
*. 請勿使用調味乳、加工乳、鈣質強化牛乳,或是任何乳類混合飲料, 這些都無法做優格喔。
(我這裡用的是戀職人100%全脂鮮乳)
*. 切記剛培養完成的優格就要事先取出下次的續養量,另外放置乾淨的含蓋容器內保存。千萬不可等吃過之後以剩下的優格來養,容易衍生雜菌培養出壞菌優格。
*. 若是沒有每天續養的情況,當每次培養完成時,則可依據每次所需培養量,先將續養用的優格種取出同樣另外放入乾燥無菌的容器內,進冷藏保存,待要開始培養時再倒入鮮奶。
例:每次培養500ml 左右的優格,約5天吃完。因此剛培養完成的優格則按照步驟3先挖出所需的優格量放入新的容器內蓋上密封蓋冷藏保存,等到第4天原本培養的這一批優格快吃完了,再從步驟4開始將鮮奶倒入已事先取出的優格種內接續發酵培養。(這樣寫希望大家看得懂^^’')
*. 培養完成的優格,放置冷藏可保存7~10天左右(預先取出的優格種也是)。

菌種的更替:(重要!!)
1. 有時因為消毒不確實。
2. 或是培養環境感染導致菌種生變。
3. 或是培養完之後的保存時間過長及環境不佳。
只要有變色狀態(不是牛奶的乳白色),就建議要重新使用一批菌種粉培養。
4. 但由於家庭製作優格難以做到完全無菌消毒的環境,既使是培養順暢無異狀的狀態,仍建議最少2~3個月要替換使用新的菌種粉來重新培養一批,以維持菌種的健全與益生菌的有效狀態。

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