2015年11月3日 星期二

德國黑啤酒麵包



昨晚偷偷拿了聖誕老公公的啤酒來做麵包^^~
僅使用微量酵母,經過了長時間低溫發酵的耐心等待,加了全麥麵粉與裸麥麵粉的麵團,仍可膨脹至良好的程度。
烘烤後啤酒的苦味消失了,留下了香醇的麥香風味, 是一款適合大人品嘗的美味歐式麵包。^^

<<德國黑啤酒麵包>>

材料:
a. 麵團材料
莫比T55法國粉               150g
莫比T65法國粉                 30g
安東磨坊T150全麥麵粉   60g
安東磨坊T85黑麥麵粉     60g(裸麥)
鹽                                         6g
冰黑啤酒                         198g
冰水                                  30g
老麵                                  20g
豬油                                    9g
b. 表面麵糊
上新粉                               36
鹽                                       1g
砂糖                                   9g
鮮酵                                1.8g(或速酵0.5g)
水                                    42g(30度C)
無鹽奶油(融化)               6g

做法:
1. 將麵團材料(除了豬油)投入攪拌器。
2. 慢速3分, 快速3分, 接著下豬油後再攪拌3分後停止。
(最後攪拌完成溫度:20-22度)
3. 將麵團放入冷藏5度C靜置15小時進行低溫發酵。
4. 取出冷藏, 放置室溫25-26度3~4小時。
5. 將麵團分割為每份80g, 每顆滾圓。
6. 靜置中間發酵:26度, 40分鐘。
7. 整形, 將圓麵團輕壓排氣, 折起三邊成三角飯糰的形狀。
8. 最後發酵:28度, 1小時。
9. 表面麵糊材料混合後靜置40分鐘。
10. 麵團發酵完成後, 烤箱進行預熱, 並將表面麵糊材料厚厚的塗在麵團表面。
11. 烘烤:上250/下200,烘烤20~25分鐘至表面完全上色為止。

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