白神酵母 -- 法國老麵

白神酵母擁有其獨特的芳醇香氣，拿來製作老麵也能凸顯其絕佳風味。
製成麵團後冷凍也不減損其酵母生命力，製作保存上更是方便。

<<白神酵母--法國老麵>>

材料：
法國粉                250g
常溫水                165g(66%)
白神酵母(即溶)     2g
岩鹽                       2g
紅糖                       2g

做法：
1. 將酵母粉先倒入麵粉中混合均勻。

2. 鹽與糖倒入水中先行溶解。

3. 將溶解完成的水倒入麵粉中。
4. 啟動攪拌模式，攪拌至成光滑麵團狀，約8～10分鐘。
(我這裡使用的是麵包機，因此可直接使用『麵包麵團』模式，或是一般的『烏龍麵團』攪拌模式)

5. 將麵團放置26-27度的室溫環境進行一次發酵。(溫度26-27度, 濕度80%, 時間1小時)

6. 麵團發酵完成後，倒出在工作桌上。

7. 將麵團四角輕拉後三折1次藉以排出內部空氣。

8. 翻面轉90度角。

9. 再進行一次三折。

10. 藉由折疊可排出內部舊氣體，更帶入新鮮空氣疊入麵團中，促進酵母再次活動。

11. 折疊完成後將折疊面朝下整理成枕頭狀，表面噴上少許水氣。

12. 覆蓋上濕布或保鮮盒再次靜置進行二次發酵。(溫度26-27度, 濕度80%, 時間70分鐘)

13. 二次發酵完成後，輕拍麵團表面排除氣體。

14. 可直接整份麵團裝袋，或分裝成小份量各裝入密封袋中，冷藏保存2~3日內使用，冷凍保存1個月內使用完畢。

備註：
＊. 冷凍保存的老麵麵團，使用前須先取出放置冷藏解凍。
＊. 冷藏保存超過1天後就會慢慢出現酸味，請在可接受的時間內使用完畢。