2015年1月7日 星期三

關於『14(麵包麵團)』行程



















紗里奈目前家中所使用的麵包機為Panasonic SD-BMS105T,如果和我使用同機型的朋友們,大家都一定知道,小P105T內屬於常用模式之一的14號行程『麵包麵團』模式,也是任何其他廠牌麵包機內必備的模式之一。

上次應邀去朋友的社區進行麵包機教學講習時,有學員也問到有關於麵包機社團內流行許久的小P密碼:『14+14(7)+21+22』
也就是麵包麵團行程(全程1小時)完成後,又再度選取麵包麵團模式按下開始,再讓它攪打7分鐘後按下停止,接著取出整形—>再放回麵包機選取『21』進行二次發酵—>發酵完成後選取『22』的烘烤功能。

小P密碼便利性高,但是對於第二次攪拌7分鐘的這個動作其實是非常不建議使用的。
原因在於經過了完整一次發酵後的麵團,麵筋網絡皆已形成,再次的攪打(且7分鐘時間過長)只會讓麵團筋性再度被打散,像是打回原形一般,相對之後的復甦時間也必須更長。

正確步驟:
1. 經過『14(麵包麵團)』行程完成後發出嗶嗶聲時,麵包機按下”取消”鍵關機。
2. 取出已完成一次發酵的麵團放置在工作台上。
**取出方式請用『倒出』的方式,以手或橡皮刮刀輔助『撥』出,避免用力拉扯破壞已形成的麵筋。
3. 接下來需進行排氣動作。
4. 將手掌彎成弓形,朝麵團整體表面均勻拍打,即可在避免破獲麵筋網絡的情形下完成整體均勻性的排氣。
5. 再接下來的整形作業及二次發酵也能更快速的再度形成飽滿的氣體,使得烘焙出來的麵包質地較完整。

備註:
『麵包麵團』模式最常被利用的契機是在於,若想要製作烤箱麵包或是分段整形麵包的情況下,前段的揉麵加第一次的發酵同樣都交給麵包機來操作即可。
從最早的手揉,到後來攪拌機,接而麵包機,機器的發明為人們帶來了更大的方便性。
機械的攪拌讓常在製作麵包的我們省時也省力,但機械性也有其缺陷在於容易攪拌過度或操作做不當而導致成品不良。
手揉方式雖然較為費時費力,但卻不太容易有攪拌過度的問題產生。
因此若能更正確地善用機器,做出美味的麵包並非難事,不是嗎?^_^

3 則留言:

  1. 谢谢你这么清楚的分享说明~~ <3

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  2. 謝謝妳的這篇(以及石芯嵐在小P社團的引用)。我連做四個哈比土司(過發)之後,也正在檢討前半作業的內涵。

    14(7)正是我現在在懷疑的,上次減到14(5),仍沒有改善。它這行程目的應該是為了排氣,但是目標是什麼並不清楚啊。

    我前三次失敗,大概都排氣不夠(工具不良)。第四次有了排氣麵棍,又似乎排太過(壓到扁!)

    所以會再試著去掉14(7)。至於手拍,真的能排氣嗎?排到多少?……這也是不清楚的地方。

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