2015年1月27日 星期二

酥脆蕃茄起司麵包



















月初時曬好了蕃茄乾, 就迫不急待地想拿來做麵包了^_^

今天使用了即發乾酵母搭配天然酵母來做,可藉由天然酵種來補足僅使用一般速酵烘焙中沒有的熟成甘甜,也能控制好天然酵種與PH值的穩定,不必擔心酵力不夠會失敗或是氣味過酸, 更能在較短時間內完成。
麵粉中並刻意部分使用了香氣醇厚的裸麥粉,搭配自曬蕃茄乾,更也提引出了食材的酸甜香。^_^
最後烘烤前,在麵團表面刷上一層薄薄的橄欖油, 則可使外皮變得酥脆。

<<酥脆蕃茄起司麵包>>

材料:
a. 麵團
法國粉(拿破崙)                200g
T85裸麥粉                          50g
天然酵母(柚子全麥酵種) 90g
岩鹽                                     3g
速發酵母粉                        1g
水                                    140g
b. 配料
自製蕃茄乾            50g
切達起司丁          100g
c. 塗料
橄欖油    1小匙
水            1小匙

事前準備:
1. 蕃茄乾先用溫水:白醋=1:1浸泡5分鐘後瀝乾水分。
2. 將天然酵母種自冷藏取出,並放置完全回復室溫。
    先餵養一次1:1的麵粉與水,靜置等待膨脹至2倍高,且表面冒出氣泡時即可使用。。
*. 天冷室溫低於25度的環境可放入105T麵包機內啟動『21(生種酵母)』功能幫助酵母甦醒,溫度27度, 約需30分~50分。
*. 餵養後的酵母在2~6小時內使用, 此時的天然酵母最具有活力。

3. c塗料的橄欖油與水調和備用。

做法:
1. 將麵團材料倒入麵包機內容器(鹽先不放),選取『14(麵包麵團)』模式,按下”開始"。
*. 材料投入順序建議液體類先下(酵母種、水),有助於攪拌狀態更快速融合。
2. 過5分鐘後再慢慢將鹽撒入。
3. 蓋上麵包機上蓋,直至行程完成發出嗶嗶聲後按下停止。
4. 再讓麵團留在機器內靜置10~15分鐘。
(一次基礎發酵:溫度27度、50分鐘)
5. 小心將麵團倒出在撒了麵粉的工作枱面上。
*. 有添加天然酵母的麵團較為濕黏,可用橡皮刮刀協助刮出。





















6. 將麵團輕輕拉開成長方形。
7. 在麵團表面均勻鋪上蕃茄乾,並以手指輕輕按壓讓蕃茄乾陷入麵團裡。
8. 麵團以刮板輔助三折,將蕃茄乾完全包覆。
9. 麵團轉向90度角拉成長形。
10. 再次三折一次進行翻麵, 摺疊面朝下。
11. 靜置進行二次基礎發酵:溫度27度、30分鐘。





















12. 發酵完輕拍麵團排出大氣體。
13. 將麵團桿成24x16cm 左右的長方形。
14. 將起司丁均勻鋪在麵團上。
15. 最後將麵團卷起。





















16. 收口朝下擺放,調整成約24cm的長條狀
17. 以刮板將麵團平均切成4等份。
18. 調整麵團,盡可能將外漏的配料壓回麵團裡。並將麵團壓為略扁的小長方塊。





















19. 排入烤盤進行最後發酵:30-32度, 50-60分鐘
20. 在發酵完成的麵團表面噴上少許水氣後, 塗抹上一層薄薄的橄欖油。
21. 入烤箱前在麵團上噴上少許水霧。
22. 放入烤箱以230度烘烤8~10分後,調降為210度續烤10~12分。





















23. 待麵包表面完全上色後即可取出放置網架上待涼。




















備註:
*. 表面塗抹的油水分量不宜過多,烘烤時的溫度也不宜過高,以免快速變得焦黑。
*. 天然酵母酵種培養請參考:柚子天然酵母(酵母萃取液&酵種培養)
*. 自製蕃茄乾請參考:自製料理用蕃茄乾*. 若是沒有天然酵母, 可更改全速酵配方如下:
a. 麵團材料
法國粉(拿破崙)                200g
T85裸麥粉                          50g
岩鹽                                     3g
速發酵母粉                         2g
水                                     175g

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