跳到主要內容

酥脆蕃茄起司麵包



















月初時曬好了蕃茄乾, 就迫不急待地想拿來做麵包了^_^

今天使用了即發乾酵母搭配天然酵母來做,可藉由天然酵種來補足僅使用一般速酵烘焙中沒有的熟成甘甜,也能控制好天然酵種與PH值的穩定,不必擔心酵力不夠會失敗或是氣味過酸, 更能在較短時間內完成。
麵粉中並刻意部分使用了香氣醇厚的裸麥粉,搭配自曬蕃茄乾,更也提引出了食材的酸甜香。^_^
最後烘烤前,在麵團表面刷上一層薄薄的橄欖油, 則可使外皮變得酥脆。

<<酥脆蕃茄起司麵包>>

材料:
a. 麵團
法國粉(拿破崙)                200g
T85裸麥粉                          50g
天然酵母(柚子全麥酵種) 90g
岩鹽                                     3g
速發酵母粉                        1g
水                                    140g
b. 配料
自製蕃茄乾            50g
切達起司丁          100g
c. 塗料
橄欖油    1小匙
水            1小匙

事前準備:
1. 蕃茄乾先用溫水:白醋=1:1浸泡5分鐘後瀝乾水分。
2. 將天然酵母種自冷藏取出,並放置完全回復室溫。
    先餵養一次1:1的麵粉與水,靜置等待膨脹至2倍高,且表面冒出氣泡時即可使用。。
*. 天冷室溫低於25度的環境可放入105T麵包機內啟動『21(生種酵母)』功能幫助酵母甦醒,溫度27度, 約需30分~50分。
*. 餵養後的酵母在2~6小時內使用, 此時的天然酵母最具有活力。

3. c塗料的橄欖油與水調和備用。

做法:
1. 將麵團材料倒入麵包機內容器(鹽先不放),選取『14(麵包麵團)』模式,按下”開始"。
*. 材料投入順序建議液體類先下(酵母種、水),有助於攪拌狀態更快速融合。
2. 過5分鐘後再慢慢將鹽撒入。
3. 蓋上麵包機上蓋,直至行程完成發出嗶嗶聲後按下停止。
4. 再讓麵團留在機器內靜置10~15分鐘。
(一次基礎發酵:溫度27度、50分鐘)
5. 小心將麵團倒出在撒了麵粉的工作枱面上。
*. 有添加天然酵母的麵團較為濕黏,可用橡皮刮刀協助刮出。





















6. 將麵團輕輕拉開成長方形。
7. 在麵團表面均勻鋪上蕃茄乾,並以手指輕輕按壓讓蕃茄乾陷入麵團裡。
8. 麵團以刮板輔助三折,將蕃茄乾完全包覆。
9. 麵團轉向90度角拉成長形。
10. 再次三折一次進行翻麵, 摺疊面朝下。
11. 靜置進行二次基礎發酵:溫度27度、30分鐘。





















12. 發酵完輕拍麵團排出大氣體。
13. 將麵團桿成24x16cm 左右的長方形。
14. 將起司丁均勻鋪在麵團上。
15. 最後將麵團卷起。





















16. 收口朝下擺放,調整成約24cm的長條狀
17. 以刮板將麵團平均切成4等份。
18. 調整麵團,盡可能將外漏的配料壓回麵團裡。並將麵團壓為略扁的小長方塊。





















19. 排入烤盤進行最後發酵:30-32度, 50-60分鐘
20. 在發酵完成的麵團表面噴上少許水氣後, 塗抹上一層薄薄的橄欖油。
21. 入烤箱前在麵團上噴上少許水霧。
22. 放入烤箱以230度烘烤8~10分後,調降為210度續烤10~12分。





















23. 待麵包表面完全上色後即可取出放置網架上待涼。




















備註:
*. 表面塗抹的油水分量不宜過多,烘烤時的溫度也不宜過高,以免快速變得焦黑。
*. 天然酵母酵種培養請參考:柚子天然酵母(酵母萃取液&酵種培養)
*. 自製蕃茄乾請參考:自製料理用蕃茄乾*. 若是沒有天然酵母, 可更改全速酵配方如下:
a. 麵團材料
法國粉(拿破崙)                200g
T85裸麥粉                          50g
岩鹽                                     3g
速發酵母粉                         2g
水                                     175g

留言

這個網誌中的熱門文章

越式法國麵包(冷藏液種法)

越式法國麵包算起來,是由法國殖民越南之後所出現的變種版法國麵包^^ 由於越南的米比麵粉便宜許多,因此越南民眾添加米粉取代了部分麵粉,而作出了極具文化特色的越式法國麵包。

5度C冷藏液種(冰種)鮮奶吐司

每當紗里奈要回家前總想著該做些什麼胖胖給家中牙口不太好的親愛老爸,於是端午節回家時特地利用麵包機搭配冷藏液種(冰種)法來做了一顆吐司讓老爸當早餐(因為花蓮的家裡也只有製麵包機沒有烤箱^^''),採此種方式做出的吐司特色即是細綿綿超柔軟~

台式鹽曬蘿蔔乾

過年前好玩的醃曬了一條蘿蔔,現在拿出來吃正是香脆美味的階段。 沒想到聖誕老公公就這樣愛上了我初次醃曬的蘿蔔乾。 睡前還不忘夾帶一串進房裡聞香(?@@"?)兼下酒。