2015年5月6日 星期三

黑糖菠蘿全麥葡萄乾麵包



















前幾天爸爸來台北看我這寶貝女兒,昨天下午準備要搭車回花蓮前,我做了香噴噴的黑糖菠蘿送給爸拔帶回花蓮,因為時間不多所以沒有拍下步驟照片, 今天再做一次小顆一點的版本, 提供食譜給有需要的朋友參考^_^

那今天做的沒辦法給爸拔吃(因為親愛的爸拔回花蓮去了~)
只好送進聖誕老公公的肚肚裡吧~哈^^''

<<黑糖菠蘿麵包>>
(小顆:麵團56g/外皮25g, 可做10顆)
(大顆:麵團70g/外皮30g, 可做8顆)

@麵團材料@
a.液種
全麥麵粉       100g(洽發三代)
水                   110g
速發酵母粉    0.3g
b. 本種
高筋麵粉      150g
低筋麵粉       50g
鮮奶             110g
砂糖              10g
無鹽奶油       20g(發酵奶油 - 依思妮)
岩鹽                 3g
速發酵母粉  2.5g
*葡萄乾       60g
@黑糖菠蘿皮材料@
高筋麵粉                100g
杏仁粉                     20g
無鹽奶油                60g(發酵奶油-伊思妮)
黑糖粉                    40g
全蛋蛋液                25g(約1/2顆量)
@表面刷液@
全蛋蛋液 適量
也可不刷蛋液,  撒上少許細砂糖

一. 準備工作 -- 製作菠蘿皮(可前一天製作)
1. 無鹽奶油放置室溫軟化。黑糖可先過篩掉粗粒,也可不過篩直接使用無妨(我沒有過篩^^)。
2. 將軟化的奶油與黑糖混合,以打蛋器攪打至黑糖融入奶油,且呈現微微反白的乳霜狀。
3. 加入蛋液攪拌,剛開始添加蛋液時會有奶油與蛋汁分離的狀態,蛋液可分2次慢慢加。
4. 持續攪打至完全乳化融合均勻的狀態為止。





















5. 最後過篩加入高筋麵粉與杏仁粉。
6. 以刮刀或湯匙以『拌切』方式混拌均勻。
*需注意避免以畫圈方式攪拌,以免出筋, 烘烤出的菠蘿皮口感就不酥脆了。
7. 在桌上鋪上一張保鮮膜, 將混拌完成的菠蘿皮材料全倒在保鮮膜中心。
8. 將保鮮膜四邊折起,將油皮材料包住,略壓成長方塊狀後,放入冰箱冷藏備用。





















菠蘿皮製作注意事項:
*. 菠蘿皮可前一天製作好,若是當日才製作, 需冷藏至少1個小時以上為佳。
*. 若無杏仁粉, 可全用高筋麵粉替代,或添加少許低筋麵粉取代。
*. 使用高筋麵粉烘烤出來的菠蘿皮較酥脆, 低筋麵粉則較酥軟,可依個人喜好調整。
*. 與粉類混拌時須以『切拌』方式來進行, 避免攪拌過度而使得高筋麵粉出筋則製作出來的外皮會偏硬不會酥脆



二、麵包做法:
1. 前一天將a的液種材料攪拌均勻放置冷藏一晚備用(約16小時)
2. 第二天將a的液種與b的本種材料投入麵包機內鍋(除奶油先不加)。
*投放順序建議液種與鮮奶先放,再加入乾粉材料。
3. 啟動『麵包麵團』模式,選取『自動投料』、『輕攪拌』,按下開始。
4. 待攪拌過10分鐘後投入奶油,再蓋上機蓋。
5. 將葡萄乾放入果乾盒內, 使行程繼續進行至完成。





















6. 待麵包機行程完成, 發出”嗶嗶”聲時。打開麵包機觀察麵團已發至2倍大時即可關機取出麵團。
7. 工作桌面上撒上少許高粉, 將麵團倒在桌面上,以手掌輕拍麵團將內部大氣體排出。
8. 將麵團略拉成長方形狀, 三折一次成枕頭形。
9. 轉向翻面(摺疊面朝上)後再三折一次,借此動作使強化麵團彈性與筋性。
10. 最後摺疊麵朝下,覆蓋上濕布靜置10~15分鐘左右。
(若是睡前製作, 則可在此步驟將麵團放進密封盒, 放入冷藏保存, 第二天再進行。)





















11. 靜置過後再次拍打麵團使其排出大氣泡。
12. 以刮板分切為10等分。
13. 務必再秤重分配過使每顆麵團重量一樣。
14. 以滾圓方式排出麵團中的小氣泡。
15. 靜置15分鐘進行中間鬆弛。





















16. 此時將菠蘿皮材料自冷藏取出,桌面上撒上少許『低粉』避免沾黏。
17. 將菠蘿皮材料也分切為10等分。
18. 同樣秤重分配使每份重量相同。
19. 將每份菠蘿油皮以手掌捏揉成圓球狀。





















20. 手上沾取少許『低粉』,以手掌將圓球壓扁成圓片。
21. 再使用桿麵棍桿成直徑約10cm左右的薄片,記得桿麵棍上也要抹上麵粉避免桿時沾黏。
*桿整菠蘿皮時的『手粉』可全使用低粉,或搭配高粉使用。
22. 拿取薄片時須小心,容易分離,建議使用刮板自底部刮起。
*製作菠蘿皮時需動作快些, 若是奶油融化容易變得軟爛不好操控。
23. 若桿薄後變軟,則可桿好幾片就先放進冷藏冰鎮,之後再一起取出使用。





















24. 將鬆弛過後的麵團再次以『收圓』的方式整理為較圓的圓球狀。
25. 葡萄乾儘量避免外露,底部捏緊使成挺立的圓球。
26. 收圓完成的麵團開始進行最後發酵,最後發酵分為2階段進行。
27. 第一階段:靜置在常溫下10~15分鐘(室溫24-26度),見麵團微微鬆弛漲大後即可準備包裹上菠蘿皮。





















28. 取一片菠蘿皮,動作輕盈的放在左手掌心上,噴上少許水氣。
29. 接著將麵團放入中心,收口朝上。
30. 以右手輕輕邊轉邊輕按壓,使菠蘿皮貼合麵團,至包覆住麵團的一半以上體積。
*動作要輕,不要將麵團包的過緊。
31. 依序將包裹完成菠蘿皮與麵團後,有間隔的擺放在烤盤上。





















32. 拿叉子在麵皮上輕劃上十字紋路。
*力道不宜過重,容易劃破皮, 可重複來回多劃幾次,讓發酵之後的裂痕更為明顯。
33. 將烤盤放在溫暖的地方進行第二階段的最後發酵。(溫度32-35度, 時間20-30分)
34. 待麵團約長至ㄧ倍大左右即可,避免發酵過久。
35. 烤箱提前15分轉180度進行預熱。
36. 在發酵完成的麵團表面均勻刷上少許蛋液。
*若是不刷蛋液,則在麵團表面噴上少許水氣後,均勻撒上細砂糖。
37. 將烤盤送入預熱完成的烤箱。
38. 烘烤:180度12分,170度8~10分,至表面上色酥脆就可取出。
*調降溫度的同時可順便將烤盤掉頭一次使裡外烤色均勻。





















小小叮嚀:
*. 上述麵包麵團配方為液種法,也可採直接法製作,或可替換為自己喜歡的配方, 不一定要參照上述配方^^
*. 若希望表面裂開的狀態更明顯一些, 則後發時間可再延長5~10分鐘使其再發大一點。
*. 每台家用烤箱烤焙功率不同,若上火過強上色過快,請自己斟酌提早調降上火烤溫。


2 則留言:

  1. 老師請問,酥皮做起來是鬆散的,是正確的嗎?因為不會
    像老師的作品。還有可以做巧克力麵糰??需要幾克的巧克力粉&水。謝謝。

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    1. 月瑄 : )
      酥皮製作時的感覺是非常鬆散的沒錯, 因此需要一點技巧用手與刮板輔助來聚集,也許多做過幾次就會習慣了^^
      巧克力麵團可參考『法芙娜巧克力餐包』的配方:
      http://cookparktw.blogspot.tw/2015/04/blog-post_24.html

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