2015年10月11日 星期日

水果甜塔




















今天要去參加聚會, 準備帶個小點心去和大家一同享用,於是一大早就爬起來做水果塔,
真想把聖誕老公公也挖起來沖沖咖啡給我喝^++^;;

<<綜合水果甜塔>>(蛋奶素)

材料:
A. 法式甜塔皮(Pate Sucree)
無鹽發酵奶油            100g
糖粉65+海藻糖15g 共80g
全蛋                              1顆
低筋麵粉                     180g
可可粉                    30g
杏仁粉                    20g
B. 杏仁奶油內餡
砂糖                    50g
杏仁粉                50g
無鹽發酵奶油    50g
全蛋                   50g
*新鮮或莓果 100g
C. 卡仕達醬
蛋黃           1顆
砂糖           30g
牛奶         125g
低筋麵粉     8g
D. 新鮮水果
蘋果、葡萄柚、柳橙、火龍果、雙色葡萄等
E. 表面糖液(也可使用鏡面果膠)
水          150g
糖           15g
寒天粉     1g

做法:
A. 製作塔皮
1. 無鹽奶油放「室溫軟化」後加入砂糖,以打蛋器攪拌至柔滑狀態。
2. 接著加入全蛋,同樣攪拌至滑順。
3. 篩入麵粉、杏仁粉、可可粉,以刮刀拌至無粉粒狀。
4. 將聚成ㄧ團的麵團以保鮮膜包裹著,入冷藏冰鎮30分~1小時。
5. 取一半的塔皮麵團桿成3mm~5mm左右的薄片,鋪在ㄧ個7吋圓形塔模上,並按壓均勻整齊。
6. 再入冰箱冷藏約15分鐘。此時將烤箱轉180度進行預熱。
7. 塔皮烘烤:180度20分, 取出後趁熱在表面塗上蛋白液放涼。

B. 混合B材料
8. 將B材料混合攪拌均勻。塔皮放涼後再填入內餡B,均勻撒上莓果粒。
9. 放入烤箱以180度烘烤30~35分鐘後取出放涼。

C. 製作卡仕達醬
10. 將鮮奶與1/2量的糖倒入鍋中,煮至糖溶化,微微沸騰的程度。
11. 將蛋黃與另外1/2的糖倒入調理盆中,打散至糖溶化後再加入低筋麵粉,攪拌至無粉末狀。
12.此時一手持續攪拌蛋黃盆,另一手拿著牛奶鍋緩緩將熱牛奶倒入蛋黃盆中,倒入過程需少量緩慢倒入, 並持續攪拌。若沖入速度過快容易打成蛋花。
13. 待牛奶完全沖入後,再將所有混合物倒回原來的牛奶鍋內,放置爐火上以中火加熱,加熱過程需持續以耐熱匙攪拌,直至蛋奶醬呈現為凝固狀態並攪拌至柔順光滑狀態即可離火。
14. 將蛋奶醬倒入篩網中過篩入碗裡。
15. 取保鮮膜貼住蛋奶醬的表面, 放入另一個裝了冰塊水的調理盆中隔水降溫冷卻。

D. 處理水果
16. 將各種水果洗淨後瀝乾水分,蘋果切為8分之一後再片為0.2~0.3mm左右的薄片。
17. 柳橙、葡萄柚去外皮,一瓣瓣取出整齊的果肉。
18. 奇異果、白肉火龍果等切為大塊狀。
19. 將所有切好的水果排在廚房紙巾上吸取多餘的水分,可避免擺設上甜塔後出水影響外觀狀態。
















E. 組合
20. 組成順序:下方甜塔-->卡仕達蛋奶醬-->綜合水果-->表面糖液
21. 甜塔上抹上卡仕達醬時,請預留週邊1cm左右,不要將表面完全塗滿。
















22. 擺放水果時先由大塊狀開始擺起,並以種類交替方式擺設,最後再將蘋果片插立在各塊狀水果之間。
















23. 將糖膠材料煮沸,微微降溫後以毛刷沾取少許塗抹在水果上增添亮色。
















24. 製作完成後若還沒有要馬上享用可先放冷藏保存。

備註:
*. 水果類可依個人喜好選擇種類,其中的蘋果切塊或切片後先放置鹽水中浸泡避免變色,若有使用香蕉,可在香蕉切面塗抹檸檬汁防止變色。
*. 配方材料內的A塔皮麵團可製作2份7吋塔,因此只會用掉一半的麵團,另一半可放冷凍保存,或桿平後以壓模壓出形狀後烤成餅乾。


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