2014年11月16日 星期日

天然酵母法國棍
















好久沒有做棍棍的無尾熊, 趁著夜深人靜(腰也不酸酸了^^'')
來做2根棍棍療癒一下熊熊心靈^__^c
(剛好早上可以拿來打賴床聖誕老公公的屁屁~)

<<天然酵母法國棍>>
(含水率70%, 使用洛神花天然酵母種)

材料:
a. 麵團
洛神花天然酵母種 120g
T65法國粉               100g
T55法國粉               150g
水                             157g
岩鹽                             5g

事前準備:
1. 將天然酵母種自冷藏取出,並放置完全回復室溫。
2. 先餵養一次1:1的麵粉與水(35度C水),靜置等待膨脹至2倍高,且表面冒出氣泡時即可使用。
*. 天冷室溫低於25度的環境可放入105T麵包機內啟動『21(生種酵母)』功能幫助酵母甦醒,溫度27度, 約需30分~50分。
*. 餵養後的酵母在2~6小時內使用, 此時的天然酵母最具有活力。


做法:
3. 挖取所需分量的天然酵母種,與其他材料一同投入麵包機內鍋。
(液態類材料先倒入, 有助於攪拌更順利)
4. 啟動攪拌,在第3分鐘左右慢慢撒入鹽,再攪拌3分鐘後按下停止。
(全程共攪拌6分鐘,麵團攪拌完成溫度22~23度)
5. 一次基礎發酵(溫度26-27度, 90分鐘)
6. 翻麵3折2次
7. 二次基礎發酵(溫度26-27度, 90分鐘)
8. 分割 270g x2
9. 中間發酵 30分鐘
10. 整形 38cm長棍形
11. 最後發酵(溫度28-30度, 60分鐘)
12. 烘烤:放入烤箱中層,250度 10分, 上火調降至230度 續烤13~15分


























烤出來的棍棍太熱情, 給我 裂得亂七八糟~哈哈^^''


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