洛神花天然酵母(酵母萃取液＆酵種培養)

通常聽到的自養天然酵母大多數是由水果養成，其實只要是新鮮的植物或花葉也都可培養^_^

正好進入了洛神花豐收的時節，紗里奈也從朋友那裡帶回了一些新鮮的洛神花苞，於是來養個特殊風味的天然酵母酵種給大家參考^^
與水果類酵母同樣的流程，靜待一週後見分曉^_^

<<洛神花天然酵母>>

1) 萃取液培養
材料：
新鮮洛神花      80g
二砂                  80g
礦泉水(25度) 200g(或冷開水)

做法：

1. 將洛神花去除中心苞蒂，洗淨後散置在廚房紙巾上，靜置一晚至完全風乾水分。
2. 取乾淨乾燥的玻璃瓶，倒入洛神花與砂糖。
＊. 玻璃容器須事先經熱水煮沸消毒。
3. 再加入所需份量的礦泉水(或冷開水)。
4. 鎖緊瓶蓋，搖晃數次使茶葉與 糖混合溶解。

5.  可在瓶蓋上貼上標籤，記錄起養日及時間。
6. 將瓶子靜置在室溫溫暖的地方(約27～30度左右的環境)。
7. 約需放置7～10天左右，每天開蓋一次使其透氣，再蓋鎖回瓶蓋。

8. 不時拿起來搖晃一下使材料分佈均勻。

9. 幾天過後會發現瓶中不斷冒出泡泡。
10. 待液體呈現濃厚的混濁狀態，打開瓶蓋時並產出更多氣泡。湊近可聞到散發出水果般的清香，則表示發酵已完成了。

11. 接著則可使用乾燥乾淨的濾網將洛神汁液瀝出。

12. 此時便完成酵母萃取液。
完成了的洛神花酵母萃取液，瀝除洛神花苞後放入冷藏可保存1～2週。
＊ . 酵母萃取液的使用方法有二：
      1) 直接使用酵母萃取液來製作麵包(本洛神酵母液顏色過濃不建議直接使用)。
      2) 以酵母液餵養麵粉起種後使用(起種方式如下方敘述)。

小小叮嚀：
＊. 培養液用玻璃罐需全面熱水煮沸消毒，自然晾乾後再使用。
＊. 二砂糖可用等量原色冰糖或蜂蜜取代。
＊. 使用的培養水切記不可使用生水易滋生雜菌，可使用過濾水、冷開水或礦泉水。
＊. 靜置室內環境涼爽通風處，避免陽光直射(室溫27-32度的環境為佳)，每日適時拿起來均勻搖晃數次，直到產生泡泡為止。
＊. 若室溫低於25度以下的環境，有可能會影響發酵，需多等1～2天。或盡可能放置室內較溫暖的位置擺放。


<<酵母的起種＆餵養>>
每本書或每個食譜所介紹的餵養方式皆有不同，大家可選擇一個自己最方便操作的模式來做^^
紗里奈這裡的起種方式僅為其中一種^^ 也可作為大家製作參考。

＃第1日
準備：
洛神花酵母萃取液   50g
高筋麵粉                   50g

1. 準備一個消毒過乾淨的容器，將麵粉與酵母萃取液倒入。
2. 攪拌均勻至無粉粒狀態。
3. 在高度上貼上標籤做記號。
4. 放置室溫(27～30度環境), 使膨脹至2倍高後，放入冷藏。

＃第2日
材料：
洛神花酵母萃取液  50g
高筋麵粉                  50g

1. 將第1日的麵種取出，放置室溫回溫後加入第2日的材料。
2. 攪拌均勻後同樣放置室溫(27～30度環境)。
3. 在第2日的高度上做記號。
4. 待膨脹至2倍高後，放入冷藏ㄧ晚。

‪＃‎第3日‬
材料：
洛神花酵母萃取液   50g
高筋麵粉                   50g
做法與第2日相同，將冷藏的麵種取出，放置室溫回溫後再加入相同分量的材料，同樣放置室溫(27～30度環境), 使膨脹至2倍高後, 放入冷藏ㄧ晚。

‪＃‎第4日‬
材料：
洛神酵母萃取液      25g
冷開水                      25g
高筋麵粉                  50g
做法與第3日相同，將冷藏的麵種取出，放置室溫回溫後再加入材料，放置室溫(27～30度環境), 待膨脹至2倍大後, 『天然酵母原種 』即完成。此時的酵母種已可用來製作麵包。

小小叮嚀：
＊. 酵母在剛起種時量較少，若放置了一整天仍未長高不要氣餒，有可能是天氣冷溫度過低，記得將酵種移至較溫暖的地方擺放(例如電鍋、電熱水器旁)。
＊. 酵母則會越養越有活力，酵母量足做出來的麵包才會膨脹性佳，也會更為好吃。
＊. 至第4日若仍有多的酵母萃取 液，可多養一天。若是至第3~4日，酵母萃取液有不足的情況 ，則可兌開水來添加使用。
＊. 建議 使用無漂白麵粉來起種。

酵母種的保存與管理：
＊. 培育完成的酵種需放入冷藏保存。
＊. 每週至少持續餵養1～2次等比例的麵粉與水(1：1)，能使酵母保持良好活力與品質，有利於麵包的製作。
＊. 若長時間不做麵包，也至少要每週倒出一半酵種，再加入新的麵粉與水(1：1)餵養，若停止餵養，發酵力與酵種品質則會越來越衰弱，容易導致酸化腐敗。

製作麵包時的添加比例：
1) 酵母萃取液：主麵粉的15%～30％。
    但氣味、顏色過於強烈的酵母萃取液則不建議直接使用。
    (本洛神酵母液顏色過濃不建議直接使用)。
2) 天然酵種：依個人習慣，添加主麵粉的20%～60%。
      例：主粉為250g，添加100g天然酵種(40%)，則原液體添加量需減去10%～15%水分來做。
以上是以紗里奈餵養的酵種方式來大略換算，仍需視實際麵團攪打出的乾濕狀況來自行評估調整，適時再添加水分。

製作流程參考：
以下提供兩種製作方式，其實綜合時間是差不多的，只是程序不同，可依每個人方便的流程來做。
方式一：
1. 要做麵包前先將酵種從冰箱取出回溫。
2. 接著餵養一次1：1的麵粉與水。
3. 接著放置室溫等待酵母長至2倍高(依天氣溫度不同約需2～6小時不等)。
＊. 在餵養後的2～6小時，是酵母活力最旺盛的時間，也是在此時最適合拿來製作麵包。
4. 接著即可倒出所需份量，加入主麵粉與其他材料來製作麵包。
5. 剩下的酵種再放回冰箱冷藏，下次要做再拿出來回溫。

方式二：
1. 要做麵包前先將酵種從冰箱取出回溫。
2. 接著倒出所需份量，混合主麵粉製作麵包麵團。
3. 剩下的酵種進行餵養一次1：1的麵粉與水。放置室溫等待酵種長至2倍高後，再放回冰箱冷藏，下次要做再拿出來回溫。
4. 打好的麵包麵團同樣放置室溫進行基礎發酵，等待長至2倍大(依天氣溫度不同約需2～6小時不等)。
5. 待麵團長至2倍大後，即可進行接下來的整形及後續作業。