柚子天然酵母(酵母萃取液＆酵種培養)

許多有養天然酵母的朋友, 或是想養天然酵母的人, 大多會覺得夏天溫度高是最適合培養的季節，但我卻偏好在入秋時節開始動作(^^)

通常夏季動不動就會到達32～35度的室溫的環境, 太過熱情時或是溫差太大時，培養出來的酵母寶寶通常也不太容易成功。
當吹起徐徐秋風卻仍帶著微熱的時刻，室溫也穩定的落在了27-29度時，也正是我喜愛的養酵溫度。

中秋節剛過，家裡還有幾顆文旦柚，正好拿來試養看看^^

靜待一週後見分曉^_^

<<柚子天然酵種>>

材料：
文旦柚(帶皮)      200g
二砂糖                  50g
礦泉水                 200g(或冷開水)

做法：
1. 將玻璃瓶罐以熱水煮沸約5分鐘。

2. 接著將瓶罐撈起後，熄火，再投入瓶蓋以餘溫浸泡5～10分鐘進行消毒。

3. 將所有煮沸過的瓶罐與蓋子撈起放置架上自然晾乾。

4. 取ㄧ個容量較大的乾淨玻璃瓶(約0.75L~1L)，準備一顆文旦柚。

5. 將柚子切成易投入瓶中的塊狀(片狀也可)。
＊. 我這裡是比照檸檬整顆連皮使用，依個人也可去除外皮與白厚層部位後，僅使用內層薄膜及果肉。
＊. 此200g為整顆含皮重量，若去皮使用則需秤重補足至200g。

6. 將柚子塊與砂糖投入玻璃瓶內。

7. 再加入所需份量的礦泉水(或冷開水)。

8. 鎖緊瓶蓋，搖晃數次使水果與 糖混合溶解。

9. 可在瓶蓋上貼上標籤，記錄起養日及時間。

10. 將瓶子靜置在室溫25～30度左右的陰暗處。
＊. 若室溫低於25度以下的環境，有可能會影響發酵速度。若是天冷請儘可能選擇室內較溫暖的位置擺放 。但也需注意勿放置溫度過高(超過32度)的場所，避免導致酵素酸敗。柚子天然酵母培養液第1日(2014/09/30)

11. 每天拿起來搖晃一下使材料分佈均勻。

12. 約需放置5～7天左右，液體會漸漸呈現混濁，也會發現瓶中不斷冒出泡泡。

13. 此期間每天打開瓶蓋一次，讓氣體釋放出來，再蓋回瓶蓋。

14. 再過1～2天左右，液體呈現濃厚的混濁狀態，打開瓶蓋時若有『啵！』的一聲，並產出更多氣泡。湊近可聞到散發出水果般的清香，則表示發酵已完成了。

15. 此時則將汁液瀝出，便完成酵母萃取液。
完成了的柚子酵母萃取液，去除柚子後放入冷藏可保存1～2週。
＊ . 酵母萃取液的使用方法有二：
    1) 直接使用酵母萃取液來製作麵包(另篇介紹)
    2) 以酵母液餵養麵粉起種後使用(起種方式如下方)

小小叮嚀：
＊. 培養用玻璃罐需全面熱水煮沸消毒，自然晾乾後再使用。
＊. 水果的果皮部分依個人喜好可用可不用，若使用有機水果可連皮使用。若不是有機的想帶皮使用，需將外皮洗淨後完全將水分擦乾或自然晾乾後才能用。
＊.  任何水果皆可嘗試培養，但唯有酵素過高的水果容易分解酵母，如：鳳梨、木瓜等避免使用。
＊. 基本上使用新鮮水果的比例為：水果：糖：水＝1：0.25：1，若使用酸味過高的水果可增酌再增加糖量。
＊. 若使用果乾的比例可參考：果乾：糖：水＝2：1：5(葡萄乾、蔓越莓乾等)
＊. 二砂糖可用等量原色冰糖或蜂蜜取代。
＊. 使用的培養水切記不可使用生水易滋生雜菌，可使用過濾水、冷開水或礦泉水。
＊. 靜置室內環境涼爽通風處，避免陽光直射(室溫28-32度)，每日適時拿起來均勻搖晃數次，直到產生泡泡為止。
＊. 若室溫低於25度以下的環境，有可能會影響發酵，需多等1～2天。或盡可能放置室內較溫暖的位置擺放。但也需注意勿放置溫度過高(超過32度)的場所，避免導致酵素酸敗。

<<酵母的起種＆餵養>>
每本書或每個食譜所介紹的餵養方式皆有不同，大家可選擇一個自己最方便操作的模式來做^^
紗里奈這裡的起種方式僅為其中一種^^ 也可作為大家製作參考。

＃第1日
準備：
酵母萃取液    50g
全麥麵粉        50g(或高筋麵粉)

1. 準備一個消毒過乾淨的容器，將麵粉與酵母萃取液倒入。
2. 攪拌均勻至無粉粒狀態。
3. 在高度上貼上標籤做記號。
4. 放置室溫3～4小時, 使膨脹至2倍高後，放入冷藏。

＃第2日
材料：
酵母萃取液     10g
冷開水             40g
全麥麵粉         50g(或高筋麵粉)

1. 將第1日的麵種取出，放置室溫回溫後加入第2日的材料。
2. 攪拌均勻後同樣放置室溫3～4小時。
3. 在第2日的高度上貼上標籤做記號。
4. 待膨脹至2倍高後，放入冷藏ㄧ晚。

＃第3日
材料：
酵母萃取液    10g
冷開水            40g
全麥麵粉        50g

做法與第2日相同，將冷藏的麵種取出，放置室溫回溫後再加入相同分量的材料，同樣放置室溫3～4小時, 使膨脹至2倍高後, 放入冷藏ㄧ晚。

＃第4日
材料：
酵母萃取液10g
冷開水40g
全麥麵粉50g

做法與第3日相同，將冷藏的麵種取出，放置室溫回溫後再加入材料，放置室溫3～4小時, 待膨脹至2倍大後, 『天然酵母原種 』即完成。此時的酵母種已可用來製作麵包。

酵母種的保存與管理：
＊. 培育完成的酵種需放入冷藏保存。
＊. 每週至少持續餵養1～2次等比例的麵粉與水(1：1)，能使酵母保持良好活力與品質，有利於麵包的製作。
＊. 若長時間不做麵包，也至少要每週倒出一半酵種，再加入新的麵粉與水(1：1)餵養，若停止餵養，發酵力與酵種品質則會越來越衰弱，容易導致酸化腐敗。

製作麵包時的添加比例：
1) 酵母萃取液：主麵粉的15%～30％。
    但氣味、顏色過於強烈的酵母萃取液則不建議直接使用。
2) 天然酵種：依個人習慣，添加主麵粉的20%～60%。
      例：主粉為250g，添加100g天然酵種(40%)，則原液體添加量需減去10%～15%水分來做。
以上是以紗里奈餵養的酵種方式來大略換算，仍需視實際麵團攪打出的乾濕狀況來自行評估調整，適時再添加水分。

製作流程參考：
以下提供兩種製作方式，其實綜合時間是差不多的，只是程序不同，可依每個人方便的流程來做。
方式一：
1. 要做麵包前先將酵種從冰箱取出回溫。
2. 接著餵養一次1：1的麵粉與水。
3. 接著放置室溫等待酵母長至2倍高(依天氣溫度不同約需2～6小時不等)。
＊. 在餵養後的2～6小時，是酵母活力最旺盛的時間，也是在此時最適合拿來製作麵包。
4. 接著即可倒出所需份量，加入主麵粉與其他材料來製作麵包。
5. 剩下的酵種再放回冰箱冷藏，下次要做再拿出來回溫。

方式二：
1. 要做麵包前先將酵種從冰箱取出回溫。
2. 接著倒出所需份量，混合主麵粉製作麵包麵團。
3. 剩下的酵種進行餵養一次1：1的麵粉與水。放置室溫等待酵種長至2倍高後，再放回冰箱冷藏，下次要做再拿出來回溫。
4. 打好的麵包麵團同樣放置室溫進行基礎發酵，等待長至2倍大(依天氣溫度不同約需2～6小時不等)。
5. 待麵團長至2倍大後，即可進行接下來的整形及後續作業。