烘烤時一直冒出肥滋滋的培根油...^^’'
給愛吃蒜頭＆培根的聖誕老公公外帶上班當早午餐享用～
烤好之後記得先用廚房紙巾把油吸一吸，免得全都進到肚肚裡了～哈>。<
<<法式培根麥穗麵包(柚子天然酵種)>>
(含水率68%，成品共4串)
材料：(天然酵母配方, 酵種50%)
a.麵團
法國麵包專用粉 200g
柚子天然酵母種 100g(培養方式請參考：柚子天然酵母)
冷水 120g
岩鹽 3g
黑胡椒 1g
b.配料
培根 4片
蒜香奶油抹醬 適量
事前準備：
1. 將天然酵母種自冷藏取出，並放置完全回復室溫。
2. 先餵養一次1:1的麵粉與水，靜置等待膨脹至2倍高，且表面冒出大氣泡時即可使用。
(天冷室溫低於25度的環境可放入105T麵包機內啟動『21(生種酵母)』功能幫助酵母甦醒，溫度27度, 約需30分～50分)
做法：
1. 挖取出所需份量的天然酵母種，與其他材料一同投入麵包機內容器(除了鹽)。選取『20(天然酵母麵包麵團)』模式，按下開始。
2. 待攪拌過5分鐘後投入鹽，接著即可蓋上麵包機上蓋，等待行程完成。
＊. 『20(天然酵母麵包麵團)』模式全程需4小時，『14(一般麵包麵團)』模式全程為1小時。
3. 待麵包機發出"嗶嗶"後按下"取消"鍵，此時開蓋確認麵團已膨脹至2倍大後取出麵團。
＊. 若麵團未發酵至2倍大，請再靜置20～30分鐘後觀察。
4. 輕輕將麵團倒在工作枱面上，輕輕拍打排氣，進行一次翻麵三折的動作。
5. 將麵團轉向90度角，再做一次三折。
6. 麵團摺疊面朝下，放置桌面(覆蓋上濕布)進行發酵90分鐘。
＊. 『20(天然酵母麵包麵團)』模式全程需4小時，『14(一般麵包麵團)』模式全程為1小時。
3. 待麵包機發出"嗶嗶"後按下"取消"鍵，此時開蓋確認麵團已膨脹至2倍大後取出麵團。
＊. 若麵團未發酵至2倍大，請再靜置20～30分鐘後觀察。
4. 輕輕將麵團倒在工作枱面上，輕輕拍打排氣，進行一次翻麵三折的動作。
5. 將麵團轉向90度角，再做一次三折。
6. 麵團摺疊面朝下，放置桌面(覆蓋上濕布)進行發酵90分鐘。
7. 將麵團分割為平均4等份。(每份約105g)
8. 秤重分割過的小塊狀放在粗糙面上(細緻表面為正面，朝下擺放)。
9. 將每份小麵團折捲成橢圓條狀。
10. 靜置進行中間發酵25分鐘(室溫26度，濕度70%)
11. 將發酵完成的麵團輕輕甩拉成約25cm的長條狀。
＊. 也可使用桿麵棍輔助桿長。
12. 接著鋪上培根。
13. 兩手抓著麵團兩端，將麵團拉至與培根同長度。
14. 輕壓表面使培根與麵團平整。
15. 接著再抹上適量蒜香奶油醬。
16. 輕輕抓出上緣的麵團，整齊往下折至1/3處。
17. 接著再 折一次，使麵團貼往下緣麵皮處。
18. 確實捏緊麵皮貼合處。
19. 最後將整形完成的長條培根麵團有間隔的擺放在烘焙布上(黏合處朝下擺放)，進行最後發酵。(室溫29-30度，約50～60分鐘)
20. 在發酵完成的麵團上均勻撒上少許麵粉。
21. 使用剪刀以45度斜角方式剪出6～8個缺口，但底部不剪斷仍需相連。
＊. 切記也不可剪得過淺，烘烤後的麥穗會無法漂亮地往左右兩端裂開。
大約是剪至幾乎快斷開卻仍相連的程度^^''
22. 將剪過的部位分別朝左右交替般展開。
23. 剪完成後整齊擺放在烤盤上。
24. 烤箱事先預熱至240度。
25. 將麵團送入已預熱完成的烤箱上層，以220/240烘烤約23～25分鐘。
26. 烘烤完成後將烤盤取出，會發現上面留有許多因培根烘烤而溢出的油脂，可將烘烤完成的麵包先移放在鋪了廚房紙巾的網架上，藉以吸附掉過多的油脂。
小小叮嚀：
＊. 法國粉可用高筋麵粉替代。
＊. 由於我的天然酵母是用全麥麵粉養的, 因此烘烤出來呈現小麥色。若是使用高筋麵粉培養的酵種，則烘烤出來會較為金黃。
＊. 蒜蓉奶油醬做法請參考：特濃蒜香奶油抹醬。或者也可替換為顆粒芥末醬。
＊. 本篇使用的天然酵母為柚子酵種，培養方式請參考：柚子天然酵母。
＊. 速發酵母配方請選取『14(一般麵包麵團)』模式。
請問可以剪完再後發嗎?
回覆刪除可以的， 只是發酵完後的形狀及烘烤出的線條會較不明顯喔 : )
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