2014年12月23日 星期二

潘妮朵妮 Panettone(聖誕水果麵包)


































在義大利米蘭當地,聖誕節的早晨人們多半是享用這樣的傳統水果麵包來開啟美好的一日。
於是利用前一日攪拌好麵團放入冷藏發酵,第二日清晨取出整形烘烤,剛出爐的潘妮朵妮帶著陣陣果香芬芳,讓人聞著香氣,也情不自禁地一口接一口品嘗。

<<潘妮朵妮 Panettone 聖誕水果麵包>>
(總含水率78%)

a. 液種
高筋麵粉       100g
水                   100g
速發酵母粉    0.3g
b. 本種
高粉                180g
奶油                  65g
糖                      25g
蜂蜜                  15g
全蛋1顆+蛋黃1顆(約80g)
牛奶(或水)       38g
鹽                        3g
速發酵母            3g
c. 配料
杏仁片              30g
綜合堅果          70g(核桃、腰果、夏威夷豆)
果乾                  50g(葡萄乾、蔓越莓乾、青提子)
糖漬橙皮          35g
糖漬綜合果丁  20g(橘皮、蘋果、檸檬)
(配料內容可隨個人喜好變動,總重量約添加200g左右)
d. 其他
模型用刷油(植物油或融化奶油)   適量
表面刷液(全蛋汁或融化奶油)      少許

做法:
1. 前一日先將液種材料攪拌均勻放入冷藏5度C16小時。(或放置23-25度室溫4小時)
2. 秤重準備好所有果乾配料。
3. 奶油取出放置室溫軟化。
4. 將液體材料(液種、蛋、牛奶等)先倒入麵包機內容器底層。





















5. 再倒入乾粉及本種其他材料(除了奶油)。
6. 選取『14(麵包麵團)』行程,選取『手動投料』與『輕攪拌』模式,按下”開始”鍵。
7. 計時過15分鐘後投入奶油。
8. 待第一次”嗶嗶”聲響起時,手動將所有c配料投入。
9. 蓋上麵包機上蓋,直到行程完成。待”嗶嗶”聲再度響起,按下”取消”鍵關機。
*. 若不使用麵包機發酵則溫度控制28-30度, 時間約30-40分鐘。





















10. 桌面上撒上少許手粉,將麵團小心倒出。
*. 避免以拉扯方式破壞已形成的筋性。
*. 此食譜為高含水配方, 麵團會較為濕黏屬正常狀態。
11. 輕輕將麵團拉開成長方形。
12. 將長邊轉向90度角,以由上往下進行捲折。
13. 略按壓使捲折面朝下粘合。





















14. 再將粘合面朝上,麵團轉向90度。
15. 再次由上往下捲折一次。
16. 最後摺疊面朝下擺放。
17. 將麵團放入密封盒內,蓋上蓋子放入冰箱冷藏6~16小時。
*. 可在前一日睡前準備好麵團,第二日使用。





















18. 準備2個模型。
*. 通常水果麵包需要準備直徑10cm&高度10cm的圓柱模型,我這裡使用的是直徑12cm的分離模,再加上防粘黏烘焙紙支撐出所需的高度10cm。
19. 在模型內側及底部塗抹上植物油或融化奶油。
20. 裁剪2張約高度10cm 左右的防沾黏烘焙紙,圍繞在模型內側。





















21. 取出經過一夜冷藏發酵的麵團,已有膨脹跡象。
22. 不必回溫,將麵團平均分割為2份。(每份約400g)
*. 依各人所添加的配料重不同,則總重量會有所變動,請秤重分割為均等2份為主。
23. 將分割完畢的麵團皺折面朝上。
24. 同樣採由上往下捲折的方式,最後將捲折面朝下擺放。
25. 靜置20~25分鐘使麵團回溫鬆弛。





















26. 鬆弛完畢後,將麵團整成圓形。
27. 底部的收口位置也盡可能粘合整齊。
28. 整成2顆完整的圓球後放入模型內。
29. 將模型放置溫暖的地方進行最後發酵。(溫度30-33度,時間90~100分鐘)
*. 發酵時請在表面覆蓋上濕布或保鮮膜避免乾燥。
30. 待麵團發酵完成後,在頂部表面刷上少許蛋汁或融化奶油。





















31. 烤箱在發酵完成前倒數15分鐘開始進行預熱至180度。
32. 預熱完成後將麵團放入烤箱最下層進行烘烤。
*. 可使用烤盤鋪上烤盤紙後再放上麵團烤模。
33. 烘烤方式有2種可參考:
(1) 一般烘烤方式:以180度烘烤 20分鐘,轉150度烘烤8~10分鐘
*. 各人家用烤箱功率不同,若上方太快上色則視情況提前調降上火烤溫。
(2) 低溫起烤方式:以120度烘烤10分鐘,轉150度烘烤10分鐘,下火轉180度(上火仍維持150度)烘烤13~15分鐘。最後5分鐘關閉上火烘烤至完成。
34. 烘烤完成後立即將麵包取出脫離烤模。
35. 將麵包靜置在網架上放涼後再切片享用。





















小小叮嚀:
*. 傳統潘妮朵妮食譜的奶油含量居高,本配方已有調整降低油脂量。但不建議刻意再降過低,則製作不出濕潤美味。
*. 奶油與植物油所製作出來的口感及香氣不同,本食譜不建議以植物油替代使用。
*. 這裡使用麵包機來攪拌麵團。若使用攪拌機請先將麵團打至擴展階段後再下奶油。
攪拌機參考做法:
慢速5~6分--> 下奶油 --> 慢速5分-->中速2~3分 -->下果乾配料-->慢速3~5分攪打至均勻。
基礎發酵:溫度28-30度,時間30-40分鐘。
之後步驟相同。
*. 本食譜也可使用直接法製作。則將液種部分全計算入本種使用。

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