2015年3月28日 星期六

12兩帶蓋鮮奶吐司






















辛苦賺錢錢給無尾熊瞎拼的聖誕老公公明天還要出門加班~
真的好辛苦喔...
所以無尾熊睡前烤一條鮮奶吐司讓他明天帶出門~^_^

<<12兩帶蓋鮮奶吐司>>
(含水率 72%)

材料:
a. 液種
高筋麵粉      100g
水                  100g
速發酵母粉   0.3g
b. 本種
高筋麵粉         150g
低筋麵粉           50g
鮮奶                 116g
糖                         5g
發酵奶油(無鹽) 10g
鹽                       3.5g
速發酵母粉         2g

前置準備:a的液種材料混合均勻後放置冷藏16小時備用。
                     (或室溫18~20度環境置放4小時)

做法:
1. 將a與b材料投入麵包機內容器(除了奶油)。
2. 選取『14(麵包麵團)』行程,按下開始。





















待攪拌過10分鐘後投入奶油。
至行程完成發出”嗶嗶”聲後自麵包機內取出麵團。
將麵團輕輕按壓排氣。





















3折2次後入冷藏進行2次基礎發酵。





















第二天取出, 無需回溫直接分割為平均3等份。
分別將3小顆麵團卷起(將切面捲入中間)。
滾圓後確實捏緊收口朝下擺放。
靜置進行中間發酵30分鐘。(室溫)
將麵團以桿麵棍桿成長形片,也桿出氣體。





















確認邊緣若有小氣泡則拍出。
兩側長邊往中心線折入。
再捲起成圓柱狀。
記得確實捏緊收口,尾端朝下擺放。





















依序將麵團從兩側擺放入土司模內,進行最後發酵(27度, 40-50分鐘)
待發酵完成前10分鐘提前預熱烤箱至220度。





















待麵團長至模型的7~8分滿時即蓋上上蓋。
入爐烘烤:210度, 30分鐘。
出爐後輕震一下即將吐司脫模。
至於架上放涼後裝袋密封。



5 則留言:

  1. 老師您好;前幾天留言提問還沒得到您的回覆,所以我在這裡再留言一次嘍
    請問老師用T55法粉、一般法粉、高筋做的液種有何不同嗎?
    謝謝您

    回覆刪除
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    1. 不好意思, 卉妤, 我可能漏掉了沒看到妳的問題^^’'

      由於液種法的優點之一就在於能透過液種培養來引出麵粉本質的甘香甜
      因此通常在整體配方中有部分使用高筋麵粉以外的特殊粉(如法粉, 全麥粉, 裸麥粉等)時,
      我個人習慣將特殊粉挪到液種部分來做, 妳也可以如此嘗試, 品味不同風味^_^

      刪除
  2. 老師不好意思,我昨天有請教說製作液種要16小時,第二天製作麵團後再放冰箱冷藏至第二天再整型烤烤,如此前後共要三天對不對?如果在第二天製作麵團後就直接後發烘烤可以嗎?酵母粉的量需要增加嗎?

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    1. 淑娟 妳好 : )
      第二天製作麵團後, 直接排氣、分割、整形-->進行後發後烘烤沒有問題,本種的速發酵母粉可再多加0.5g

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    2. 謝謝老師

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歡迎留言給紗里奈喔~(●>ω<)ノ゙
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