2015年3月7日 星期六

基礎海綿蛋糕(可可風味)























製作全蛋打發的海綿蛋糕比起分蛋打發的製作程序更簡便了許多,只要能抓住幾點小訣竅,製作蛋糕其實一點也沒想像中的難,今天來做一顆可可風味^_^

<<可可風味海綿蛋糕>>

材料: (6吋1顆)
雞蛋                  2顆
低筋麵粉          63g
法芙娜純可可粉  11g
細砂糖              50g
海藻糖              15g
牛奶 20cc
*添加少許海藻糖可提升蛋糕體之保濕度,若無海藻糖可用15g水麥芽,或是8克砂糖代替。

所需器具:
6吋圓模                     1個
烘焙紙(剪成所需大小)
篩網                           1個
手動打蛋器               1支
橡皮刮刀(硬質為佳) 1支
手持電動攪拌器        1台
打蛋用不鏽鋼盆        1個
裝有50-60度C的溫熱水盆(寬面需略大於打蛋用的不鏽鋼盆)


前置準備工作(1):
1. 將烘焙紙裝入貼合模型,裝置方式請參考:
蛋糕模型用紙之貼合裝置方式




















前置準備工作(2):
1. 將所有材料先秤重準備好,牛奶放入小碗中溫熱備用。
2. 麵粉與可可粉一同過篩後備用。
3.
烤箱先轉170度進行預熱。(此步驟請務必記得先進行)

做法:
1. 將雞蛋直接打入鋼盆中,蛋白蛋黃無需分開。
*. 雞蛋請使用常溫蛋,若是冷藏蛋請提前半日取出放置桌上回溫至室溫程度。
2. 使用手動打蛋器將雞蛋均勻打散,再倒入糖。





















3. 接著將裝有蛋液跟砂糖的鋼盆移至溫熱水盆(約50-60度)上,使用打蛋器邊攪打邊溫熱蛋液, 打至感覺砂糖完全融化的程度。
4. 以手觸摸一下蛋汁,感覺微溫不涼的溫度即可離開熱水盆。
5. 接著換將裝有牛奶的小碗放入熱水盆中隔水溫熱。
6. 改由電動打蛋器以高速順著鋼盆以劃小圓的方式來打發蛋液,攪拌時盡可能不要讓攪拌器碰撞到鋼盆邊緣。
7. 將蛋液打至蓬鬆、色澤反白,且滴落下來時能清楚折出痕跡的程度。
*. 使用手持電動打蛋器操作約需高速3分鐘左右,最後完成階段再轉低速攪拌約15~20秒使蛋糊更均勻細緻。





















8. 分兩次倒入已過篩的低筋麵粉與可可粉。
9. 使用硬質的橡皮刮刀(或飯匙),由鋼盆最底部往上翻轉切拌的方式來攪拌麵糊。
*. 同時左手有規律的轉動鋼盆,有利於右手更順利的將麵糊攪拌均勻。
10. 將麵糊攪拌至看不見粉末狀後,接著緩慢淋入溫牛奶。
11. 最後再全體攪拌至麵糊顏色均勻即可。





















12. 將蛋糕麵糊倒入模型時,鋼盆略舉高至15公分左右,順勢讓麵糊流下。
13. 麵糊完全倒入之後,以橡皮刮刀在表面略劃圓轉圈,使麵糊呈色均勻。
14. 入爐烘烤前將模型提起,離桌面約10公分高左右的位置,輕摔一下震出大氣泡。
15. 將模型送入烤箱後,以160度烘烤23~25分鐘左右。
16. 烘烤完成時可先以竹籤插一下蛋糕體,若竹籤上確認無沾黏則是烘烤完成了。





















17. 出爐後同樣提高離桌面10公分高處輕摔一下,使震出熱氣。

















18. 接著則先將蛋糕脫除模型(烘焙紙仍留著),置放於架上待涼。
*. 出爐後無需倒扣,表面請覆蓋上擰乾水分的濕布,防止乾燥。




















小小叮嚀:
*. 雞蛋請一定要使用常溫蛋,若是冷藏蛋請提前半日取出放置桌上回溫至室溫程度。
*. 烘烤完成的海綿蛋糕體放涼後可裝入塑膠袋或保鮮盒內保存,放置半天或一夜之後,內層會更濕潤美味。
*. 底部及邊緣的烤焙紙在要食用前或做奶油裝飾蛋糕前再撕去即可。
*. 打蛋用的容器最建議使用圓弧形的不鏽鋼盆,也可使用玻璃或陶瓷大碗鉢,請避免使用鋁合金容器或其他不沾塗層的金屬容器,電動打蛋器在高速攪拌碰撞下易導致金屬碎屑脫落。

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