2014年11月12日 星期三

洛神花天然酵母(酵母萃取液&酵種培養)



















通常聽到的自養天然酵母大多數是由水果養成,其實只要是新鮮的植物或花葉也都可培養^_^

正好進入了洛神花豐收的時節,紗里奈也從朋友那裡帶回了一些新鮮的洛神花苞,於是來養個特殊風味的天然酵母酵種給大家參考^^
與水果類酵母同樣的流程,靜待一週後見分曉^_^

<<洛神花天然酵母>>

1) 萃取液培養
材料:
新鮮洛神花      80g
二砂                  80g
礦泉水(25度) 200g(或冷開水)

做法:
1. 將洛神花去除中心苞蒂,洗淨後散置在廚房紙巾上,靜置一晚至完全風乾水分。
2. 取乾淨乾燥的玻璃瓶,倒入洛神花與砂糖。
*. 玻璃容器須事先經熱水煮沸消毒。
3. 再加入所需份量的礦泉水(或冷開水)。
4. 鎖緊瓶蓋,搖晃數次使茶葉與 糖混合溶解。





















5.  可在瓶蓋上貼上標籤,記錄起養日及時間。
6. 將瓶子靜置在室溫溫暖的地方(約27~30度左右的環境)。
7. 約需放置7~10天左右,每天開蓋一次使其透氣,再蓋鎖回瓶蓋。
8. 不時拿起來搖晃一下使材料分佈均勻。
9. 幾天過後會發現瓶中不斷冒出泡泡。
10. 待液體呈現濃厚的混濁狀態,打開瓶蓋時並產出更多氣泡。湊近可聞到散發出水果般的清香,則表示發酵已完成了。
11. 接著則可使用乾燥乾淨的濾網將洛神汁液瀝出。





















12. 此時便完成酵母萃取液
完成了的洛神花酵母萃取液,瀝除洛神花苞後放入冷藏可保存1~2週。
* . 酵母萃取液的使用方法有二:
      1) 直接使用酵母萃取液來製作麵包(本洛神酵母液顏色過濃不建議直接使用)。
      2) 以酵母液餵養麵粉起種後使用(起種方式如下方敘述)。





















小小叮嚀:
*. 培養液用玻璃罐需全面熱水煮沸消毒,自然晾乾後再使用。

*. 二砂糖可用等量原色冰糖或蜂蜜取代。
*. 使用的培養水切記不可使用生水易滋生雜菌,可使用過濾水、冷開水或礦泉水。
*. 靜置室內環境涼爽通風處,避免陽光直射(室溫27-32度的環境為佳),每日適時拿起來均勻搖晃數次,直到產生泡泡為止。

*. 若室溫低於25度以下的環境,有可能會影響發酵,需多等1~2天。或盡可能放置室內較溫暖的位置擺放。


<<酵母的起種&餵養>>
每本書或每個食譜所介紹的餵養方式皆有不同,大家可選擇一個自己最方便操作的模式來做^^
紗里奈這裡的起種方式僅為其中一種^^ 也可作為大家製作參考。

#第1日
準備:
洛神花酵母萃取液   50g
高筋麵粉                   50g

1. 準備一個消毒過乾淨的容器,將麵粉與酵母萃取液倒入。
2. 攪拌均勻至無粉粒狀態。
3. 在高度上貼上標籤做記號。
4. 放置室溫(27~30度環境), 使膨脹至2倍高後,放入冷藏。





















#第2日
材料:
洛神花酵母萃取液  50g
高筋麵粉                  50g

1. 將第1日的麵種取出,放置室溫回溫後加入第2日的材料。
2. 攪拌均勻後同樣放置室溫(27~30度環境)。
3. 在第2日的高度上做記號。
4. 待膨脹至2倍高後,放入冷藏ㄧ晚。





















‪#‎第3日‬
材料:
洛神花酵母萃取液   50g
高筋麵粉                   50g
做法與第2日相同,將冷藏的麵種取出,放置室溫回溫後再加入相同分量的材料,同樣放置室溫(27~30度環境), 使膨脹至2倍高後, 放入冷藏ㄧ晚。





















‪#‎第4日‬
材料:
洛神酵母萃取液      25g
冷開水                      25g
高筋麵粉                  50g
做法與第3日相同,將冷藏的麵種取出,放置室溫回溫後再加入材料,放置室溫(27~30度環境), 待膨脹至2倍大後, 『天然酵母原種 』即完成。此時的酵母種已可用來製作麵包





















小小叮嚀:
*. 酵母在剛起種時量較少,若放置了一整天仍未長高不要氣餒,有可能是天氣冷溫度過低,記得將酵種移至較溫暖的地方擺放(例如電鍋、電熱水器旁)。
*. 酵母則會越養越有活力,酵母量足做出來的麵包才會膨脹性佳,也會更為好吃。
*. 至第4日若仍有多的酵母萃取 液,可多養一天。若是至第3~4日,酵母萃取液有不足的情況 ,則可兌開水來添加使用。
*. 建議 使用無漂白麵粉來起種。



酵母種的保存與管理:
*. 培育完成的酵種需放入冷藏保存。
*. 每週至少持續餵養1~2次等比例的麵粉與水(1:1),能使酵母保持良好活力與品質,有利於麵包的製作。
*. 若長時間不做麵包,也至少要每週倒出一半酵種,再加入新的麵粉與水(1:1)餵養,若停止餵養,發酵力與酵種品質則會越來越衰弱,容易導致酸化腐敗。

製作麵包時的添加比例:
1) 酵母萃取液:主麵粉的15%~30%。
    但氣味、顏色過於強烈的酵母萃取液則不建議直接使用。
    (本洛神酵母液顏色過濃不建議直接使用)。
2) 天然酵種:依個人習慣,添加主麵粉的20%~60%。
      例:主粉為250g,添加100g天然酵種(40%),則原液體添加量需減去10%~15%水分來做。
以上是以紗里奈餵養的酵種方式來大略換算,仍需視實際麵團攪打出的乾濕狀況來自行評估調整,適時再添加水分。

製作流程參考:
以下提供兩種製作方式,其實綜合時間是差不多的,只是程序不同,可依每個人方便的流程來做。
方式一:
1. 要做麵包前先將酵種從冰箱取出回溫。
2. 接著餵養一次1:1的麵粉與水。
3. 接著放置室溫等待酵母長至2倍高(依天氣溫度不同約需2~6小時不等)。
*. 在餵養後的2~6小時,是酵母活力最旺盛的時間,也是在此時最適合拿來製作麵包。
4. 接著即可倒出所需份量,加入主麵粉與其他材料來製作麵包。
5. 剩下的酵種再放回冰箱冷藏,下次要做再拿出來回溫。

方式二:
1. 要做麵包前先將酵種從冰箱取出回溫。
2. 接著倒出所需份量,混合主麵粉製作麵包麵團。
3. 剩下的酵種進行餵養一次1:1的麵粉與水。放置室溫等待酵種長至2倍高後,再放回冰箱冷藏,下次要做再拿出來回溫。
4. 打好的麵包麵團同樣放置室溫進行基礎發酵,等待長至2倍大(依天氣溫度不同約需2~6小時不等)。
5. 待麵團長至2倍大後,即可進行接下來的整形及後續作業。

6 則留言:

  1. 紗里奈你好,
    今天是洛神花天然酵母萃取液培養第10天,
    只有上面有些許泡泡,瓶中不會不斷冒出泡泡。
    請問這樣是正常的嗎?有散發出水果酒的清香。
    還是 我到等到瓶中不斷冒出泡泡,才能開始酵母的起種&餵養呢?謝謝!

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    1. 妳好 : )
      我的洛神也是養了10天左右, 若是有汽泡且有香味了應該就可以試著起種沒問題。
      記得起種時要放溫暖一點的地方, 像是電鍋內的保溫功能或是麵包機的發酵功能皆可。
      若是前1~2天的起種膨脹度不高不用擔心, 多起幾天就會越養越健康的。
      若不想留酵液, 則起種時可全部用掉沒問題。

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  2. 老師您好,我是用甜菜根養天然酵母,養了8天,發現表面有許多泡泡,味道有酸酸的(發酵的味道),於是我利用萃取液來起種,但等了很久,都無法發到兩倍大,我的萃取液是否尚未養成(還不可利用),另外,起種第一日要到兩倍大,大概要等多久

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    1. 每一種食材所培養出的天然酵母狀態及強度都會不盡相同,有時也並不會有明顯的漲大至2倍的現象,也或者是已漲大過但消回去了, 只是沒看到而已^^’'
      只要確認酵種表面或從旁觀察有些許氣泡或氣孔現象, 並且沒有發霉現象,則就可持續培養下去。天氣冷時可直接放至室溫一天, 仍按時餵養。

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  3. 請問老師洛神花酵母拿來做何種麵包味道和口感會較好呢?

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    1. chun 您好 : )
      洛神花酵母基本上適用任何麵包麵團, 但初期第一、二次製作時麵團的顏色也許會偏粉色以及酸香味較明顯,建議可先使用在甜麵團上。

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