2014年11月17日 星期一

白酸麵種培養(魯邦種)



















<<白酸麵種培養>>

材料:
高筋麵粉(或全麥麵粉,或法國粉)
冷開水(或軟式礦泉水)
對應室溫環境:26-32度

做法:
D1. 粉20g+水20g(合計40g), 靜置室溫24小時。
D2. 保留D1種全部, 續加粉20g+水20g(合計80g), 靜置室溫24小時。
D3. 保留D2種全部, 續加粉20g+水20g(合計120g), 靜置室溫24小時。
D4. 保留D3種全部, 續加粉20g+水20g(合計160g), 靜置室溫24小時。
(完成『初種』, 則可放冰箱保存, 一周內都可拿來製作『酸原種』)
D5. 取D4初種20g+粉90g+水90g(合計200g), 靜置室溫3~4小時後,放入冷藏低溫12小時。
(完成『白酸麵原種』,即可拿來製作麵包)

























8 則留言:

  1. 老师请问D4 的24小时后,就放冰箱1星期,对吗? 然后1 星期后,就拿出来做D5 ?

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    1. 星光 : )
      應該是一直進行到D5做完。之後如果還沒馬上要做麵包就可以先放冷藏保存,一個星期內至少要拿出來餵養1~2次, 這樣^^

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  2. 老師,請問是完成初種後直接拿來做饅頭嗎?還是要再餵養一次讓麵種再次起泡才加入麵團中呢?我有點搞不清楚\(╯-╰)/
    例如,我取300g麵種+600g麵粉+225g水(饅頭含水量50%)這樣對嗎?
    謝謝老師~

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    1. 您好 : )
      完成初種後, 則再餵養一次讓麵種起泡再拿來用沒錯。
      上述做饅頭的比例沒問題(由於天然酵種麵團較濕黏, 或水分可再減至200也可)。

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    2. 老師早,我已經養第三天了,活性不錯^^
      請問,D5室溫發酵3~4小時後,如果充滿氣泡是否可直接使用?還是一定要再冷藏12小時?
      再次麻煩妳了^^

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  3. 謝謝妳的回答!
    那...冷藏12小時的用意是?
    sorry我是新手,所以才有這麼多疑問^^

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  4. 請問老師: 每次做包前的酵種餵養, 需要先回溫再餵粉嗎? 謝謝.

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