2015年3月5日 星期四

基礎海綿蛋糕(原味 -- 全蛋打發法)



















海綿蛋糕一直是所有裝飾蛋糕的基礎,因此只要學會如何烘烤出一顆美味的海綿蛋糕,則就能衍生出多種更美麗的裝飾變化款^_^
採用全蛋打發的海綿蛋糕比起分蛋打發的製作程序更簡約了許多,只要能抓住幾點小訣竅,製作蛋糕其實一點也沒想像中的難喔~
有機會也希望大家可以一起做做看^^

<<原味海綿蛋糕>>

材料: (6吋1顆)
雞蛋                   2顆(常溫)
低筋麵粉           70g
細砂糖               50g
海藻糖               10g
牛奶                   10cc
無鹽發酵奶油   10g
*添加少許海藻糖可提升蛋糕體之保濕度,若無海藻糖可用10g水麥芽,或是5克砂糖代替
*奶油可用一般植物油取代。

所需器具:
6吋圓模   1個
烘焙紙(剪成所需大小)  
篩網        1個
手動打蛋器    1支
橡皮刮刀(硬質為佳)        1支
手持電動攪拌器   1台
打蛋用不鏽鋼盆  1個
裝有50-60度C的溫熱水盆(寬面需略大於打蛋用的不鏽鋼盆)

前置準備工作(1):
1. 準備一個6吋圓模(一般模或活動分離模皆可)。裁一張大於圓形模的正方形烘焙紙與略高於模型高度的長條烘焙紙,長度需可圍繞住整個模型內緣。
2. 以原模底部在正方形紙上畫出輪廓圓形線。
3. 接著沿著圓形線條外圍大略修剪出圓形。
4. 再貼著線圈以每隔2cm左右的距離各剪一刀(下刀位置剪至線條為止)





















5. 最後完成一張向日葵花形。
6. 先在模型內側與底部各抹上少許奶油。
7. 先將剪裁好的圓形烘焙紙鋪入模型底部,記得劃線的那一面朝下。用手按壓烘焙紙使貼合。
8. 最後圍上長條烘焙紙於模型內側邊,同樣按壓使烘焙紙貼合於邊緣。






















前置準備工作(2):
1. 將所有材料先秤重準備好,牛奶與奶油放入同一個小碗中。
2. 麵粉過篩後備用。
3. 烤箱先轉170度進行預熱。(此步驟請務必記得先進行)

做法:
1. 將雞蛋直接打入鋼盆中,蛋白蛋黃無需分開。
*. 雞蛋請使用常溫蛋,若是冷藏蛋請提前半日取出放置桌上回溫至室溫程度。
2. 使用手動打蛋器將雞蛋均勻打散,再倒入糖。





















3. 接著將裝有蛋液跟砂糖的鋼盆移至溫熱水盆(約50-60度)上,使用打蛋器邊攪打邊溫熱蛋液, 打至感覺砂糖完全融化的程度。
4. 以手觸摸一下蛋汁, 感覺微微溫不涼的溫度即可離開熱水盆。
5. 換將裝有牛奶與奶油的小碗放入熱水盆中隔水溫熱備用。
6. 接著使用電動打蛋器以高速順著鋼盆以劃小圓的方式來打發蛋液,攪拌時盡可能不要讓攪拌器碰撞到鋼盆邊緣。
7. 將蛋液打至蓬鬆、色澤反白,且滴落下來時能清楚折出痕跡的程度。
*. 使用手持電動打蛋器操作約需高速3分鐘左右,最後完成階段再轉低速攪拌約15~20秒使蛋糊更均勻細緻。





















*蛋糊之打發方式影片

8. 分兩次倒入已過篩的低筋麵粉。
9. 使用硬質的橡皮刮刀(或飯匙),由鋼盆最底部往上翻轉切拌的方式來攪拌麵糊。
*. 同時左手有規律的轉動鋼盆,有利於右手更順利的將麵糊攪拌均勻。
10. 將麵糊攪拌至看不見粉末狀後,先倒出一些到溫熱過的裝有牛奶與奶油的小碗中攪拌。
11. 接著再將小碗中的麵糊倒回鋼盆內。
12. 最後再全體攪拌至麵糊顏色均勻即可。





















13. 將蛋糕麵糊倒入模型時,鋼盆略舉高至15公分左右,順勢讓麵糊流下。
14. 麵糊完全倒入之後,拿一雙筷子插入麵糊中劃圓轉一圈,可幫忙消除多餘的氣泡。
15. 入爐烘烤前將模型提起,離桌面約10公分高左右的位置,輕摔一下震出大氣泡。
16. 將模型送入烤箱後,以160度烘烤23~25分鐘左右。





















17. 烘烤完成時可先以竹籤插一下蛋糕體,若竹籤上確認無粘黏則是烘烤完成了。
18. 出爐後同樣提高離桌面10公分高處輕摔一下,使震出熱氣。
















19. 接著則先將蛋糕脫除模型(烘焙紙仍留著),置放於架上待涼。
*. 出爐後無需倒扣,表面請覆蓋上擰乾水分的濕布,防止乾燥。
















小小叮嚀:
*. 雞蛋請一定要使用常溫蛋,若是冷藏蛋請提前半日取出放置桌上回溫至室溫程度。
*. 烘烤完成的海綿蛋糕體放涼後可裝入塑膠袋或保鮮盒內保存,放置半天或一夜之後,內層會更濕潤美味。
*. 底部及邊緣的烤焙紙在要食用前或要在表面裝飾鮮奶油前再撕去即可。

*. 打蛋用的容器最建議使用圓弧形的不鏽鋼盆,也可使用玻璃或陶瓷大碗鉢,請避免使用鋁合金容器或其他不沾塗層的金屬容器,電動打蛋器在高速攪拌碰撞下易導致金屬碎屑脫落。


12 則留言:

  1. 請問你的電動打蛋器是哪一隻?

    回覆刪除
    回覆
    1. Jessie 妳好: )
      我用的是鍋寶的。

      刪除
  2. 老師,請問蛋糕做起來口感是有課粒狀沒有棉密狀,是正確的嗎。是否我哪裏出問題。

    回覆刪除
    回覆
    1. 月瑄, 雖然我沒有看到妳的成品圖, 不過我想妳應該沒做錯 : )
      海綿蛋糕的組織體並不是綿密的那一種, 會類似帶蜂巢狀的感覺, 切開時也會有少許碎屑。

      刪除
  3. 請問老師,
    如要製作8吋的海綿蛋糕,比例要如果計算?
    謝謝妳!
    lingling

    回覆刪除
    回覆
    1. 妳好, 請將分量乘以2倍即可^_^

      刪除
  4. 謝謝老師的回覆。再請教一下,戚風蛋糕與海棉蛋糕的差異性。市售的海棉蛋糕為什麼都是鬆軟像新竹有一家的產品是稱為布丁蛋糕的,吃起來完全不用咬且蓬鬆沒顆粒狀??謝謝。

    回覆刪除
    回覆
    1. 月瑄, 布丁蛋糕(拜拜蛋糕)是屬於燙麵戚風的做法, 因此口感會綿密有彈性。
      以後有機會再示範:)
      此款海綿蛋糕是適用於搭配塗抹配料的基礎蛋糕, 例如鮮奶油蛋糕等。

      刪除
  5. 謝謝老師的說明。期待老師布丁蛋糕。

    回覆刪除
  6. 請問老師,無鹽發酵奶油能否用椰子油代替呢?若可以份量也是10g嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 小咩 妳好: )
      椰子油可以, 一樣先與牛奶隔水加熱至溶化,份量相同。

      刪除
  7. 請問老師!抹茶海綿蛋糕烤起來較乾吔!可以多加水?或把水換成牛奶?

    回覆刪除

歡迎留言給紗里奈喔~(●>ω<)ノ゙
留言經確認後才會顯示在頁面上,如果2天後還沒看到回覆,有可能是我漏掉了,請再次來留言提醒我一下,謝謝大家!(^^)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...