2014年5月31日 星期六

100%全麥吐司麵包



















端午節,要回花蓮陪媽咪包粽子前
先做1顆全麥胖胖粽送給聖誕老公公當禮物~(^_^*)

<<100%全麥麵包>>
(成品為1斤吐司, 約可切成6~8片)

材料:
全麥粉                 200g(洽發三代)
全麥中種麵團     100g
小麥蛋白粉            2g
冰水                    135g
鹽                            3g
速發酵母粉       1/2小匙

做法:
105T麵包機做法:
品項『14(麵包麵糰)』走完基發+冷藏低溫中發(6~8小時)+整形後再放回麵包機內容器進入『21(發酵行程)』後發(容器7~8分滿即可)+『22(烘烤)』完成。^^
(如果是冬天可使用品項『8(全麥麵包)』一鍵到底,但是夏天建議使用上述做法放低溫發酵為佳^^)

103機型做法:
麵團模式走完基發+冷藏低溫發酵6~8小時+天然酵母模式進行後發至7~8分滿+麻糬模式烤35分鐘即可(記得葉片要取出喔^^)
















小小叮嚀:
*. 由於100%使用全麥麵粉製作的麵包筋度延展性不佳,因此製作時可適量添加少許小麥蛋白粉來提高麵糰筋性,使烘烤時順利膨脹。
*. 小麥蛋白是由小麥麵粉中提取出來的天然蛋白質,效用在於提昇麵筋強度,增大麵包體積,包含麵糰水份,並延緩麵包老化,與化工製的麵質品質改良劑相差甚遠,也就是俗稱的『麵筋粉』。通常添加量約是主麵粉量的 0.5% ~ 1.5%即可,無需過多。也記得購買時慎選純天然小麥蛋白製品,別去買到麵包改良劑混充的產品喔^^''。


3 則留言:

  1. 想請問全麥中種麵糰的製作方法?謝謝唷!因為我做了好幾次都失敗,味道怪怪的~發不起來!

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    1. 筱玫 妳好 : )
      若是溫度過高, 或發酵時間過長就容易導致過發而產生不好的氣味或失敗。
      我不清楚筱玫的配方及做法流程, 因此無法替妳解答, 抱歉。

      刪除
  2. 請問老師 配方中的 全麥中種麵團 要如何製作,謝謝!

    回覆刪除

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