法式裸麥麵包(低溫發酵法)

法國棍子麵包的外脆內軟舉世聞名，因此法國人就連裸麥麵包也要求要烤出清脆的口感。
昨天放假, 於是我也來烤幾顆法式裸麥麵包(^^)

這次用了40%的法國T85裸麥粉＆10%的全粒麥粉，低溫發酵18小時，不僅可烤出風味扎實的麵包，品嘗起來也是法國人喜愛的酥脆口感。麵糰裡也搭配添加少少量的橄欖油，可幫助提升麵糰保濕性，麵包風味也能變得更加芳香。
低溫冷藏發酵還有一個最大的方便性就是：等你有空時再拿出冰箱，放進烤箱烘烤, 就不用顧麵糰顧得神經兮兮想睡又睡不著...^^''

材料：

水手牌強力粉      125g

T85 裸麥粉           100g

全麥粉                   25g

冷水                      187.5g

橄欖油                    6g
速發酵母粉           1/2小匙

鹽                           5g

做法：
1. 先將三種粉類混合。

2. 將麵粉與水、橄欖油一同倒入麵包機內容器。

3. 速發酵母粉倒入酵母盒裡。

4. 選取品項『7(裸麥麵包)』，按下"開始"。

5. 待行程進行到第二次揉麵時再加入鹽一同揉和，藉以強化麵糰筋性。

6. 接著在行程進入烘烤前取出麵糰(約是預定完成時間的1小時前)。
7. 將麵糰裝入塑膠袋後放入冰箱冷藏18小時(也可使用含蓋保鮮盒盛裝)。

7. 第二日將已發酵約18小時的麵糰取出放置一下，回復到室溫。

8. 桌上撒上少許手粉，將麵糰均切成3塊，每塊約150g。靜置麵糰進行醒麵約15～20分鐘。

9. 醒麵完成後將每顆麵糰整形為橢圓形。經長時間發酵後的麵糰非常柔軟，整形時切記動作要輕柔。

10. 將整形完成的麵糰放入發酵箱中調溫為27～30度C左右進行最終發酵，約需50分鐘。

11. 等麵糰發酵至1.5倍大時即可取出，接著將烤箱轉250度C預熱。

12. 待烤箱預熱完成時，在麵糰中央劃一條割痕。將麵糰噴上少許水，烤盤上也擺上2杯水。

13. 將麵糰送進烤箱後以(上火)250/(下火)250烘烤。

14. 烘烤10分鐘後調降下火為220度(上火維持250度)續烤15～18分鐘。

15. 烘烤至麵包整體皆平均上色後即可取出放涼。

切面可見外圍環繞一層著香脆的外皮，內容則為非常柔軟的組織^^

小小叮嚀：
＊. 這裡使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T，如果沒有麵包機的話，步驟4～5的揉麵作業就要以手工來進行。
＊. 若使用攪拌器：步驟4～5請使用1速5分鐘＋2速1分鐘。
＊. 強力粉可使用一般高筋麵粉替代。
＊. 如果你的烤箱不具備發酵箱功能，步驟8的發酵作業可放在溫暖的地方進行發酵。

＃裸麥小知識： (本文轉載自烘焙材料店家：烘焙木作坊)
裸麥，又稱黑麥，主要用於烘焙麵包，其中又以德國麵包師傅，堪稱是烘焙黑麥麵包的高手。裸麥與小麥的特性非常不同，成份不含小麥穀蛋白，因此無法形成麩質的網狀結構，麵糰當然不會發酵膨脹。但因富含纖維，吸水性比小麥強，麵糰容易黏稠，麵包口感濕潤。
　　裸麥所製作出的麵包香氣獨特、質地厚重、頗有嚼感。裸麥成份越高，麵包組織越是鬆散，並且發酵膨脹困難，因此常會添加小麥麵粉搭配。
另外擁有特殊酸味也是裸麥麵包的特色，除了本身特性所致，也是因為發酵採用酸種，酸種用量越高，酸味越重。而裸麥麵包的顏色也會因裸麥產地、小麥麵粉添加比例，深淺有所不同。