2014年5月12日 星期一

全麥葡萄乾農夫麵包



















今天又再次使用中種麵糰來製作麵包,也同樣將攪拌均勻的麵團放入低溫發酵。中種法+低溫發酵的好處在於烘烤出來的麵包既使放置2~3天也同樣保持柔軟不乾燥,雖然用了高比例的全麥粉,內層卻不會過於扎實,容易咀嚼。

材料:
中種法麵糰         100g(使用全麥粉)
高筋麵粉                 100g
全麥粉                      50g
鹽                                5g
水                             90g
速發酵母粉       1/4小匙
大葡萄乾                  50g

做法:
1. 將麵團材料除中種麵團皆放入麵包機內容器,酵母粉放入酵母閘,葡萄乾放入乾果盒內,選取品項『8(全麥麵包)』按下開始。
2. 待麵包機揉麵5分鐘後再投入中種麵團一起攪拌。
3. 準備一個圓形碗撒入少許麵粉。待麵包機行程進行至剩1小時前,將麵團取出放入圓形碗內覆上保鮮膜,再放入冷藏放置一夜(約8~12小時)。
4. 第二日自冰箱取出圓形碗放置回溫20分鐘。
5. 取一個8吋不沾圓形烤盤將麵團倒扣出來在烤盤上。接著放進溫暖的地方進行最終發酵(約需40分鐘)。
6. 麵團發酵完成後,在麵團頂部再撒上少許麵粉後割出線條, 。這時烤箱預熱250度C。
7. 烤箱預熱完成後將麵團上送進烤箱, 對烤箱內噴入少許水後關上烤箱門以250/250烘烤。
8. 烘烤10分鐘過後, 下火調降為230度再續烤15~20分鐘至表面上色即可。


































此款麵包無油無糖無蛋奶,放置常溫可保存3日左右,或以密封盒裝放入冷藏保存。










5 則留言:

  1. 如果沒有強力粉可以用高粉代替嗎?

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    1. Linda 妳好 :)
      不好意思, 強力粉就是高粉的意思(我已經改過來了^^'')

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  2. 你好,
    請問德國無油糖的麵包發酵要多久呢?
    我做的麵包都是不加糖,都是看著ㄧ般的食譜去做,用的是有機乾酵母粉,發酵時間跟一般食譜2小時,但始終發不好,尤其是吐司,都不會滿模,一直不曉得問題在哪裡,

    謝謝

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    1. Doris 通常發酵是必須依當下的溫度來調整時間的, 並非一定照固定的時間來進行。
      若使用有機的乾酵母粉, 通常用量會是依粉類的2~2.5%來添加(請參考妳的酵母粉包裝使用說明)
      而且若是無添加其他成分的有機乾酵母粉,通常發酵出來的高度狀態會比一般速酵低,這一點可能自己需要理解一下^^''
      若是烘烤吐司部分想要達滿模狀態, 建議可增加麵團量來使用試試。

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  3. 妳好
    謝謝紗里奈抽空回答
    我因為反復試了很多方式,因為都發不好,我增加發酵時間也一樣,增加酵母也是,然後聽說揉麵團要揉出薄膜才會發的比較好,我就努力的揉出膜,覺得水份多些比較容易有膜,但好像也因為水份多的關係,完全發不起來,但按照食譜的份量,覺得麵糰又不夠揉軟,或許是我手揉的技術不太好,我加了麵粉量,也沒滿膜,因為幾乎沒有發,
    前幾天我試了免揉麵包無油糖的,250g的高筋,加1/4小匙的有機乾酵母,在室溫下放在烤箱中發酵14個小時,就有發的比較好,而且烤出來也很鬆軟,這又讓我完全疑惑了,
    是因為我揉的關係所以發不好嗎,
    如果我要做德國無油糖麵包,我如果是要做成吐司的話,是不是可以常溫或低溫發酵14小時呢?
    或是在麵糰裡加老麵糰才會發的比賽好呢?

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